Il Katsuobushi

Dall'antica tecnica di affumicatura alla fermentazione: tutto quello che c'è da sapere sul katsuobushi, il cuore del brodo dashi.

Il bonito essiccato, o katsuobushi (鰹節) in lingua originale, è uno degli ingredienti principali del tradizionale brodo dashi, elemento essenziale per la preparazione di molti piatti giapponesi.

In base alla zona del paese, si possono trovare svariate tipologie di dashi, come quello ricavato da alghe e funghi shiitake o quelli prodotti con sardine essiccate o pesce volante; tuttavia, la tipologia più diffusa è l’awasedashi, che si ottiene mixando alghe e bonito essiccato o tonnetto striato e che viene utilizzato in moltissimi piatti: dalla zuppa di miso ai noodles, passando per tutti i piatti cotti a fuoco lento, come gli stufati.

La varietà più pregiata di katsuobushi è quella fermentata, la cui produzione richiede fino a sei mesi, quindi molto più tempo rispetto alle varietà che non vengono sottoposte a un processo di fermentazione, pronte in genere in un mese. Purtroppo, con l’avvento dei preparati per piatti istantanei, questo importante ingrediente ha perso la sua posizione di primaria importanza nella vita quotidiana dei giapponesi, ma continua in ogni caso a essere uno dei pilastri della cultura culinaria nipponica.

Le origini del Katsuobushi

Il katsuobushi ha una storia davvero lunga e interessante. Sebbene la produzione di bonito essiccato fermentato, o honkarebushi, sia cominciata solamente intorno alla metà del periodo Edo (1603-1868), le sue radici affondano nel nikatauo, che viene citato come “condimento a base di pesce bollito ed essiccato” nel Codice Yoro, un insieme di codici penali e amministrativi risalente al 718.

Sviluppatosi, quindi, fin dall’antichità come alimento essiccato, il katsuobushi venne prodotto per la prima volta con l’essiccazione tramite affumicatura nel 1674. Si racconta che un pescatore di Kishu (attuale Wakayama) di nome Jintaro naufragò durante una tempesta e approdò sulle rive di Usanoura, Tosa (attuale Kochi). Provando ad affumicare un tonnetto striato sul fuoco che aveva acceso con della legna, notò che il suo sapore migliorava sensibilmente, sancendo così la nascita dell’affumicatura del tonnetto striato, noto come arabushi.

Un secolo dopo, venne sviluppato un metodo per affinare ulteriormente la tecnica di preparazione dell’arabushi, facendovi crescere sopra delle muffe. Ci sono varie teorie sull’origine di questo metodo, tra cui quella che afferma che l’idea sarebbe venuta a un mercante di Tosa, che aveva messo l’arabushi in un contenitore di legno, per poi accorgersi che si era accidentalmente ammuffito durante il trasporto in nave. Successivamente, avendo notato che il sapore ne era stato esaltato, la muffa sarebbe stata coltivata intenzionalmente. Un’altra storia simile racconta di un commerciante all’ingrosso di katsuobushi che, esitando a buttare dell’arabushi ammuffito che giaceva nel suo magazzino, scoprì che il suo sapore si era notevolmente intensificato.

Pare, quindi, che la tecnica di produzione dell’arabushi sia nata quasi per caso come frutto dell’esperienza e della saggezza dei giapponesi, che nei secoli hanno “creato” un’ampia varietà di alimenti conservati sfruttando il potere delle muffe.

Come si fa il Katsuobushi

Il katsuobushi non è semplicemente il risultato dell’essicazione del tonnetto striato, ma un alimento la cui produzione richiede sapienza e maestria e che, in alcuni casi, può anche passare attraverso un processo di fermentazione, una delle principali tecniche che caratterizzano la cultura alimentare giapponese, che include infatti prodotti fermentati come il miso, la salsa di soia e il sake.

Esistono diversi tipi di katsuobushi e diversi metodi di produzione dello stesso, che variano da regione a regione:

Arabushi: il tonnetto striato viene sfilettato e i filetti interi vengono cotti a fuoco lento ed essiccati tramite affumicatura, fino a quando diventano duri. Il dashi di arabushi ha l’aroma forte e persistente dell’affumicatura e un gusto acidulo.
Hadakabushi: la parte di grasso superficiale degli arabushi viene affettata sottilmente e la loro forma viene aggiustata.
Honkarebushi: chiamato anche shiagebushi, si ottiene ricoprendo l’hadakabushi con la muffa e lasciandolo fermentare. Pare che la durezza raggiunta dai tonnetti alla fine della produzione di questa tipologia di katsuobushi sia tale che, battendo insieme due filetti, questi emettano un tintinnio metallico. Il gusto del dashi preparato con l’honkarebushi è elegante e rotondo.

Il katsuobushi, ottenuto sottoponendo il tonnetto striato a un complesso processo di lavorazione, che può quindi prevedere anche una fase di fermentazione, è un prodotto alimentare la cui produzione richiede quindi esperienza e mani esperte, soprattutto per quanto riguarda le tipologie più pregiate.

Nella città di Makurazaki, dove gli artigiani hanno mantenuto competenze sofisticate per garantire la qualità dei loro prodotti, è concentrata la maggior parte della produzione di honkarebushi, compresa la tipologia Satsuma. Si tratta di un prodotto confezionato con estrema cura e realizzato con un metodo antichissimo con l’impiego di tonnetto striato di prima qualità. Molti chef di Kyoto, fulcro della cucina giapponese di alto livello, quando acquistano il katsuobushi chiedono espressamente la tipologia Satsuma.

Katsuobushi, le fasi di lavorazione

Fase 1 – Namagiri, il taglio: i tonnetti vengono privati della testa, eviscerati e tagliati in due, per rimuovere le lische e le spine. I due filetti vengono a questo punto tagliati nuovamente a metà, ottenendo così quattro filetti, due dorsali (osubushi, filetti maschili) e due ventrali (mesubushi, filetti femminili).

