Il riso Jasmine, i chicchi preziosi della Thailandia

La storia e la versatilità del riso Jasmine, dal cuore della Thailandia alle cucine del mondo

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Il riso Jasmine, conosciuto come Hom Mali in Thailandia, è un vero e proprio tesoro gastronomico, sia in questo paese che all’estero, avendo ormai raggiunto e conquistato le cucine di tutto il mondo, Italia compresa. Anche se si pensa erroneamente che il suo nome derivi dalla fragranza dei chicchi, in realtà questo riso viene chiamato così perché il bianco impeccabile che lo caratterizza ricorda il candore dei fiori di gelsomino. Appartenente al gruppo Sativa della famiglia Oryza delle graminacee, il “Riso Jasmine”, nome con cui è conosciuto ovunque commercialmente, include le varietà Jasmine 105 (Hom Mali 105) e RD 15 (กข 15).

Tesoro prezioso nei secoli

Testimonianze che riconducono alla coltivazione e all’utilizzo del riso in diverse zone della Thailandia, come tracce su antichi utensili e dipinti raffiguranti la semina di cereali simili al riso, suggeriscono che le popolazioni indigene della zona coltivavano il riso già seimila anni fa.

Inizialmente, quello che veniva coltivato era riso glutinoso a chicchi grossi, ma successivamente (VII – XII secolo) le popolazioni indigene iniziarono a seminare anche riso Indica o “Khao Jao”.

L’agricoltura fu da sempre supportata dai sovrani thailandesi che, all’interno di un sistema di gerarchia sociale simile al feudalesimo (Sakdina) in vigore dall’epoca del regno di Ayutthaya a quella di Rattanakosin (dal 1351 al 1932), garantirono ininterrottamente la possibilità di coltivare le terre. Durante il periodo Rattanakosin, inoltre, il governo cominciò a tassare il prezioso cereale, il cui commercio ebbe modo di espandersi notevolmente e di diventare un’importante fonte di sostentamento per le popolazioni locali.

Alcuni anni dopo, nel 1959, il Comitato per l’esame delle specie di riso del Ministero dell’Agricoltura approvò una nuova varietà di questo cereale scoperta per caso da un agricoltore nel 1945, e la battezzò ufficialmente “Khao Dawk Mali 105” (Gelsomino Bianco 105), iniziando a distribuire i semi della sua pianta agli agricoltori, fino a farla diventare il pilastro del riso coltivato nell’area di Thung Kula Ronghai, nel Nord-Est, che copre cinque province per un’estensione totale di 3.200 km².

Fulcro di nutrimento e cultura

Come abbiamo avuto modo di capire, il riso in Thailandia non è solo un alimento, ma è un vero e proprio tesoro nazionale che sostiene l’economia a tutti i livelli e colloca questo paese tra i principali esportatori di riso.

Ogni anno quasi cinque milioni di tonnellate di riso, ossia sostanzialmente circa la metà delle esportazioni annuali thailandesi, corrispondono a riso Jasmine. Dato il suo valore inestimabile, il Ministero del Commercio, dell’Agricoltura e delle Cooperative vigilano costantemente con estrema attenzione su ogni fase della produzione e dell’esportazione di questa tipologia di cereale.

L’evoluzione della tecnologia nel campo della coltivazione ha sicuramente contribuito a questo successo; tuttavia, con il tempo ha preso vita anche un’ampia rete di agricoltura alternativa basata sui metodi tradizionali e su una produzione sostenibile e biologica, che ha riportato la coltivazione del riso alle sue radici.

I piccoli gruppi di agricoltori che hanno dato vita a questa sorta di movimento per la preservazione di uno stile di vita che si stava ormai perdendo sono molto apprezzati in Thailandia, perché hanno permesso non solo di non perdere il legame antico che lega l’uomo e la terra, ma anche di ridare fertilità a quest’ultima con una coltivazione più lenta e rispettosa e di godere del gusto ineguagliabile di un riso di altissima qualità coltivato senza l’utilizzo di sostanze nocive e macchinari.

