Black Cod, il tesoro del mare che ha conquistato il mondo

Dal Giappone ai ristoranti gourmet: storia, curiosità e segreti in cucina di un pesce dalla carne ricca e vellutata.

Ma non chiamatelo “merluzzo”

Il Black Cod, conosciuto anche come sablefish o gindara in Giappone, è uno dei pesci più raffinati e apprezzati al mondo. Dietro al suo nome, si nasconde una storia complessa, fatta di tradizioni culinarie, sovrasfruttamento marino, cambi di identità e rinascita gastronomica.

Anche se viene, appunto, definito “merluzzo nero”, il Black Cod non è un vero merluzzo e non è strettamente imparentato con quest’ultimo. Si tratta, in realtà, di un pesce appartenente alla famiglia delle Anoplopomatidae, ben distinta da quella del merluzzo atlantico, caratterizzato dal colore scuro della pelle e dall’alta percentuale di grassi nella carne. Il suo punto di forza è, infatti, l’elevato contenuto di grassi buoni, che può arrivare fino a 20 volte quello del merluzzo comune. Questa ricchezza di oli naturali gli conferisce una consistenza morbida e vellutata e un sapore ricco e burroso, cosa che lo rende estremamente apprezzato in cucina.

Dove si trova e dove viene pescato

Il Black Cod vive nelle acque fredde e profonde dell’Oceano Pacifico settentrionale, in particolare lungo la costa occidentale del Nord America, dall’Alaska alla California, passando per le Isole Aleutine e la Columbia Britannica e giungendo fino al Giappone.

Le aree di maggiore abbondanza sono:

Alaska e Isole Aleutine
Costa occidentale del Canada
Giappone

Queste acque fredde e profonde sono l’habitat naturale di questo pesce che, essendo abissale, vive solitamente tra i 200 e i 1.500 metri di profondità, dove si nutre di piccoli pesci e crostacei.

La sua resistenza e adattabilità fanno sì che il Black Cod cresca in abbondanza, ma dato che storicamente la pesca non regolamentata ha generato un pesante sfruttamento di questo pesce, esistono oggi rigide norme per garantirne la sostenibilità, soprattutto in Alaska e Canada, dove la pesca è una risorsa economica cruciale.

Una storia di trasformazione e riscatto

La storia commerciale del Black Cod è molto curiosa. All’inizio del XX secolo, questo pesce era considerato un cibo per poveri; basti pensare che, nel 1916, un commerciante di Seattle si lamentava del suo ingiustificato basso costo, affermando che nessuno voleva pagare un prezzo decente per acquistarlo. Uno dei problemi principali? Il nome, a quanto pare.

Il termine Black Cod (merluzzo nero) venne coniato in modo piuttosto casuale quando i primi pescatori anglofoni arrivarono sulla costa pacifica dell’America. Qualcuno di loro notò che questo pesce somigliava per forma e dimensione al merluzzo ben noto agli europei – con l’unica differenza che era nero – e decise di dargli quel nome, che mantenne per tutto il secolo successivo.

Questo nome, però, si rivelò fuorviante; i consumatori che lo acquistavano si aspettavano, infatti, il gusto delicato del merluzzo, rimanendo quindi delusi. Quelli che, invece, desideravano proprio un pesce ricco e grasso come il merluzzo nero, si rifiutavano di comprarlo perché l’aggettivo “nero” dava l’idea di qualcosa di scadente. Quando il direttore di una grande azienda ittica del Pacifico aderì a una campagna promossa per cambiare il nome di questo pesce, il Bureau of Fisheries degli Stati Uniti fu costretto a intervenire e venne rinominato “sablefish”, un termine che va a evocare la sua consistenza vellutata, simile alla pelliccia di zibellino (“sable” in inglese). Questo cambiamento segnò la sua riabilitazione culinaria.

La vera consacrazione avvenne, però, negli anni ’80 grazie allo chef giapponese Nobuyuki Matsuhisa, che portò il Black Cod nei suoi ristoranti Nobu in tutto il mondo, trasformandolo addirittura un’icona della cucina di lusso.

