Trend della ristorazione: la cucina peruviana

Abbiamo fatto visita al ristorante La Cumbre, un must della cucina peruviana a Milano

Milano, città multiculturale con una vivace scena culinaria, è un punto d’incontro fra diverse tradizioni gastronomiche provenienti da tutto il mondo.

Tra le varie eccellenze spicca la cucina peruviana che grazie all’utilizzo di salse uniche e marinature particolari, oltre a darci la possibilità di assaggiare piatti estremamente gustosi a base di pesce e carne, ha creato un vero e proprio trend, in forte espansione negli ultimi anni grazie all’esplosione dei piatti Nikkei, fusione sapiente fra cucina peruviana e giapponese.

In questa intervista vogliamo raccontarvi la storia di Marta Leiva, chef e proprietaria del ristorante La Cumbre, che da molti anni si adopera per portare l’autentica cultura gastronomica peruviana in Italia. Chef originaria di Lima, abituata a cucinare il pesce fresco procurato dal marito pescatore per il loro ristorante, nel 2001 si trasferisce in Italia e apre il suo primo ristorante a Milano, El Rincon Chorrillano, dove sperimenta e studia antiche ricette che rappresentano il vero e proprio cuore del Perù, diventando un punto di riferimento nel panorama meneghino.

Signora Marta, ci può raccontare come è arrivata ad aprire uno tra i migliori ristoranti peruviani di Milano?

Sono nata e cresciuta a Lima, nel quartiere di Chorrillos, un luogo ricco di tradizioni culinarie affacciato sull’Oceano Pacifico. Sin da giovane ero affascinata dai profumi e dai sapori della cucina di mia madre e di mia nonna. Dopo il nostro trasferimento in Italia nel 2001, ho deciso di aprire il mio primo ristorante, El Rincon Chorrillano in zona Lambrate, a Milano. Da allora, la passione per la cucina peruviana mi ha portato a dare vita a nuovi ristoranti e diffondere il nostro patrimonio gastronomico in Italia. Col tempo questa passione ha coinvolto tutta la mia famiglia, inclusi i miei figli. Crescendo vicino al mare in Perù, i nostri bambini hanno imparato fin da piccoli a cucinare nel ristorante che avevamo sulla spiaggia, giocando attorno ai fornelli e imparando i segreti e il gusto della nostra cucina tradizionale. Oggi abbiamo diversi ristoranti e ognuno di essi è gestito da membri della mia famiglia, ad esempio El Chorrillano è gestito da mio figlio Julio, che con la sua dedizione e creatività, ha reso il ristorante un luogo accogliente e caratteristico. La Brisas è un ristorante condotto con grande passione e impegno da mia figlia Erica, che ha ereditato la mia passione per la cucina.

Qual è il segreto che rende i vostri ristoranti così unici e particolari?

La nostra esperienza culinaria è un insieme di tradizioni, storie di famiglia e amore per il cibo. I sapori unici dei nostri piatti sono il risultato di una lunga tradizione culinaria, trasmessa da generazioni, unita a ingredienti gustosi, colorati e originali.

Il 28 Luglio si festeggia il giorno dell’Indipendenza in Perù. Cosa mangiano i peruviani durante questa ricorrenza?

Il Ceviche è uno dei piatti più amati e distintivi di tutto il Perù e il più popolare anche durante le festività nazionali. Per prepararlo, noi utilizziamo pesce fresco, tagliato a fettine sottili e condito con Ají Limo, culantro, zenzero, lime, sale e pepe. Un tocco speciale lo aggiunge l’Ají Rocoto, che conferisce quella nota piccante dall’aroma irresistibile. Il segreto è preparare la marinatura a base di leche de tigre prima del servizio, avendo cura di aggiungerla al pesce solo al momento del servizio per mantenere intatta la freschezza e il gusto autentico del Ceviche peruviano.

Oltre al Ceviche, quali altre specialità peruviane proponete nei vostri ristoranti?

La nostra cucina offre un’ampia varietà di piatti tradizionali peruviani. Tra i preferiti dei nostri clienti c’è l’Arroz con Pollo, un piatto a base di riso con pollo, arricchito con cipolla, Ají Amarillo, Ají panca e culantro. Un altro piatto molto apprezzato è il Seco de Carne con Frijoles, uno stufato di carne, dove l’ingrediente chiave è il culantro.

Parlando di bevande, quale è la sua preferita e come viene preparata?

La mia bevanda preferita è la Chicha Morada, una bevanda fresca a base di mais viola (maiz morado, ndr.), frutta e spezie. Prepariamo la Chicha Morada utilizzando una ricetta tradizionale che ci tramandiamo in famiglia da generazioni e i clienti italiani in estate ne vanno letteralmente pazzi. È un’ottima alternativa per chi vuole una bevanda gustosa, abbinabile con piatti caldi e freddi a base di pesce e carne, fresca e non alcolica.

Da quando si affida a Uniontrade per gli acquisti?

Collaboriamo con Uniontrade fin dal 2012. È stato un incontro fortunato che ci ha permesso di trovare un partner fondamentale per il nostro business. Tramite Uniontrade abbiamo accesso ad un vasto catalogo di prodotti perfetti per le nostre preparazioni, fornendoci ingredienti di alta qualità tra cui riso e autentico pisco peruviano, che sono fondamentali per offrire ai nostri ospiti un’autentica esperienza culinaria peruviana.

Perché consiglierebbe Uniontrade a ristoratori?

Consiglierei Uniontrade ai ristoratori perché hanno una vasta selezione di prodotti peruviani di difficile reperimento. In particolare poter contare su una fornitura di qualità di riso, il Pisco, il mais choclo e i peperoncini Ají Amarillo, Ají Panca e Rocoto, essenziali per ricreare i sapori autentici dei nostri piatti peruviani. Il team di vendita di Uniontrade ci ha sempre seguito attentamente, fornendo suggerimenti e nuove offerte, consentendoci di arricchire il nostro menù con ingredienti innovativi che fanno vivere ai nostri clienti un’esperienza sensoriale che li porta con il gusto in un viaggio per le strade di Lima.

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