D’altra parte, era impossibile pensare che l’avvento della tecnologia potesse cancellare totalmente la connessione tra questi popoli e la natura, se pensiamo che in Thailandia questo cereale fa parte della cultura locale ed è il protagonista di svariate leggende, tradizioni e credenze. Pare, ad esempio, che i thailandesi venerino la Dea del Riso, Mae Phosop, sin dalla preistoria, oltre a celebrare il riso durante innumerevoli festival tradizionali, tra cui ricordiamo l’Hae Nang Meaw, la parata dei gatti, in cui si prega per la pioggia prima dell’inizio della semina, il Liang Phee Ti Na, che invita al rispetto degli spiriti delle risaie per auspicare un buon raccolto, il Bun Bang Fai festival, o festival del razzo, che celebra l’arrivo delle piogge prima della stagione della semina, il Su Kwan Khao, la cerimonia del raccolto, il Kwan Khao Boon Khun Lan, ringraziamento per il raccolto abbondante, o ancora il canto di Katha Pla Chon, l’incantesimo del pesce serpente e il Phraya Khan Khak (principe rospo), in cui si chiede l’arrivo della pioggia.

Quello che lega la vita di ogni thailandese a questo preziosissimo cereale, quindi, non è solamente un bisogno di sostentamento e nutrimento per il corpo, ma una vera e propria connessione divina che affonda le sue radici in tempi molto lontani.

Come cucinare e servire il riso Jasmine

Il riso Jasmine può essere cotto in pentola sul fornello, nell’instant pot o nel microonde. In ogni caso, è di fondamentale importanza ricordare il corretto rapporto tra riso e acqua, perché generalmente si tende a sbagliare questo passaggio e a mettere la stessa quantità di acqua usata con altre tipologie di riso, rendendolo così colloso e scotto.

Riso Jasmine sul fornello

Mettete 1 tazza di riso Jasmine crudo e 1/4 di tazza d’acqua in una pentola e portate rapidamente a ebollizione in modo da far schiumare il riso. A questo punto, coprite con un coperchio e riducete la fiamma al minimo. Lasciate cuocere, coperto, per dieci minuti senza mai sollevare il coperchio. Togliete infine la pentola dal fuoco, sempre senza aprire, e lasciate riposare per dieci minuti.

Riso Jasmine nella Instant Pot

Metodo sicuramente rapido e adatto a preparare grandi quantità di riso. Sarà sufficiente inserire nella pentola 1 tazza d’acqua per ogni tazza di riso crudo, chiudere bene il coperchio e impostare la cottura per 5 minuti.

A cottura ultimata, lasciate riposare per 10 minuti in modo che la pressione si scarichi naturalmente, e infine fate uscire la pressione in eccesso.

Riso Jasmine nel microonde

Mettete all’interno di un contenitore per microonde il riso e l’acqua (1 tazza e mezza di acqua per ogni tazza di riso crudo). Si consiglia di utilizzare un coperchio forato, in modo da far uscire il vapore in eccesso. Inserite la ciotola in microonde e fate cuocere alla massima potenza per 5 minuti, quindi riducete a potenza media e cuocete per altri 10 minuti. A cottura ultimata, lasciate riposare il riso per 10 minuti senza toglierlo dal microonde.

Il riso Jasmine, fragrante e delizioso, si sposa benissimo con un’infinità di piatti, non solo thailandesi. Perfetto con pollame, carni rosse, frutti di mare o verdure, grazie all’ottima tenuta alla cottura si presta bene anche a essere saltato in padella in stile stir fry.

Come accompagnare il riso Jasmine? Le ricette tradizionali della Thailandia.

