Dashi, il brodo pilastro della cucina giapponese

Tipi, usi e segreti di un ingrediente essenziale per la cucina nipponica

Il dashi è un brodo tradizionale giapponese che rappresenta una delle basi di questa cucina, nonché la chiave del gusto umami che la contraddistingue. Si tratta di un ingrediente versatile, che può essere utilizzato per arricchire e migliorare il sapore di molti piatti diversi, come zuppe, stufati, salse e moltissime altre preparazioni, dalla zuppa di miso a piatti come sukiyaki e oden. È per questo che molti chef cercano di prepararlo da zero utilizzando solo ingredienti di alta qualità scelti tra fiocchi di bonito essiccato (鰹節, katsuobushi), alga kombu (昆布, kombu), sardine essiccate (煮干し, niboshi), funghi shiitake essiccati e verdure.

Tipicamente, nel mondo culinario il brodo di carne viene preparato sfruttando il grasso, oltre all’umami, delle materie prime, come la carne. La cosa che rende unico il dashi, invece, è la sua capacità di aggiungere sapidità e umami e di esaltare al contempo il sapore originale degli ingredienti senza che ciò dipenda dalla presenza dei grassi. Per conoscere come usare il dashi, leggi il nostro approfondimento.

Le origini del dashi

Le radici di questo brodo base della cucina giapponese affondano nella storia culinaria di diversi secoli fa di questo paese.

Quando arrivò il Buddhismo in Giappone, intorno al VI secolo, aumentò anche la domanda di pasti vegetariani a causa del “divieto di mangiare carne” promulgato dall’imperatore Tenmu nel 675. Per circa 1.200 anni, fino all’abolizione della legge all’inizio del periodo Meiji, il consumo di carne non fu pari a zero, ma fu comunque significativamente inferiore a quello di altri paesi. È probabile che gli sforzi per compensare la mancanza di carne e rendere i piatti più saporiti e appetitosi abbiano portato allo sviluppo del dashi, ossia di un brodo che diventa saporito grazie alla cottura in acqua di alcuni ingredienti. In questo contesto, il kombu, un tipo di alga importato dalla Cina, divenne un elemento base molto apprezzato nella cucina nipponica. Pian piano, nei secoli, i cuochi giapponesi iniziarono a realizzare, infatti, che quest’alga, se fatta sobbollire in acqua, poteva offrire una profondità di sapore senza pari; nacquero, così, le prime versioni di kombu dashi.

Successivamente, con l’ampliamento delle abitudini alimentari, venne introdotto anche il katsuobushi (fiocchi di bonito essiccato), che aggiunse una nuova dimensione di gusto a questo brodo, con la nascita, nel XVII secolo, dell’awase dashi (dashi misto), che viene preparato ancora oggi combinando insieme kombu e katsuobushi. I componenti dell’umami presente negli alimenti, infatti, sono classificati in diverse tipologie e mixarli crea un effetto sinergico. I fiocchi di bonito essiccato contengono acido inosinico, presente nei prodotti animali, mentre il kombu contiene acido glutammico, abbondante nelle verdure. Sebbene le persone all’epoca probabilmente non padroneggiassero queste nozioni scientifiche, si devono essere sicuramente sorprese dal risultato che ottenevano unendo i due ingredienti all’interno del brodo.

A metà del periodo Edo, quando soba e udon divennero popolari nel Kansai, l’uso del dashi si affermò ancora di più; tuttavia, alghe e katsuobushi erano ancora classificabili come prodotti di lusso e, come tali, non alla portata della gente comune.
Fu solo intorno al periodo Meiji che il dashi divenne popolare tra il grande pubblico, come dimostrano alcuni libri di cucina dell’epoca che spiegano come prepararlo. Uno di questi libri, risalente al 1893, ad esempio, suggerisce di consumare il katsuo dashi (fatto con scaglie di bonito) quotidianamente, e di riservare invece alle occasioni speciali il dashi preparato con un mix di kombu e katsuobushi.

Il successo del brodo dashi in Giappone dipende, probabilmente, da diversi fattori. Prima di tutto, gli ingredienti che vengono utilizzati per prepararlo – che, oltre a kombu e katsuobushi, sono sardine o funghi shiitake essiccati – sono facilmente reperibili in Giappone, grazie alla presenza di mare e montagne. Inoltre, dobbiamo pensare che, fino al primo periodo Edo (XVII Secolo) il consumo di carne animale era minimo, sia perché il bestiame era riservato alla coltivazione del riso, principale sostentamento della popolazione, sia perché il Buddhismo, fin dal periodo Nara (VIII Secolo) proibiva il consumo di carne animale. Di conseguenza, gli ingredienti principali della dieta giapponese si spostarono gradualmente verso cereali (principalmente il riso), verdure e frutti di mare, ed è probabile che il dashi si affermò in risposta a questo cambiamento per enfatizzare il gusto umami nei pasti.

Tipologie di dashi

Esistono diverse varianti di dashi, che prevedono l’utilizzo di svariati ingredienti.