Fase 2 – Shajuku, la cottura: i filetti vengono allineati in un cesto metallico chiamato nikago, calati in uno speciale bollitore aperto e cotti a fuoco lento per alcune ore. Oltre a sterilizzare i filetti, questa operazione coagula le proteine, preparandole per l’affumicatura; la coagulazione completa delle proteine, infatti, impedisce all’acido inosinico, che costituisce parte del sapore del katsuobushi, di rompersi durante il processo.

Fase 3 – Baikan, essiccazione per affumicatura: dopo essere stati raffreddati, i filetti cotti vengono privati delle lische più grandi e di parte della pelle. Non tutta la pelle, infatti, viene rimossa, in parte per evitare che i filetti perdano la forma e in parte perché il suo restringimento serve come indicatore del grado di essiccazione dei filetti.
I filetti vengono affumicati tramite combustione di legna in un locale dedicato e poi raffreddati. Questa operazione viene ripetuta più volte per circa un mese, finché i filetti non diventano arabushi. Una volta rifilata la superficie più annerita e regolata la forma, i filetti diventano hadakabushi.
A questo punto, per la maggior parte del katsuobushi prodotto in Giappone, il processo produttivo è terminato e le scaglie di tonnetto ricavate da questi filetti sono pronte per essere vendute, ma nel caso di tipologia honkarebushi, la produzione prosegue con l’ultima fase, quella della fermentazione.

Fase 4 – Kabitsuke, applicazione della muffa: gli hadakabushi vengono ricoperti di muffa e lasciati riposare per due-tre settimane, in modo che gli ultimi lipidi rimasti vengano scomposti, e fatti asciugare al sole. Il processo di applicazione della muffa, di essiccazione al sole per circa due giorni e di conservazione per circa due settimane, nuovamente nella stanza di fermentazione, si ripete per tre o quattro mesi. La muffa è leggermente blu all’inizio ma, con il progredire del processo, la superficie ingiallisce fino ad assumere una tonalità biancastra. L’applicazione ripetuta della muffa riduce il contenuto d’acqua a circa il 18-20%. Il risultato finale è l’honkarebushi, la forma definitiva del katsuobushi fermentato.

Quali sono i vantaggi dell’utilizzo della muffa in questo metodo?

Accelera l’essiccazione perché consuma l’umidità presente nella carne.
Ha la capacità di decomporre il grasso, liberando la carne sia da quest’ultimo che dall’odore e trasformandolo in acidi grassi solubili. Il processo attenua anche il sapore, esaltandone gusto e aroma.
Scompone le proteine in aminoacidi e altri composti azotati, che arricchiscono il sapore.
Tiene lontani altri microrganismi.
Decomponendo i grassi neutri, aumenta gli acidi grassi liberi, permettendo di ottenere un brodo chiaro quando le scaglie di katsuobushi vengono bollite.

La nascita dei condimenti pronti

Il dashi, che è stato a lungo parte integrante della vita giapponese, sta diventando ormai un “lusso”. La preparazione dell’awasedashi prevede, come abbiamo visto, l’immersione dell’alga in una pentola d’acqua, la cottura, la rimozione dell’alga, dopo che il suo umami è penetrato nell’acqua, e l’aggiunta di katsuobushi tagliato a pezzetti. Con il tempo, e con l’avvento di una vita fatta di giornate scandite da ritmi sempre più frenetici, questo processo è passato dall’essere visto come parte integrante e scontata della preparazione quotidiana dei cibi all’essere considerato una seccatura e una perdita di tempo.

Il fattore più importante dietro a questo cambiamento è probabilmente la diffusione di comode alternative, come la zuppa di miso istantanea, la base per noodles istantanei e i vari condimenti già pronti che promettono di offrire il sapore dell’alga e del bonito senza la necessità di preparare il dashi da zero. Non solo, ovviamente anche la crescente popolarità del cibo occidentale ha contribuito a privare il dashi naturale della sua importanza nella dieta quotidiana giapponese, e ormai sono sempre meno le opportunità di assaporare il gusto del dashi fatto in casa, soprattutto per i più giovani e i bambini.

Tuttavia, la produzione di katsuobushi non sta diminuendo, come ci si potrebbe aspettare. Al contrario, la produzione di Makurazaki, ad esempio, è cresciuta negli anni e il segreto di questo paradossale aumento, nonostante il calo del consumo del prodotto al naturale, sta nel modo in cui il katsuobushi viene utilizzato dopo la spedizione.
Oltre a essere venduto come scaglie, una quantità significativa viene infatti lavorata per essere utilizzata in prodotti come le zuppe di miso istantanee liofilizzate, le zuppe degli instant noodles e i condimenti granulari al gusto di bonito.

In tutto il Giappone nel 2022 sono state prodotte 24.943 tonnellate di katsuobushi, con una distribuzione dei volumi ovviamente molto diversificata in base alle zone. Makurazaki, ad esempio, essendo la sede di un porto di pesca che vanta catture importanti di tonno skipjack, produce più katsuobushi di altri luoghi, in genere circa il 40% del katsuobushi prodotto nelle tre principali aree di produzione del paese. Le altre due aree sono Yamagawacho, nella prefettura di Kagoshima, e Yaizu-shi, nella prefettura di Shizuoka.

Tuttavia, per quanto il dashi rimanga un pilastro della cultura gastronomica nipponica, se i giapponesi continueranno a escludere quello fatto in casa dalla loro quotidianità, non ci vorrà molto, probabilmente, prima che il katsuobushi e l’artigianato tradizionale che sta alla base della sua produzione scompaiano.