Alessandro Magno. La leggenda vuole che a portare la canna da zucchero in Europa nel III secolo a.C. sia stato il condottiero macedone, grazie a un suo generale, Neardo, che scriveva così di ritorno dall’India: “Vi è un giunco che stilla senza bisogno di api e dal quale si estrae una bevanda inebriante nonostante non produca frutti”. Le prime coltivazioni risalgono a 3 mila anni fa in Asia e nella Nuova Guinea, mentre le tecniche di lavorazione per l’estrazione dello zucchero grezzo cominciarono a svilupparsi intorno al 500 a.C.

In Europa la sua coltivazione prese piede lentamente. Nel Medioevo, ad esempio, c’era poco zucchero, costava molto e veniva utilizzato solo per addolcire il sapore di alcune sostanze medicamentose. La scoperta delle Americhe e il colonialismo permisero lo sfruttamento di nuove terre e la canna da zucchero divenne una delle coltivazioni principali. Fino al Settecento, se si parla di zucchero, ci si riferisce esclusivamente a quello di canna. Quando si scoprì come ottenerlo anche dalla barbabietola i quantitativi aumentarono, i prezzi calarono e lo zucchero divenne un bene comune.

Dalla canna allo zucchero. Ma qual è il processo di lavorazione per ottenere lo zucchero? Le canne vengono recise nella parte alta e in quella bassa, il succo viene estratto, raccolto in una vasca e poi depurato dalle sostanze non zuccherine che ne impediscono la cristallizzazione e la concentrazione. Lo zucchero di canna si divide in tre categorie: quello fine, quasi impalpabile (il Muscovado è il più noto), quello di grana media (Golden Caster) e di grana grossa come chicchi di sale grosso (Demerara). Si distingue anche per il colore: quello più chiaro è anche il più fine, ottimo per cucinare i dolci; dorato è perfetto per caramellare superfici di torte o per fare i biscotti; scuro, come il Muscovado, solitamente è integrale, dal sapore forte e anch’esso utilizzato per i dolci.

Il Brasile al primo posto Ora la canna da zucchero si coltiva in quasi tutti i Paesi dell’Asia, dell’America, in Africa e Australia, mentre in Europa è presente solo in Spagna. La superficie di terre coltivate a canna da zucchero nel mondo è di 31 milioni di ettari, praticamente l’estensione dell’Italia: i più grandi produttori sono Brasile (671 milioni di tonnellate l’anno), India (285 milioni) e Cina (116 milioni). La resa delle canne in zucchero greggio è in media del 12-14% e il rendimento medio di un canneto si aggira sui 500-600 quintali di zucchero a ettaro.

Non solo in cucina Ma dalla canna non si ottiene solo lo zucchero: spremendola si ottiene una bevanda tipica dell’America centro-meridionale, il guarapo, da gustare liscia (e tanto ghiaccio), con rum, oppure limone. Dalla sua lavorazione si ottengono anche fermentati alcolici e distillati, oltre ad alcool per autotrazione, come l’etanolo, prodotto attraverso un processo di fermentazione degli zuccheri ricavati da materie prime vegetali, tra cui anche la canna.