Kombu Dashi

Preparato con alga kombu essiccata e acqua, è un’ottima opzione per ottenere un dashi dal gusto più delicato adatto a chi segue una dieta vegetariana e vegana. L’alga kombu, che cresce nelle acque caratterizzate da correnti fredde, come il Mare del Nord e il Mare del Giappone, presenta alti livelli di iodio e può essere utilizzata in molti piatti o anche mangiata cruda.

Il kombu dashi si può preparare attraverso due tecniche principali, mizudashi (estrazione a freddo) e nidashi (cottura a fuoco lento). La prima prevede di lasciare un pezzo di alga kombu in infusione in acqua e di metterlo poi in frigo per una notte. Per quanto riguarda, invece, la seconda tecnica, bisogna immergere l’alga in una pentola di acqua fredda e lasciarla in ammollo da trenta minuti fino a tre ore. Passato questo tempo, si scalda lentamente l’acqua a fuoco medio, schiumando la superficie del brodo per mantenerlo limpido e rimuovendo l’alga appena prima che l’acqua arrivi a ebollizione, altrimenti il brodo potrebbe diventare amaro o viscoso. Una volta filtrato con un colino, il brodo avrà un colore chiaro e un profondo sapore umami.

Bonito Dashi

A base di fiocchi di bonito (tonnetto striato) essiccato (katsuobushi) e alga kombu, è il tipo più comune di dashi, noto anche come “ichiban dashi” (primo dashi) in giapponese.

Per ottenere I fiocchi di bonito essiccati, il tonnetto viene bollito e affumicato in modo da ridurre la percentuale di acqua a meno del 26%. Una volta ottenuto il risultato desiderato, il bonito secco viene ridotto in scaglie sottilissime.

Caratterizzato da un sapore più complesso e rotondo rispetto al semplice kombu dashi, l’awase dashi è quello a cui la maggior parte delle persone si riferisce oggi quando parla di dashi. Per prepararlo, bisogna iniziare con il metodo nidashi e rimuovere l’alga poco prima che il brodo raggiunga l’ebollizione; si aggiungono, quindi, i fiocchi di katsuobushi e, una volta che il brodo arriva a ebollizione, si toglie il tutto dal fuoco e si lascia riposare per alcuni minuti fino a quando i fiocchi di pesce assorbono il liquido e si depositano sul fondo. Alla fine, si filtra il brodo per ottenere un dashi delicato dal colore giallo chiaro e dal sapore raffinato. Nel caso il kombu e i fiocchi di bonito vengano conservati e poi fatti bollire in acqua una seconda volta, si otterrà il Niban Dashi, ossia il “secondo dashi”, più torbido e dal sapore più deciso.

Shiitake Dashi

Preparato con funghi shiitake essiccati e kombu, è un’altra perfetta opzione adatta a vegetariani e vegani.

I funghi shiitake essiccati sono un vero e proprio concentrato di umami, perché contengono moltissimo acido guanilico. Questo dashi si prepara immergendo gli shiitake in acqua tiepida e non calda, in modo che i composti aromatici, che conferiscono il gusto umami, possano essere rilasciati a pieno. Il risultato finale è un brodo di colore marrone scuro dal sapore delicato. Per un dashi più saporito, si può arricchire il brodo finale mescolando una parte di shiitake dashi con due parti di kombu dashi.

Niboshi Dashi

L’iriko dashi, o niboshi dashi, è un dashi semplice preparato con sardine o acciughe essiccate al posto del katsuobushi. Chiaramente, a differenza degli altri dashi, ha un sapore di pesce più spiccato ed è infatti più consumato nelle zone del Kanto orientale, dove vengono prediletti abitualmente i gusti più forti. Oltre alle sardine, a seconda della regione è possibile che vengano utilizzati anche il sugarello e lo sgombro.

Per preparare questo tipo di dashi, basta far bollire delle piccole sardine o acciughe essiccate in acqua fino a che si inizia a sentire in modo chiaro l’aroma del pesce. C’è chi rimuove la testa e le interiora delle sardine prima di bollirle, ritenendo che rilascino un gusto amaro al brodo finale, e chi invece preferisce cuocerle intere, per un sapore più naturale e profondo. Una volta terminata la cottura, è possibile sia lasciare le sardine nel brodo che toglierle e tenere solo la parte liquida.

Il luogo dove sono nate le sardine essiccate è la regione costiera di Kyushu e Shikoku, dove le sardine arrivano attraverso la corrente Kuroshio. Le Isole Goto e il Canale di Kii divennero aree di pesca avanzata all’inizio del periodo moderno perché erano ricchi di banchi di pesci, come sardine e balene o bonito che li inseguivano. Per smaltire l’infinita quantità di sardine presenti in queste zone, quindi, vennero presi in considerazione diversi metodi. Tra questi, l’industria di maggior successo fu quella della produzione delle sardine essiccate (hoshika) poiché, grazie all’elevato potere fertilizzante, venivano ampiamente utilizzate per la coltivazione del riso, su cui si basò la pesante politica agricola promossa quando venne istituito lo shogunato di Edo. Anche se le sarde grandi sono perfette per produrre sarde essiccate, venne ideato un metodo efficace per utilizzare le sarde piccole, che potevano essere catturate in grandi quantità.