Dal declino alla sostenibilità

La pesca del Black Cod in Alaska e Canada racconta una parabola trentennale fatta di sovrasfruttamento, presa di coscienza, tentativi incerti di gestione e, alla fine, modello di successo.
Se negli Stati Uniti e in Canada il sablefish è stato a lungo sottovalutato, in Giappone, dove è conosciuto con il nome di gindara e apprezzato come pesce pregiato, ha sempre goduto di grande prestigio. Durante il periodo in cui le acque internazionali consentivano la pesca fino a 3 miglia dalla costa di qualsiasi nazione, le flotte giapponesi attraversavano l’intero Pacifico per catturarlo, integrando così le proprie risorse limitate. I pescatori locali, invece, lo consideravano poco più che un pesce di scarto: per loro, non valeva nemmeno lo sforzo di portarlo a terra.
Dalla fine degli anni ‘60, però, i limiti nazionali di pesca vennero estesi fino a 200 miglia dalla costa. Le statistiche ufficiali della Columbia Britannica mostrano che la pesca del Black Cod in Canada passò da 720 tonnellate nel 1972 a 4.200 tonnellate nel 1985, e sia la quantità che il prezzo continuarono a crescere; lo stesso accadde in Alaska, ma su scala ancora maggiore.
Tutti compresero a un certo punto che quei livelli di pesca non erano sostenibili e nel 1981 le autorità canadesi introdussero una quota massima annuale di Black Cod che poteva essere catturato e distribuì 48 licenze a imbarcazioni autorizzate.
Questo sistema cominciò a evitare l’approvigionamento di quantità enormi di Black Cod, ma generò anche una corsa sfrenata alla pesca, perché ognuna delle barche con licenza cercava di pescare la maggiore quantità di pesce il più velocemente possibile prima che la quota massima consentita venisse raggiunta.
Fu allora che venne adottato un sistema più efficace: la quota totale venne suddivisa tra le 48 imbarcazioni autorizzate, in modo che ognuna potesse pescare il proprio quantitativo quando preferiva, senza dover gareggiare con le altre. Il risultato? Niente più corse folli, maggiore cura nella gestione del pescato e un mercato più stabile nel corso dell’anno. La quota annuale viene ancora oggi rivista regolarmente, in base alle condizioni di popolazione del Black Cod.

Benefici nutrizionali del Black Cod

Oltre ad avere un gusto delizioso, il sablefish è una vera e propria fonte di proprietà benefiche grazie all’alto contenuto di acidi grassi Omega-3, proteine, vitamina B12, selenio e iodio.

Migliora la salute del cuore: gli acidi grassi omega-3 aiutano a ridurre i livelli di colesterolo e a diminuire il rischio di malattie cardiovascolari. Inoltre, l’alto contenuto di magnesio contribuisce ad abbassare la pressione sanguigna, riducendo il rischio di ictus e infarto.
Riduce l’infiammazione: gli omega-3 possono contribuire a ridurre le infiammazioni nell’organismo, abbassando potenzialmente il rischio di malattie croniche come artrite, asma e disturbi cardiaci.
Favorisce la crescita e lo sviluppo muscolare: l’elevato contenuto proteico del Black Cod supporta la crescita e la riparazione muscolare, rendendolo un’ottima scelta per la nutrizione post-allenamento. Anche il magnesio favorisce la funzione muscolare e nervosa, migliorando forza e coordinazione.
Mantiene pelle e occhi in salute: gli acidi grassi omega-3 aiutano a mantenere la pelle e gli occhi sani. Il contenuto elevato di selenio contribuisce a ridurre le rughe e a diminuire il rischio di degenerazione maculare legata all’età.
Migliora la salute mentale: gli omega-3 sono noti per migliorare l’umore e ridurre i sintomi di depressione e ansia. La vitamina B12, inoltre, sostiene la funzione cognitiva e aiuta a ridurre il rischio di Alzheimer.

Come preparare il Black Cod?

Il Black Cod è molto amato per la sua carne ricca, tenera e grassa. È difficile riuscire a rovinarlo in cucina perché non si secca facilmente e assorbe i sapori delle marinature in modo eccellente, quindi anche cucinandolo semplicemente con un filo d’olio, limone e rosmarino si possono ottenere degli ottimi risultati.

In Giappone, viene spesso marinato con il miso, una tecnica che lo rende ancora più saporito, ma qui trovate alcuni modi altrettanto validi per esaltarlo al meglio:

Grigliato: per valorizzare la naturale untuosità della sua carne e creare una crosticina saporita.
Al forno: semplicissimo, con erbe aromatiche come rosmarino o timo e limone.
In padella: per ottenere croccantezza all’esterno mantenendo inalterata la morbidezza della carne all’interno.
Al cartoccio: una cottura delicata con ingredienti semplici come vino bianco, capperi ed erbe fresche.
Affumicato: perfetto per aperitivi o antipasti, è ideale per conferire al Black Cod un aroma intenso.

Per accompagnare il Black Cod e valorizzare il suo sapore unico, considerata la morbidezza della carne e la delicatezza di gusto, è consigliabile puntare su contrasti di consistenze e su sapori equilibrati:

Verdure croccanti: asparagi, cavoletti di Bruxelles o fagiolini saltati.
Contorni delicati e dolci: purea di patate dolci o riso leggermente speziato.
Erbe fresche e agrumi: limone, timo, rosmarino e coriandolo per aromatizzare senza coprire il sapore.

Il sablefish è un pesce dal carattere unico e affascinante, con una storia ricca di trasformazioni e riconoscimenti che ne hanno fatto una prelibatezza internazionale. Grazie alla sua carne grassa e setosa, alle proprietà nutrizionali e alla sostenibilità della sua pesca, oggi è sempre più apprezzato in tutto il mondo, sia in cucine tradizionali che gourmet.

Proprio come ha dimostrato la sua fama nei ristoranti Nobu, il Black Cod merita di essere scoperto e celebrato in tutte le sue forme, per un’esperienza autentica e salutare nei sapori del mare.