Il Mais: un tesoro senza glutine dalla versatilità straordinaria

Esplora le diverse varietà di mais, dai chicchi giganti di Cusco al mais viola, e scopri come possono arricchire le tue ricette

Condimento gustoso, nonché alternativa priva di glutine, il mais, che si presenta in diverse forme, è un ingrediente diffusissimo in molte cucine, soprattutto quelle del Sud America, ed estremamente versatile. Appartenendo alla famiglia delle Graminaceae e producendo semi ricchi di amido, il mais rientra a pieno titolo tra i cereali, come frumento, orzo, riso e avena, ma anche come grano saraceno e quinoa, talvolta chiamati pseudo-cereali.

Le origini di questo cereale vanno ricercate in America, in particolare nella zona che comprende il Messico, i territori di Guatemala, El Salvador e Belize, l’Honduras, il Nicaragua e la Costa Rica. Non a caso, la parola mais deriva dalla forma spagnola del sostantivo “maiz“, poi divenuto “maize”.

Il mais viene solitamente preparato come primo piatto, piatto unico o accompagnamento, in quanto, come tutti i cereali, ha una funzione nutrizionale prevalentemente energetica. Contiene, infatti, un’alta quantità di carboidrati, il che rende gli sfarinati di mais e il mais secco, con basso contenuto d’acqua, alimenti ad altissimo valore energetico. Al contrario, il mais in barattolo, a causa del contenuto di liquidi, vanta un apporto energetico inferiore.
Il mais non contiene molte proteine e lipidi, ma presenta discrete quantità di potassio e ferro, mentre la fibra alimentare è presente soprattutto nel chicco intero del seme grezzo. L’olio di mais è, invece, ricco di vitamina E. È importante notare che il mais è naturalmente privo di colesterolo e i prodotti a base di questo ingrediente si prestano a un’alimentazione priva di glutine.

Come già accennato, il mais si può trovare in diverse forme e può essere cucinato in svariati modi per ottenere un’ampia gamma di prodotti, destinati a vari usi.

Maiz Mote

Il termine “mote”, in senso generico, si riferisce a diverse varietà di cereali bolliti, consumati in molte regioni del Sud America.

Il mais mote, ampiamente diffuso in Perù ed Ecuador, consiste in un mais a chicco grosso, sbucciato e bollito in acqua resa alcalina dall’aggiunta di cenere o calce. Questo processo, chiamato nixtamalizzazione, arricchisce il chicco dal punto di vista nutrizionale; successivamente, i chicchi vengono lasciati essiccare al sole per alcuni mesi. Il mais mote ha una consistenza morbida e spugnosa ed è un’eccellente fonte di fibre, vitamine e minerali.

I chicchi cotti in questo modo vengono di solito serviti accompagnati da piccoli pezzi di carne e bevande tradizionali. Possono anche essere utilizzati per preparare degli stufati e delle zuppe o essere incorporati anche come guarnizione in insalate e dessert. In alternativa, si possono consumare come snack.

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Mais Cusco

Questa varietà di mais, chiamata anche “mais gigante di Cusco“, presenta dei chicchi di grandi dimensioni, fritti in olio e salati per ottenere uno spuntino gustoso. Questo snack tipico, molto amato e popolare in Perù, rappresenta un ingrediente essenziale per la cucina classica sudamericana e messicana. Il suo sapore è lievemente dolce, mentre la consistenza è cremosa.

Con questo mais si può preparare un’ampia gamma di ricette, dai biscotti e dagli spuntini veloci, fino a minestre e creme.

Mais Cancha

Si tratta di un grosso chicco di mais peruviano tostato, chiamato Cancha o “noci di mais alla peruviana”. Il mais utilizzato presenta chicchi grandi e ha la particolare caratteristica che cuocendo in padella non scoppia, bensì si gonfia e viene tostato; i chicchi risultano, così, croccanti all’esterno, con una consistenza farinosa all’interno.

In Perù, la Cancha viene servita come stuzzichino da offrire per gli aperitivi, oppure per accompagnare piatti tipici come il Ceviche o la Leche de Tigre, ma anche per stufati di carne o pesce. Nei ristoranti peruviani viene anche servito in delle ciotoline fin dall’inizio del pasto, come accompagnamento.

Mais Morado

Il mais viola, originario delle ande peruviane, è un insieme di varietà di Zea Mays che si caratterizza per essere l’unico al mondo ad avere corona, brattee e chicchi viola a causa di un pigmento naturale, chiamato Antocianina, che dona colore anche a frutti come mirtilli, ciliegie o lamponi.

In Perù in generale esistono due modi principali di consumare il mais viola: nella bevanda chiamata chicha morada e nella composta viola di mazamorra. A livello internazionale, il mais viola viene utilizzato come ingrediente in dolci come budini, cupcakes e crêpes, ma può anche essere consumato in succhi, marmellate, yogurt e pasta. Viene utilizzato anche per sostituire parzialmente altre farine, come la farina di frumento, con il vantaggio che la polvere di mais viola biologico è priva di glutine.

Chicha de jora

La chicha de jora è una bevanda ottenuta con lo stesso procedimento di maltazione della birra, ma a base di mais o chicha, preparata germinando il mais, estraendo gli zuccheri del malto, facendo bollire il mosto e facendolo fermentare in grandi recipienti per diversi giorni. La tipologia di mais peruviano utilizzato è il choclo che, a differenza del più convenzionale mais occidentale, più piccolo e più dolce, presenta chicchi più grandi e succosi.

La chicha de jora, lievemente alcolica e caratterizzata da uno strato di schiuma in superficie, è un ingrediente molto versatile in cucina, che può essere utilizzato per preparare piatti tradizionali o per marinare carne e pesce.

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