Durante il periodo Edo, crebbe l’interesse verso il dashi, ma katsuobushi e alghe kombu erano oggetti di lusso non facilmente reperibili dalle famiglie comuni. A metà del periodo Edo, le sardine essiccate (iriko), prodotte in grandi quantità e quindi economiche, cominciarono a essere usate in sostituzione delle scaglie di bonito. Pian piano, i mercanti di Osaka, sempre abili a scovare nuove opportunità di business, incoraggiarono i pescatori delle coste limitrofe a produrre iriko, che poi venivano vendute principalmente nel Giappone occidentale.

Dashi di molluschi

Anche il dashi preparato utilizzando i molluschi è molto apprezzato. Questi ultimi contengono, infatti, acido succinico, una componente dell’umami. In Giappone, questa tipologia di brodo dashi viene spesso preparata con le vongole, che conferiscono al brodo un sapore delizioso. Se unite al kombu dashi, inoltre, il gusto aumenta ulteriormente.

Per prepararlo, mettere a mollo dell’alga kombu per mezz’ora circa, aggiungere vongole pulite e acqua fredda e mettere sul fuoco. Quando le vongole si aprono, aggiungere sake e un pizzico di sale come tocco finale. Un piatto semplicissimo ma ricco di sapore!

Le preferenze per una tipologia di dashi o un’altra variano sensibilmente tra le regioni del Kanto e del Kansai, con differenze significative sugli ingredienti principali utilizzati.

Nel Kanto si prediligono i fiocchi di bonito, mentre nel Kansai prevale l’uso del kombu. Le ragioni di questa differenza sono attribuite a diverse teorie. Secondo una di queste, le navi che trasportavano il kombu dall’Hokkaido facevano la loro prima tappa a Osaka, dove risiedeva un gran numero di mercanti. Gli abitanti del Kansai, inclusa Osaka, avevano quindi accesso a kombu di alta qualità, a differenza di quelli del Kanto, a cui venivano inviate in un secondo momento le alghe di qualità più bassa. Va da sé che il dashi a base di kombu non si sviluppò nel Kanto allo stesso modo di come accadde nel Kansai.

Un’altra teoria riguarda la qualità dell’acqua, perché pare che l’acqua del Kansai, caratterizzata da poca durezza, sia ideale per esaltare il sapore del dashi di kombu. Al contrario, l’acqua dura del Kanto non è altrettanto adatta, motivo per cui in questa regione si preferiscono in ogni caso i fiocchi di bonito, che conferiscono al brodo un sapore più intenso e deciso.

Come si usa il Dashi?

Il dashi è un elemento fondamentale della cucina giapponese e viene utilizzato in qualsiasi piatto che richieda l’uso di liquidi per la cottura. Costituisce, ad esempio, la base di molte preparazioni popolarissime, come il nabe (hot pot), lo shabu shabu, il sukiyaki e l’oden. Inoltre, mescolato con pasta di miso e qualche cubetto di tofu, si trasforma nella saporita e amatissima zuppa di miso.

Combinando il dashi con salsa di soia, zucchero e mirin (vino di riso dolce), si ottengono salse da immersione per la tempura (frittura giapponese) o i soba di grano saraceno freddi. Aggiungendo una maggiore quantità di brodo dashi caldo, queste salse possono, inoltre, trasformarsi in brodi per zuppe calde di noodles.

Un’altra applicazione tipica è l’ohitashi, che significa letteralmente “immerso nel dashi”. Si tratta di un metodo comune per cucinare le verdure, come indicano i piatti okra ohitashi, spinach ohitashi (spinaci immersi nel dashi o eggplant ohitashi (melanzane). I piatti nimono (stufati) sono un altro pilastro della cucina casalinga giapponese. Tra questi figurano il nikujaga (stufato di carne e patate), il kabocha no nimono (zucca giapponese stufata), il buri-daikon (ricciola brasata con ravanello daikon), il gyu-don (carne di manzo affettata sottilmente e cipolle, fatti sobbollire in un brodo a base di dashi e serviti su un letto di riso), il chawanmushi (crema di uova salata preparata con uova, dashi, salsa di soia e mirin e poi cotta a vapore) e il buta no kakuni (pancetta di maiale stufata). Tutti prevedono l’utilizzo del dashi.

Il dashi è anche un ingrediente chiave per il dashimaki tamago, l’omelette giapponese arrotolata, che deve il suo sapore delicato e umami a questo ingrediente insostituibile.

Sebbene il dashi sia un ingrediente tradizionale giapponese, ormai moltissimi chef, e non solo, lo utilizzano in ricette di moltissimi tipi per aggiungere profondità e sapore; ad esempio, viene inserito in zuppe di altre cucine asiatiche, nelle marinate per carne o frutti di mare o per aggiungere sapore umami a condimenti per insalate, stir fry e piatti di riso.