Nam Prik, Salsa dip in stile Thai

Il Nam Prik è una salsa piccante tipica della cucina thailandese, che viene servita in accompagnamento alle pietanze praticamente a ogni pasto. Si presume che il Nam Prik abbia origine nel tardo periodo Ayutthaya (1351-1767), quando il peperoncino arrivò nel sud-est asiatico trasportato dal Sud America sulle navi portoghesi.

Esistono svariate versioni del Nam Prik, che dipendono dagli ingredienti locali e da usi e abitudini di ogni regione, ma solitamente gli elementi base possono essere peperoncino piccante, aglio, scalogno e fish sauce. Ad esempio, nella regione centrale e meridionale il Nam Prik prevede l’utilizzo di scalogno, aglio e pasta di gamberetti (kapi), nella regione settentrionale della soia fermentata e nella regione nordorientale del pesce fermentato (Pla-ra). Gli ingredienti vengono pestati o schiacciati insieme a verdure locali di stagione (lime, melanzane, pomodori, mango, arancia amara, tamarindo ecc.) che ne smorzano la piccantezza.

Molte volte, ma questo dipende ancora una volta dalla zona, viene servito con cetrioli, fagiolini, zucca, funghi o ancora verdure bollite o in salamoia. Nel nord, tutti gli ingredienti vengono grigliati o arrostiti e poi conditi solo con il sale, ottenendo quindi un Nam Prik poco piccante. Nella regione meridionale, invece, i gusti sono decisamente più forti.

Questa preparazione assume quindi caratteristiche diverse in base alle diverse aree della Thailandia, ma è sicuramente il piatto più conosciuto di questo paese, e racconta molto dello stile di vita dei suoi abitanti.

Tom Yum, la zuppa thailandese per eccellenza

Il Tom Yum, o Tom Yam, è una zuppa originaria della Thailandia ormai consumata largamente anche nei paesi confinanti come Malaysia, Singapore, Indonesia, Laos e Cambogia, e conosciuta in quasi tutto il mondo. Si tratta di un piatto a basso contenuto calorico preparato con ingredienti dalle proprietà benefiche che combina insieme quattro sapori: acido, piccante, salato e dolce. Una zuppa inebriante perfetta servita calda con riso Jasmine al vapore, per una sensazione unica.

 La gustosa versione con aggiunta di gamberi è uno dei piatti più popolari della Thailandia. 

Il suo nome deriva dal fatto che viene preparata tramite due metodi di cottura: “Tom”, ebollizione del brodo, e “Yum”, che indica un mix di sapori aspri e piccanti. Il brodo, che è l’elemento principale ed è a base di pollo o di pesce, viene condito con lemongrass, foglie di lime, galangal (conosciuto anche come zenzero thailandese), aglio, peperoncino fresco e zucchero. Infine, vengono aggiunti succo di lime, fish sauce e il resto degli ingredienti, che possono essere qualsiasi tipo di carne o pesce, anche se la versione più famosa è quella, come detto sopra, con i gamberi (Tom Yum Goong).

Anche per quanto riguarda questo piatto, gli ingredienti e le modalità variano leggermente in base alla regione, così che nella Thailandia Centrale troviamo più facilmente il Tom Yum Namsai (zuppa Tom Yum chiara), mentre nell’Isan (Thailandia nordorientale) possiamo gustare il Tom Sab, preparato con peperoncino secco, riso tostato macinato, pesce, rane e pollo.

La ricetta si presta, inoltre, ad alcune gustose rivisitazioni, come il Tom Yum Namkon, zuppa di Tom Yum cremosa, che prevede l’aggiunta di latte condensato o latte di cocco, o Tom Yum con aggiunta di culantro, scalogno, funghi e coriandolo.

Non vi sono testimonianze scritte che aiutino a capire quando è nato questo piatto, ma sicuramente la sua ricetta ci parla della saggezza culinaria thailandese nell’uso delle materie prime come le foglie di lime kaffir, lemongrass e galangal, usate in origine probabilmente perché aiutano a coprire l’odore del pesce, proprio come il succo di lime, la salsa di pesce e lo zucchero vanno a coprire il gusto poco gradevole delle erbe bollite.

