Hamburger d’autore

Il pane da hamburger è un elemento essenziale per trasformare ogni panino da gustoso a eccezionale

La ristorazione, come tutte le cose umane, è soggetta a mode.
Un anno impazza il sushi, quello successivo sono i poke a fare la parte della novità, del trend.
Ecco, per gli hamburger non si può proprio parlare di moda, però. In fondo è dagli anni ‘70 che pranzare, o addirittura cenare, con un bell’hamburger, magari doppio strato e un ricco contorno di patatine, è considerato una piacevole alternativa ai più classici pasti basati sulla formula primo-secondo-contorno (e magari dolce).
Ma gli hamburger non sono sempre uguali a loro stessi. Se fino a un due/tre anni fa erano considerati per lo più un piatto facile e veloce, sicuramente piacevole e saziante, ma certo non troppo di qualità come tipologia di alimentazione, è un po’ di tempo che gli chef di tutto il mondo li reinterpretano e li propongono come gourmandise d’autore.
E non solo abbinandoci salse speciali e contorni intriganti. Ma proprio ricercando e riproponendo le basi (la carne e il pane) nello spirito di quest’epoca che riscopre il valore della qualità e della selezione piuttosto della quantità e dell’accumulo.

Il pane Martin’s accompagna, nel segno di questa qualità, i ristoratori americani da quasi 70 anni e Uniontrade lo importa proprio per far scoprire alla ristorazione italiana un prodotto che supera ogni aspettativa. Disponibile in diversi formati, è il pane ideale per qualsiasi tipo di panino: wurstel, hamburger, hamburger vegetariani, hamburger di pesce… La sua morbidezza, dovuta all’uso di patate e di burro vero nell’impasto, e la forma perfetta che impedisce alle salse di fuoriuscire, rendono sia il gusto, sia l’esperienza, assolutamente unici!

Martin’s original

Ecco due ricette per iniziare a scoprirlo… ma non saranno le uniche che proverete!

Mini panini con straccetti di maiale al parmigiano

della Straten Island

Ingredienti

– 5 cucchiaini di zucchero
– 4 cucchiaini di basilico essiccato
– 4 cucchiaini di origano essiccato
– 3 cucchiaini e mezzo di sale kosher
– 2 cucchiaini di aglio in polvere
– almeno 2 chili e mezzo di spalla di maiale con l’osso (Boston Butt, culo di maiale); il grasso in eccesso va tagliato allo spessore di circa 6 millimetri
– 1 grosso pezzo di legno di noce, ammollato in acqua per almeno 30 minuti
– 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
– 1 cipolla media, tritata finemente
– 6 spicchi d’aglio fresco, tritati
– 1 lattina (800 gr.) di pomodori tritati in purea densa
– 3 cucchiai di concentrato di pomodoro
– ¼ cucchiaino di pepe nero macinato
– 24-28 panini di patate pretagliati (Martin’s 12-Sliced Potato Rolls)
– Parmigiano Reggiano

Preparazione

1. Per lo sfregamento: Unisci 1 cucchiaio di zucchero (3 cucchiaini), 1 cucchiaio di basilico essiccato, 1 cucchiaio di origano essiccato, 1 cucchiaio di sale (3 cucchiaini) e aglio in polvere in una piccola ciotola. Strofina uniformemente il composto sul maiale fino a ricoprirlo. Lascia riposare a temperatura ambiente per 45 minuti.

2. Imposta la griglia per la cottura a calore indiretto medio-basso (135°-150° gradi). Metti una padella di alluminio, riempita d’acqua per metà, sulla griglia a carbone sotto la quale verrà a trovarsi il maiale.

3. Posizionare il pezzo di legno sul carbone acceso. Posizionare il maiale, con il lato grasso verso l’alto, sulla griglia sovrastante la padella di alluminio e chiudere il coperchio.

4. Grigliare, aggiungendo dopo ogni ora del carbone sufficiente a mantenere la temperatura, fino a quando un termometro a lettura istantanea (inserito nel centro del maiale senza che tocchi le ossa) non registri 71°, dopo da 3 1/2 a 4 ore circa.

5. Avvolgi la carne di maiale in un grande foglio di alluminio pesante e robusto, poi torna alla griglia a fuoco indiretto. Chiudi il coperchio e cuoci fino a quando la temperatura interna raggiunge i 90°, circa 1-2 ore dopo. Togli dalla griglia e lascia riposare dentro il foglio per 30 minuti.

6. Nel frattempo, scalda l’olio in una casseruola antiaderente di media grandezza, a fuoco medio. Aggiungi la cipolla, l’aglio fresco tritato, 1 cucchiaino di basilico essiccato e 1 cucchiaino di origano essiccato; cuoci mescolando di tanto in tanto, fino a quando il tutto sia leggermente ammorbidito, dopo 3-4 minuti.

7. Incorpora i pomodori tritati, il concentrato di pomodoro e 2 cucchiaini di zucchero; porta ad ebollizione, riduci il calore a medio-basso e cuoci a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto, fino a quando non si addensi, dopo circa 20-22 minuti. Togli dal fuoco e mescola con 1/2 cucchiaino di sale e il pepe nero.

8. Scarta l’arrosto e, se è abbastanza freddo da poterlo maneggiare, riduci a straccetti la carne scartando eventuali grossi pezzi di grasso. Trasferisci il maiale in una terrina e mescolalo con la salsa fino a quando non sia ben impregnato.

9. Copri uniformemente i panini con la carne di maiale e cospargi generosamente con formaggio Parmigiano-Reggiano grattugiato.

Mini hamburger di tacchino con insalata di patate

da mangiare in un boccone

Ingredienti

– 1 chilo di patate rosse, non pelate
– sale
– 570 gr. di tacchino macinato
– ⅓ tazza di pangrattato
– 1 uovo grande
– 1 cucchiaio e mezzo di salvia fresca tritata
– ¼ di tazza più 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva (EVO)
– Formaggio cheddar tagliato in quarti, quattro fette di circa 30 gr. ciascuna
– ¼ di tazza di aceto di vino bianco
– senape di Digione
– 8 Dinner Potato Rolls

Preparazione

3. Posizionare il pezzo di legno sul carbone acceso. Posizionare il maiale, con il lato grasso verso l’alto, sulla griglia sovrastante la padella di alluminio e chiudere il coperchio.

9. Copri uniformemente i panini con la carne di maiale e cospargi generosamente con formaggio Parmigiano-Reggiano grattugiato.

Ideale per ogni panino

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