Innovazione dei sapori ed evoluzione del valore percepito

Un viaggio per scoprire sapori e usi del cereale più amato al mondo

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A marzo siamo stati ospiti del Forum della Ristorazione 2024, durante il quale il nostro General Manager Jun Jie Sun ha tenuto un intervento dal titolo “Innovazione dei sapori, evoluzione del valore percepito”.

Il suo discorso si è focalizzato sulla situazione attuale del mondo della ristorazione e su come il cibo etnico possa rappresentare una chiave per fronteggiare alcune difficoltà affiorate negli ultimi anni.

Quello da cui è partito, per capire come il mercato culinario stia cambiando, sono alcune domande che tutti potremmo porci, come “Qual è il tuo piatto preferito?” o “Dove vanno i tuoi figli a cena fuori con gli amici?”. Alcuni anni fa, infatti, la risposta avrebbe contemplato probabilmente piatti tradizionali della cultura gastronomica italiana, ma col passare degli anni e con l’evoluzione del food che ha colpito il nostro paese, spesso e volentieri si sente parlare più di sushi e sashimi che di lasagne o altre preparazioni tipiche, o dell’andare a provare quello che a casa si fa fatica a riprodurre e preparare, del trovare novità e sperimentare qualcosa di diverso. In Italia si è passati, ad esempio, da non essere abituati a mangiare pesce crudo a incominciare a mangiarlo in tutte le sue forme, cosa che ha poi contaminato molti ristoranti di cucina italiana tradizionale, in cui oggi chi va a mangiare pesce non solo mangia i crudi, ma pretende di trovarli.

Uniontrade, nata nel 1985 dall’esigenza di importare in Italia gli ingredienti della cucina cinese per le comunità cinesi in Italia, grazie alla sua esperienza nell’importazione e distribuzione di cibi provenienti da tutto il mondo, ha avuto modo di osservare la trasformazione del cibo etnico e del suo ruolo negli anni. Pian piano, si è capito che le varie comunità straniere, non solo quella cinese, avevano l’esigenza di reperire determinati prodotti, come il condimento agrodolce, il curry thailandese, il basmati ecc. Visto che poi gli stranieri sono aumentati sempre di più, e sono nati anche i vari relativi ristoranti, abbiamo incominciato a pensare di far provare anche agli italiani questi prodotti, e quindi i primi ravioli, il sushi, i nigiri, la salsa di soia… e oggi possiamo sostanzialmente dire di aver dato il via a un vero e proprio trend che sta contaminando l’Italia con cibi provenienti da tantissimi paesi.

Qual è la situazione attuale del mondo della ristorazione?

A partire dal COVID-19, è diventato sempre più difficile fare ristorazione, un po’ perché si fatica a sostenere i costi, un po’ anche perché è difficile trovare personale qualificato, mentre nel contempo il consumatore medio diventa sempre più esigente. Abbiamo quindi capito, come player distributivo, di dover diventare un partner per i nostri clienti e cercare di dare loro delle soluzioni.

Se pensiamo all’enorme quantità di programmi di cucina in cui vediamo chef proporre piatti provenienti da tutto il mondo, capiamo come le persone stiano incominciando a essere formate in merito e a capire di cosa si parla, oltre a desiderare di provare quello che vedono. È proprio per questo che, secondo noi, il cibo etnico può rappresentare una soluzione a questo problema, perché può andare a soddisfare i clienti che, come abbiamo visto, sono sempre più esigenti.

Inoltre, i consumatori di oggi sono molto attenti a quello che mangiano, anche da un punto di vista della salute; ci sono moltissimi vegetariani e vegani, e diverse persone che si informano e prediligono cibi sani dalle spiccate proprietà benefiche. Se ci facciamo attenzione, la cucina asiatica spesso presenta una vasta offerta di preparazioni vegetariane, così come il popolo giapponese, famoso per essere molto longevo, consuma tantissimi prodotti fermentati perché fanno bene alla salute. Questo significa che ci sono davvero tanti spunti/idee/opportunità che la cucina di questi paesi ci può dare. L’Asia e tutto il mondo “esotico” possono essere fonte di idee per cercare di innovare il menù e convincere i clienti a tornare nei ristoranti per provare le novità proposte.

Il punto è riuscire a farlo mantenendo alta la qualità percepita ma contenendo il food cost.

Il Food cost è qualcosa che anche l’azienda che fa distribuzione deve monitorare, perché i ristoratori oggi devono ragionare sempre di più con i numeri, ed è importante per noi proporre soluzioni intelligenti. È fondamentale riuscire ad aumentare il valore percepito con un foodcost particolarmente basso; nel momento in cui chiamiamo un piatto “tataki” invece che “tonno scottato”, abbiamo reso semplicemente il modo di comunicare con il cliente un po’ più furbo, e ciò che abbiamo aggiunto è solo una salsa, che mi permette di alzare il valore percepito.

