Se ami e lavori il sushi probabilmente sai già quanto sia importante la qualità del riso utilizzato per garantire la soddisfazione dei tuoi clienti ed un costante incremento delle vendite. Ma sapevi che esiste una preparazione speciale di riso usata specificamente per il sushi? Si chiama sumeshi (酢飯), letteralmente “riso condito con aceto”, e la sua perfetta preparazione è l’ingrediente segreto dei migliori ristoranti di sushi in Giappone e nel mondo.

In questo articolo esploreremo la storia del sumeshi, ti insegneremo il metodo tradizionale per prepararlo e condivideremo alcuni suggerimenti che ti aiuteranno a diventare un sushi master. La storia di questa preparazione ha radici antiche e affascinanti. Si dice che la sua origine risalga ad epoche antiche, quando il pesce veniva conservato in anfore di terracotta insieme alla crusca di riso e poi fermentato per preservarne il gusto durante i mesi invernali e averlo a disposizione tutto l’anno. Inizialmente, il pesce crudo veniva avvolto in riso e mangiato immediatamente, ma con il tempo i cuochi hanno cominciato a utilizzare varie tecniche per migliorare il gusto e l’aspetto del piatto finché, durante il periodo Edo (1603-1868) in Giappone, è stato sviluppato il sumeshi moderno.

Molte persone associano questa preparazione con il pesce crudo, ma in realtà il termine si riferisce al riso condito con aceto di riso, zucchero e sale.

Insieme a chef Takashi Kido abbiamo preparato per voi la spiegazione del metodo classico usato in Giappone per preparare questo ingrediente, competenza fondamentale per ogni sushi master.