Canna da zucchero

Doclezza mondiale

È coltivata nelle zone climatiche equatoriali, tropicali e il Brasile è il primo Paese produttore: dalla sua lavorazione si ricavano anche bevande e carburanti.

La coltivazione

Alessandro Magno. La leggenda vuole che a portare la canna da zucchero in Europa nel III secolo a.C. sia stato il condottiero macedone, grazie a un suo generale, Neardo, che scriveva così di ritorno dall’India: “Vi è un giunco che stilla senza bisogno di api e dal quale si estrae una bevanda inebriante nonostante non produca frutti”. Le prime coltivazioni risalgono a 3 mila anni fa in Asia e nella Nuova Guinea, mentre le tecniche di lavorazione per l’estrazione dello zucchero grezzo cominciarono a svilupparsi intorno al 500 a.C.

In Europa la sua coltivazione prese piede lentamente. Nel Medioevo, ad esempio, c’era poco zucchero, costava molto e veniva utilizzato solo per addolcire il sapore di alcune sostanze medicamentose. La scoperta delle Americhe e il colonialismo permisero lo sfruttamento di nuove terre e la canna da zucchero divenne una delle coltivazioni principali. Fino al Settecento, se si parla di zucchero, ci si riferisce esclusivamente a quello di canna. Quando si scoprì come ottenerlo anche dalla barbabietola i quantitativi aumentarono, i prezzi calarono e lo zucchero divenne un bene comune.

Dalla canna allo zucchero, il processo di produzione

Le canne da zucchero vengono raccolte recidendo la parte alta e bassa del fusto. Dopo la raccolta, le canne vengono rapidamente trasportate agli impianti di trasformazione per evitare la perdita di zucchero. Il processo inizia con la frantumazione delle canne per estrarre il succo zuccherino, che viene poi raccolto in vasche e depurato dalle sostanze non zuccherine. Questi residui vengono rimossi tramite processi di chiarificazione e filtrazione, che sono essenziali per evitare che le impurità impediscano la cristallizzazione e la concentrazione del succo.

Dopo la depurazione, il succo viene riscaldato e concentrato mediante evaporazione per aumentare la concentrazione di zucchero. Successivamente, il succo concentrato viene ulteriormente raffinato tramite il processo di cristallizzazione, durante il quale lo zucchero si separa dalla melassa residua. I cristalli di zucchero vengono poi asciugati e classificati in base alla dimensione e al colore.

Lo zucchero di canna si divide in tre categorie principali: quello fine, quasi impalpabile (come il Muscovado), quello di grana media (Golden Caster), e quello di grana grossa, simile a chicchi di sale grosso (Demerara). Lo zucchero di canna si distingue anche per il colore: quello più chiaro è anche il più fine ed è ottimo per cucinare dolci; lo zucchero dorato è perfetto per caramellare superfici di torte o per fare i biscotti; quello scuro, come il Muscovado, è solitamente integrale, ha un sapore forte ed è anch’esso utilizzato per i dolci.

La cucina giapponese, più precisamente la tipologia di cucina osechi, che include i piatti preparati in occasione del Capodanno, comprende anche la preparazione della zōni, una zuppa a base di mochi. In questa zuppa, che esiste in diverse varianti regionali, il mochi viene aggiunto al brodo, che può per esempio essere brodo dashi o brodo di miso bianco. Anche in questo caso, il mochi può essere cotto al vapore o tagliato in quadrati e grigliato.

Infine, i mochi possono anche essere utilizzati a pezzetti come topping in insalate, zuppe o risotti, per aggiungere una consistenza diversa e un tocco di dolcezza.

Lasciati conquistare dalla morbidezza e dalla dolcezza di questo alimento speciale, perfetto come dessert o da utilizzare nelle preparazioni più svariate. Contattaci per ottenere i migliori ingredienti per preparare deliziosi mochi o per inserire nel tuo menù mochi e mochi gelato golosissimi