Riso Basmati: il segreto di piatti deliziosi e salutari

Un viaggio tra storia, varietà e benefici per la tua cucina

Il riso, il cereale più consumato al mondo, viene generalmente classificato in base alla grandezza dei chicchi e si divide in riso a chicco lungo, riso a chicco medio e riso a chicco corto. Il riso Basmati, originario di India, Pakistan e Bangladesh, ma ormai conosciuto in tutto il mondo, è famoso per i suoi chicchi extra lunghi e sottili. Simile per fragranza al riso Jasmine, si differenzia da quest’ultimo per il basso contenuto di amido, cosa che rende i suoi chicchi morbidi e non collosi, compatti e ben divisi dopo la cottura.

Caratterizzato da un basso indice glicemico e da abbondanza di micronutrienti, come ferro e zinco, pare che la sua alta qualità sia attribuibile alla speciale combinazione di terreno, clima, acqua e pratiche di coltivazione con cui cresce, oltre chiaramente alle caratteristiche genetiche.

Il riso Basmati ha ottenuto lo status di Indicazione Geografica (IG), marchio che identifica la sua origine specifica e le tecniche tradizionali su cui si basa la sua coltivazione, e che garantisce che solo il riso coltivato in determinate regioni dell’India e del Pakistan possa essere definito Basmati.

La storia

La parola Basmati apparve per la prima volta nell’Heer Ranjah (1766), uno dei quattro poemi tragici del Punjab, e alcuni sostengono che, se il nome di questo riso venne menzionato addirittura in un poema, evidentemente doveva essere un alimento molto conosciuto, il che suggerisce che il Basmati veniva probabilmente coltivato già prima del 1700 d.C.

Il nome “Basmati” sembra derivare da due parole sanscrite: vaas (profumo) e matup (possedere). Vaasmati, oggi pronunciato Basmati, significherebbe, quindi, “che possiede fragranza”.

Fin dai primi tempi, questo riso è stato il preferito per la preparazione di Biryani e Pulao durante festività e occasioni speciali, e ancora oggi riveste un ruolo culturale importante nelle feste tradizionali e nelle cerimonie religiose dell’Asia meridionale, rappresentando abbondanza, prosperità, felicità e unione familiare.

Varietà di Basmati

Nonostante siamo abituati a pensare al riso Basmati semplicemente come al riso a chicco lungo per eccellenza, ne esistono moltissime varietà, frutto dell’incontro tra tradizione e adattamenti moderni.

Le tipologie tradizionali vengono coltivate con metodi antichi che preservano i sapori e gli aromi autentici che lo hanno reso un tesoro culinario. Le varianti moderne, invece, frutto di pratiche di coltivazione e selezione più attuali, privilegiano caratteristiche maggiormente richieste al giorno d’oggi, come la resa in cottura o la resistenza delle piante alle malattie.

Inoltre, anche all’interno dello stesso subcontinente indiano, esistono diverse varianti regionali di questo riso, come quello aromatico delle pendici dell’Himalaya, quello coltivato nelle pianure del Pakistan, l’Haryana Basmati dell’Haryana e il Dehradun Basmati della zona di Dehradun, nell’Uttaranchal, tutti caratterizzati da sapori unici e diversi tra loro.

Tuttavia, nonostante le molte varietà di Basmati esistenti, sono poche quelle che sono state approvate dal governo e che vengono vendute in grandi quantità. Le tipologie che crescono solitamente in India e Pakistan sono, infatti, il Basmati 386, il Basmati 370, il Type-3 (Dehradun), il Taraori Basmati (HBC-19), il Basmati 217, il Ranbir Basmati, il Pusa Basmati, il Super Basmati e il Super Kernel.

La coltivazione del riso Basmati

Sicuramente, come già detto, il Basmati è un riso geneticamente fortunato, che cresce bene, però, se si trova in condizioni particolarmente favorevoli, ossia un mix ideale di suolo, acqua, clima e tecniche di coltivazione.

In generale, come tutte le piante di riso semi-nane, richiede un’esposizione prolungata al sole, un alto tasso di umidità e acqua abbondante.

Se le temperature sono troppo elevate, ad esempio, alcune caratteristiche qualitative, come l’allungamento dei chicchi e la non-collosità in cottura, si riducono.

Il riso Basmati può essere coltivato in diversi tipi di suolo, ma predilige il suolo argilloso, che trattiene a lungo l’acqua. I suoli alcalini o salini, invece, non sono indicati.  

I principali tipi di coltivazione sono coltivazione “a secco”, “semi-secco” e “umida”. Mentre i primi due sistemi dipendono in linea di massima dalla frequenza delle piogge e non prevedono ulteriore irrigazione, l’ultimo deve assicurare un costante e copioso rifornimento d’acqua, sia da pioggia che da irrigazione forzata.

Una volta che il riso è maturo, è essenziale che la raccolta sia puntuale, per evitare di perdere una grande quantità di chicchi. L’ultimo step della maturazione è la disidratazione, ossia l’operazione con cui l’acqua viene prelevata dal campo quando il riso si è indurito, per accelerare il processo finale. Solitamente, il riso Basmati viene raccolto a fine estate o a inizio autunno. Trattandosi di una pianta semi-nana, la raccolta del riso Basmati è anche più facile rispetto a quella di altre tipologie di riso, ma in genere quella tradizionale a mano viene spesso preferita a quella meccanica, in modo da ridurre al massimo il rischio di rovinare i chicchi sottili e delicati.