Bisogna incominciare a giocare con le contaminazioni, per permettere al cliente di aver voglia di ritornare nei ristoranti a riassaggiare sapori che ha provato e a cui non era abituato. Una banale insalata di spinacino può acquisire valore con un condimento a base di goma dressing (salsa di sesamo) o con una vinaigrette fatta con il miso, prodotto interessantissimo che può essere anche utilizzato per marinare prodotti o creare salse molto interessanti per dare un twist in più ai piatti e uscire dall’ordinario.

L’importanza della formazione

Un’altra soluzione, questa volta a lungo termine, è puntare sulla formazione. Attualmente, quello che ci sentiamo dire più spesso è che manca personale qualificato; a volte, il ristoratore ha magari una buonissima idea, ma non dispone di qualcuno che la può mettere in pratica.

È per questo che abbiamo deciso di supportare una nuova realtà nel campo della formazione, la Nippon Food Academy, partita per il momento dalla cucina giapponese, che è attualmente il trend più forte ma rappresenta l’inizio di qualcosa che vorremmo si espandesse per dare sempre più armi ai ristoratori per potersi distinguere. Ad oggi, un ragazzo che esce da un istituto alberghiero è sicuramente formato per preparare un ottimo risotto e cuocere perfettamente la carne; perché non dargli subito la possibilità di imparare a sfilettare il pesce per preparare anche un buon sushi o un sashimi, o per essere in grado di utilizzare al meglio gli ingredienti etnici?

La formazione è un percorso lunghissimo, ci vorrà forse un quinquennio o un decennio per vedere i risultati, ma i ragazzi che ora hanno 17-18 anni tra 20 anni diventeranno i futuri chef, e se saranno stati formati ad approcciarsi alla cucina con curiosità verso le contaminazioni, potranno dare idee e suggerimenti ai ristoratori.

Fondamentalmente, il concetto che sta alla base di tutto è la capacità di avere una mentalità molto aperta e di capire che certi piatti si possono evolvere e modificare in nuove chiavi, andando a puntare magari là dove la tradizione italiana è meno forte.

Cibo etnico e prodotti smart

Un carpaccio, ad esempio, può essere facilmente reso unico, differente, innovativo con alcuni ingredienti, come la salsa ponzu, lo yuzu, la salsa ajì amarillo, piccole accortezze che possono incidere sul food cost per pochi centesimi di euro, ma che vanno ad aumentare il valore percepito del piatto anche di alcuni euro. La stessa cosa si può fare con una tartare, andando a condirla con una salsa gochujang, una salsa coreana piuttosto piccante, o con una sriracha thailandese. Un esempio ancora più incisivo, forse un po’ provocatorio, è rivisitare gli spaghetti con la colatura di alici con la fish sauce thailandese. Non è ovviamente la stessa cosa, però si tratta di un ingrediente fondamentale della cucina thai che viene utilizzato per esaltare i sapori. Stiamo parlando di alternative, di prodotti che è importante conoscere per poi poterci giocare, in modo da sperimentare con idee e novità che possono stupire i clienti.

Ci sono quindi davvero tanti ingredienti che possono migliorare o innovare un piatto in base all’influenza che gli si vuole dare. È anche per questo che è nata l’idea di una Academy che possa formare personale per i nostri clienti ristoratori, in modo che la nostra azienda non sia solo un semplice distributore, ma un vero e proprio supporto per loro, un partner, un consulente, un aiuto, uno spunto di riflessione per migliorare.

Da dove nasce Uniontrade?

Ma chi è, in definitiva, Uniontrade? Per dare qualche numero, stiamo parlando di un’azienda che serve oggi più di cinquemila clienti. Di recente, siamo entrati a far parte di una multinazionale giapponese, la Wismettac Harro Foods, che ha come obiettivo quello di continuare a investire sul concetto di contaminazione.

L’azienda è cresciuta perché, oltre a importare ingredienti per riprodurre la cucina cinese in Italia, abbiamo fatto molta analisi sulle esigenze dei consumatori nell’unico modo che c’era per farlo: andare nei vari paesi ed entrare nei loro supermercati per analizzare i comportamenti di acquisto delle persone del posto; cosa mangiano, cosa non mangiano, che salse prendono ecc. Piano piano, abbiamo iniziato a importare questi prodotti e a vedere se funzionavano anche nelle comunità stabilitesi in Italia.

Come azienda, possiamo quindi dire di aver osservato quarant’anni di trend a livello culinario, e ci auguriamo, grazie a questa esperienza, di poter continuare così per diventare sempre più una spalla per i nostri clienti ristoratori, dando loro una possibilità di confronto e di rinnovamento.

Trovi l’intervento integrale al Forum della Ristorazione nel video qui sotto