Somtum, la piccante insalata di papaya verde

Il Somtum è una famosissima insalata thailandese a base di papaya non matura, aglio, peperoncino, pomodori, fagiolini e arachidi tostate.

Sebbene la papaya non sia una pianta nativa del Sud-est asiatico, così come il peperoncino, entrambi stanno alla base di numerosi piatti thailandesi popolari, come ad esempio il Somtum. Non è chiaro quali siano le origini di questa preparazione, ma probabilmente l’utilizzo della papaya verde nelle insalate deriva dal Laos, confinante con l’Isaan, la parte più a nord della Thailandia, che condivide con il Laos diverse preferenze a livello culinario.

La ricetta di Somtum più diffusa è il Tum Bak Hung, conosciuto anche come Tumsom nella regione settentrionale, preparato con papaya sminuzzata, aglio e peperoncino. A seconda delle usanze e preferenze di ogni zona, come per le altre ricette, vengono aggiunti anche ingredienti come spondia pinnata matura, dal gusto dolce e aspro, gelso indiano, banana, sgombro al vapore, succo di lime, salsa di pesce e zucchero di palma.

Attualmente sono tre le tipologie di Somtum più famose: il Somtum Thai, dai sapori aspri, dolci e piccanti, preparato con gamberetti secchi e arachidi tostate, il Somtum Poo, con granchio salato, e il Somtum Lao o Somtum Plara, con salsa di pesce fermentata, piccante e salato.

L’ingrediente principe di questo piatto, in ogni caso, è sempre la papaya verde cruda, che differisce totalmente nel sapore dalla papaya matura e conferisce croccantezza al tutto.

Khao Yum, l’insalata di colori Thailandese

La Khao Yum Pak Tai è una coloratissima insalata di riso thailandese, tipica delle zone meridionali, che racchiude sapori dolci, acidi e salati, preparata con riso al vapore, verdure, scaglie di cocco tostate, frutta, pesce secco o gamberetti secchi pestati, oltre a una salsa speciale chiamata Budu. Quest’ultima viene preparata bollendo insieme acciughe, scalogno, zenzero, galangal schiacciato (simile allo zenzero), lemongrass, foglie di lime kaffir spezzate e zucchero di palma, fino a che la salsa non si addensa ed emana un profumo inebriante e un sapore molto salato, smorzato da una nota dolce.

In base alla zona, poi, il Khao Yum Pak Tai può essere arricchito con molti altri tipi di frutta e verdura, come cetrioli, germogli di soia, fagiolini, pompelmo, lime, tamarindo, mango, curcuma bianca, melanzane Thai pea e pepe fresco.

La cosa fondamentale è che gli ingredienti aggiunti abbiano un gusto acido, in modo da bilanciare il gusto dolce-salato della salsa Budu.

Un’altra caratteristica particolare di questo piatto è che il riso utilizzato viene cotto in modo da assumere diverse colorazioni grazie ad alcune piante: nero, con il succo delle foglie di gelso indiano, blu, con la clitoria ternatea (blue butterfly flowers), verde, tramite le foglie di pandan, e giallo, con il succo di curcuma.

A parte l’accompagnamento con queste deliziose pietanze della tradizione thailandese, il riso Jasmine si presta a innumerevoli preparazioni, perché con il suo sapore delicato e i chicchi dalla consistenza morbida ma resistenti alla cottura, può essere saltato tranquillamente in padella con un’infinità di altri ingredienti.

Perfetto con il pollo preparato con qualsiasi tipo di ricetta, con sughi di ispirazione più asiatica a base di latte di cocco, o anche con sapori più vicini alla nostra cultura culinaria; con i gamberi o le verdure, anch’essi preparati nel modo che preferite, o ancora con una semplice zuppa di lenticchie o ceci.

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