Successivamente, il riso subisce un processo di asciugatura/essicazione, che permette di preservarne il sapore e prevenire l’eventuale formazione di muffe.

Un riso che fa bene

Il riso Basmati non è solo buono da mangiare, fragrante e perfetto per preparare tantissimi piatti, ma è anche ricco di elementi nutritivi e prezioso per la salute, oltre che naturalmente privo di glutine.

Ovviamente, questo riso, come le altre tipologie, è composto primariamente da carboidrati, un’importante fonte di energia: i carboidrati complessi vengono digeriti lentamente, facendo sì che il glucosio venga rilasciato gradualmente, condizione importante per mantenere stabili i livelli di zucchero nel sangue. Il Basmati, infatti, ha un indice glicemico che oscilla tra 50 e 58, quindi più basso rispetto a molte altre varietà di riso, risultando così un alimento prezioso per le persone che soffrono di diabete o che necessitano di regolare la glicemia.

Il riso Basmati è anche ricco di fibre alimentari, utilissime per chi cerca di controllare il peso dato che favoriscono il senso di sazietà, e per la salute dell’apparato digerente, andando a diminuire il rischio di sviluppare alcuni tipi di cancro, in particolare quello del colon.

È, inoltre, ricco di vitamine, comprese le vitamine del gruppo B, come acido folico, tiamina e niacina, e minerali, come zinco e magnesio; in ultimo, anche se il riso non vanta solitamente un alto contenuto proteico, il Basmati contiene una quantità moderata di proteine, utili per ottenere pasti equilibrati.

Valori nutrizionali medi del riso Basmati per 160gr (una tazza di riso cotto):

  • Calorie: 210
  • Proteine: 4.4 gr
  • Grassi: 0.5 gr
  • Carboidrati: 45.6 gr
  • Fibre: 0.7 gr
  • Selenio: 22% RDA
  • Rame: 12% RDA
  • Ferro: 11% RDA
  • Vitamina B6: 9% RDA
  • Zinco: 7% RDA
  • Fosforo: 6% RDA
  • Magnesio: 5% RDA

Il Basmati in cucina

Le principali caratteristiche del riso Basmati sono sicuramente la sua fragranza aromatica, la consistenza soffice e l’eleganza dei chicchi lunghi e sottili, che lo rendono preferibile per la preparazione di tutti i piatti in cui si prediligono chicchi singoli e staccati.

Il Basmati, in ogni caso, si presta a un’ampia gamma di ricette, siano esse tradizionali dell’Asia meridionale o fusion globali.

Prima di tutto, capiamo come cuocere il riso Basmati alla perfezione.

Una delle prime cose da fare è sciacquare il riso alcune volte, in modo da eliminare l’amido in eccesso, e mettere il riso in ammollo per circa mezz’ora, così che i chicchi assorbano l’acqua in modo uniforme e cuociano omogeneamente, allungandosi bene. Questo passaggio non è obbligatorio, ma è comunque consigliato per un risultato migliore.

Scolare, poi, il riso e mettere l’acqua in una pentola. Bisogna calcolare 1,75-2 tazze d’acqua per ogni tazza di riso, anche se la quantità d’acqua può variare leggermente in base alle preferenze personali e alla tipologia specifica di riso Basmati. A questo punto, se lo si desidera, si può aggiungere una piccola quantità di olio, burro o ghee, che permetterà di avere chicchi ancora meno collosi e ben staccati tra loro, e un po’ di sale.

Portare l’acqua a ebollizione, aggiungere il riso e coprire bene, riducendo la fiamma al minimo. Cuocere per circa 10-13 minuti o comunque fino a che l’acqua non viene assorbita. Il tempo di cottura varia molto in base alle specifiche tipologie, e conviene sempre fare alcune prove per capire qual è il minutaggio corretto per cuocere il Basmati preferito. In ogni caso, per capire se il riso è cotto alla perfezione, basta morderne un chicco: se fa resistenza sotto ai denti, vuol dire che deve cuocere ancora un po’.

Terminata la cottura, lasciar riposare il riso con il coperchio per 5 minuti.

Una volta preparato il riso, non resta che gustarlo in una delle tantissime ricette tradizionali che prevedono il suo utilizzo, o come accompagnamento per molti altri piatti in stile fusion.

Esistono diverse ricette popolari in cui il riso Basmati fa da protagonista, come ad esempio il Biryani di verdure, un piatto indiano riservato alle occasioni speciali in cui vengono alternati strati di riso a strati di verdure marinate in un mix di yogurt e spezie, il Pollo Tikka Masala con Basmati, in cui il riso accoglie perfettamente la cremosa salsa a base di curry e pomodoro, lo Zereshk Polo (riso allo zafferano persiano), che prevede che il Basmati venga arricchito con zafferano, bacche (zereshk) e a volte carne, e il Budino di riso al latte di cocco, una coccola speciale condita con cardamomo e noci o frutta.

Tuttavia, come già detto, il Basmati si presta facilmente a moltissime altre possibilità di utilizzo. Provate a cuocerlo con delle spezie e ad abbinarlo al pesce o alle carni bianche, oppure usatelo in accompagnamento a piatti a base di carne o verdure con sughi saporiti e cremosi, e infine sperimentate nel mondo della pasticceria, abbinandolo a cocco e spezie. Le combinazioni perfette con il riso Basmati, grazie alla sua delicatezza e alla sofficità dei chicchi, sono davvero infinite!

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