Ispirazioni

Il riso originario in cucina

Il riso originario, grazie alla sua struttura compatta e alla naturale tendenza ad assorbire liquidi, si presta a numerose preparazioni in cucina, dalle più tradizionali a quelle internazionali. Per ottenere il meglio da questa varietà è fondamentale conoscerne le caratteristiche in cottura e adattare di conseguenza le tecniche utilizzate. In questo approfondimento vediamo come cuocere e utilizzare il riso originario in modo efficace, valorizzandone la versatilità in piatti salati e dolci: dai timballi agli arancini, dalle minestre al sushi, fino ai dessert cremosi come il riso al latte.

Sformati, arancini, supplì con il riso originario

Per ricette al forno come timballi, supplì o arancini, è preferibile cuocere il riso Originario fino a ottenere una consistenza molto morbida. In queste preparazioni, si cuoce il riso nel brodo o in acqua fino al completo assorbimento del liquido, ottenendo un composto finale asciutto e colloso. Ad esempio, nella preparazione degli arancini siciliani, il riso viene spesso cotto con un metodo simile a quello della risottatura: il brodo viene aggiunto gradualmente e si cuoce mescolando fino a che non viene assorbito tutto, raggiungendo una consistenza compatta e leggermente appiccicosa.
Dopo la cottura, è utile lasciarlo intiepidire su un vassoio per farlo stabilizzare, prima di procedere con l’aggiunta degli altri ingredienti. In questa tipologia di cottura, il riso Originario libera il massimo dell’amido, rendendosi perfetto per legare gli impasti. Un accorgimento utile durante il raffreddamento consiste nel coprire il riso con pellicola a contatto, per preservarne l’umidità ed evitare che si secchi in superficie.

Minestre con il riso originario

Quando si impiega il riso Originario nella preparazione di zuppe o minestre, è preferibile aggiungerlo nella fase finale della cottura, dato che cuoce generalmente in 12-15 minuti direttamente nel brodo bollente. È fondamentale evitare tempi di cottura troppo lunghi, poiché il chicco, se cotto troppo, tende a sfaldarsi. Una dose standard consigliabile è di circa 50 grammi a persona nelle minestre, ma se la zuppa è particolarmente ricca di verdure, la quantità può scendere a 30 grammi, anche considerando che il riso aumenta notevolmente di volume durante la cottura.
Se si desidera ottenere una minestra densa, è meglio non risciacquare il riso prima di cuocerlo, così da preservarne la componente amidacea racchiusa nella superficie, che contribuisce ad addensare naturalmente i liquidi; basta quindi portare il brodo a ebollizione e versarvi dentro il riso, mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchi al fondo della pentola. Una volta che i chicchi, assaggiandoli, risultano teneri al centro, la minestra è pronta. È consigliabile servirla immediatamente, poiché il riso continua ad assorbire liquido anche a fuoco spento, rendendo la preparazione via via più densa.

La preparazione del sushi con il riso originario

La preparazione del sumeshi, ossia il riso condito per il sushi, può essere realizzata con il riso originario, seguendo gli stessi accorgimenti previsti per il riso giapponese. Il primo passaggio consiste in un accurato lavaggio: si mette il riso in una ciotola, si copre d’acqua fredda e si smuove con la mano, quindi si scola l’acqua torbida. L’operazione va ripetuta 3 o 4 volte finché l’acqua risulta quasi limpida, per eliminare l’eccesso di amido che renderebbe il riso opaco e eccessivamente colloso.
Dopo il lavaggio, è consigliabile lasciare il riso in ammollo in acqua pulita per circa 30 minuti: questa fase di idratazione è opzionale ma raccomandata, soprattutto nel caso di riso molto secco. Successivamente, il riso va scolato e trasferito in una pentola dal fondo spesso con acqua fredda, in quantità leggermente superiore rispetto al volume del riso. Si copre con coperchio, si porta a ebollizione vivace e, appena raggiunto il bollore, si abbassa la fiamma al minimo lasciando cuocere per 15-18 minuti senza mai sollevare il coperchio né mescolare.
Terminata la cottura, si spegne il fuoco e si lascia riposare il riso coperto per altri 5-10 minuti, affinché il vapore completi la cottura in modo uniforme. Il riso viene quindi trasferito in un recipiente largo – idealmente un hangiri di legno – e condito con la tradizionale miscela di aceto di riso, zucchero e sale. Il condimento va incorporato con delicatezza, usando una spatola e movimenti di taglio per non rompere i chicchi. Durante questa fase, è consigliabile anche ventilare il riso con un ventaglio o qualcosa di simile, per favorire il raffreddamento e ottenere la tipica lucidità superficiale.

Confronta questa preparazione con il metodo tradizionale di Chef Kido!

Altre preparazioni con il riso originario

Se si desidera preparare il riso Originario in bianco come semplice contorno, si consiglia di utilizzare il metodo per assorbimento anziché la bollitura in abbondante acqua, che comporta una dispersione eccessiva di amido e sapore. Si procede versando il riso in una quantità d’acqua salata pari a circa il doppio del suo volume, e si cuoce a fuoco basso fino a completo assorbimento (circa 15 minuti). Al termine della cottura, basterà sgranarlo delicatamente con una forchetta ed eventualmente aggiungere a piacere un filo d’olio o una noce di burro.
Per le preparazioni dolci come il riso al latte, il riso va cotto direttamente nel latte zuccherato a fuoco dolce, senza prima sciacquarlo, in modo da sfruttare a pieno l’amido. Si procede mescolando spesso per evitare che si attacchi al fondo. Poiché il latte bolle a temperature inferiori rispetto all’acqua, i tempi di cottura risultano più lunghi (anche 30-40 minuti), ma il risultato sarà un composto denso, in cui i chicchi si sfaldano delicatamente – una consistenza difficile da ottenere con varietà a chicco lungo.

Versatile e affidabile, il riso Originario dà quindi ottimi risultati in molteplici ricette: dal tradizionale minestrone al riso per sushi fatto in casa o i dessert, si rivela una risorsa preziosa in cucina, a patto di conoscerne bene le caratteristiche e i metodi di impiego più adatti.

La cosa migliore da fare per utilizzare al massimo le sue potenzialità è valorizzarne i punti di forza – la rapidità di cottura e la capacità addensante – e compensarne il principale limite, ossia la perdita di struttura in caso di cottura eccessiva. È quindi fondamentale monitorare attentamente i tempi di cottura ed eventualmente sciacquare il riso in previsione di preparazioni asciutte, per contenere l’eccesso di amido.

Una volta capito come sfruttarlo al meglio, l’Originario si rivelerà un alleato preziosissimo in cucina!