Chicha de jora e lucuma, i tesori gastronomici delle Ande

In questo viaggio alla scoperta dei tesori gastronomici andini, esploreremo caratteristiche, benefici e applicazioni in cucina della lucuma e della chicha de jora.

Il frutto della lucuma proviene dall’albero Pouteria lucuma, originario delle valli delle Ande, ed è rotondo, con una buccia che può essere di colore giallo o marrone e polpa gialla.

Il suo gusto unico e dolce è stato paragonato all’acero, alla zucca, alla patata dolce e alle castagne; la recente popolarità della lucuma, infatti, deriva proprio dalla sua capacità di fungere da dolcificante alternativo. Una caratteristica fondamentale di questo ingrediente è che può diventare protagonista all’interno di ricette gluten free e vegane.

La chicha è, invece, un termine in origine dato dagli spagnoli a diversi tipi di bevande fermentate preparate con varie tipologie di noci e semi tipiche delle Americhe. La versione più diffusa oggi, tramandata per generazioni, è una chicha preparata con vari tipi di mais, soprattutto le varietà bianche, rosse e nere, lavorate per essere ricche di zucchero fermentiscibile. Il termine “jora” indica, infatti, il mais maltato. La chicha de jora costituiva parte della dieta delle comunità precolombiane, completando l’alimentazione quotidiana a base di carne, tuberi, legumi e cereali. Dopo l’epoca coloniale emersero delle imprese dette chicherias, grazie alle quali il consumo di queste bevande si diffuse sempre di più in tutto il Sud America.

Benefici per la salute

I benefici della lucuma per la salute derivano generalmente dai suoi antiossidanti, che proteggono le cellule dell’organismo dai radicali liberi, i cui danni possono portare a malattie gravi come il cancro. La lucuma è apprezzata anche per il suo alto contenuto di fibre, in grado di prevenire la stitichezza e aiutare il sistema digestivo a funzionare correttamente.

La lucuma può anche portare benefici per il controllo del diabete. In particolare, gli estratti di lucuma sono efficaci nell’inibire i picchi di zucchero nel sangue e l’ipertensione legati al diabete di tipo 2.

La chicha de jora, invece, oltre ad avere proprietà diuretiche, è anche in grado di aiutare a perdere peso e ha effetti rilassanti. Aiuta ad abbassare la pressione sanguigna, ha proprietà benefiche contro le malattie cardiache e contiene diversi minerali, come lo zinco, fondamentali per una dieta bilanciata.

Usi in cucina

La lucuma, uno dei superfood andini, può essere usata in cucina per la preparazione di molti piatti e viene usata sia come polpa che in polvere.

La polpa di lucuma è un ingrediente molto diffuso nella cucina peruviana. Il modo più popolare per mangiare la lucuma è proprio il gelato alla lucuma, preparato con la gustosa polpa amidacea che si scioglie in bocca donando un sapore simile alla crema pasticcera. In questo caso, la polpa di lucuma può essere aggiunta alla miscela di latte caldo, tuorli e zucchero, ottenendo così la crema per preparare il gelato.

La polpa di lucuma può essere utilizzata per la preparazione di un’ampia gamma di dolci, aggiungendo a ognuno di questi una nota di sapore unica. Può, ad esempio, essere l’ingrediente perfetto per preparare dei gustosi cioccolatini. Dopo aver mescolato la polpa di lucuma con la farina di mandorle fino ad ottenere una pasta omogenea, formare delle palline con le mani. Passare questi dolcetti nella polvere di cacao e metterli nei pirottini di carta. Conservare in frigo.

La chicha de jora, essendo invece una bevanda fermentata, può essere bevuta da sola o utilizzata per cucinare. Una chicha leggera, con pochi giorni di fermentazione e quindi con una bassa gradazione alcolica, è perfetta da bere. Le chicha fermentate più a lungo, invece, più acide e con una maggiore gradazione alcolica, sono quelle utilizzate per cucinare.

La chicha per cucinare viene usata soprattutto per marinare la carne, il pesce o i gamberi per donare sapore e retrogusto unici. Per creare una marinatura gustosa per il pollo, dopo aver fatto soffriggere cipolla e aglio, aggiungere un cucchiaio di peperoncino, coriandolo frullato, due bicchieri di brodo di pollo e uno di chicha de jora. Inserirvi i pezzi di pollo, lasciar marinare per un’ora e poi cuocere per venti minuti a fuoco lento. A questo punto, si può servire il pollo aggiungendo riso e le verdure che più si gradiscono.

Un piatto tipico del Sudamerica che utilizza la chicha de jora è il cosiddetto “pesce sudato”, ricetta a base di pesce fresco, cipolle, ortaggi, erbe e chicha. Per prepararlo, è sufficiente cucinare il tutto in una pentola a fuoco basso e ben chiusa, in modo che sapori e profumi si leghino al meglio.

Per chi, invece, è amante della quinoa, esiste una versione sudamericana squisita che prevede l’utilizzo della chicha de jora. Per prepararla, aggiungere in una pentola olio, cipolla, aglio tritato, sale e pepe. Una volta soffritto, aggiungere il peperoncino giallo, l’aji panca e l’origano e lasciar soffriggere per cinque minuti a fuoco basso. Aggiungere, quindi, la quinoa cotta, la chicha de jora e mezza tazza d’acqua. Una volta pronto, aggiungere delle patate tagliate a quadretti e lasciar cuocere per 15 minuti.

Scopri la polpa di lucuma e la chicha de jora e cimentati nella preparazione di deliziose ricette dal gusto andino.

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