Yuzu, l’agrume tuttofare

Lo yuzu per insaporire o dare un tocco di originalità ai piatti

Lo yuzu ha la forma di un mandarino, il colore di un limone e note aromatiche simili a quelle del pompelmo, ma su una tavola non lo si potrà mai vedere a spicchi, perché in cucina lo yuzu si utilizza in (tanti) altri modi.

Dove nasce lo yuzu

Lo yuzu fra Tibet, Corea e Giappone

Le sue origini risalgono al terzo secolo a.C. in Tibet, e solo in seguito sarà introdotto anche in Corea e soprattutto in Giappone. Qui oggi cresce su piccoli alberi spinosi – che hanno lo stesso nome del frutto – sull’isola di Shikoku, nell’ Oceano Pacifico settentrionale. Solo in questa ristretta zona si producono circa diecimila tonnellate di yuzu l’anno, ovvero la metà della produzione totale presente sul mercato giapponese. La sua caratteristica principale è la resistenza al freddo (cresce anche fino a -10 °C) e ai forti sbalzi di temperatura tra il giorno e la notte, che esaltano il sapore del frutto.

Come si usa questo agrume?

Lo yuzu è perfetto in cucina, ma è anche una pianta decorativa

La pianta dello yuzu, conosciuta con il nome di Citrus junos, ha anche funzione ornamentale: colora e abbellisce i giardini e alcune varietà sono coltivate esclusivamente per i fiori che producono. Il suo ambiente naturale, però, resta la cucina. Se ne può ricavare infatti un succo aromatico molto delicato. Oppure è possibile utilizzare direttamente la buccia per insaporire le pietanze più diverse: dalla verdura ai piatti di pesce, come sushi, insalate di gamberi o capesante.

Lo yuzu in cucina

Nella cucina giapponese è usato per dare un tocco in più alle salse, come la ponzu, utilizzata come condimento per il sashimi, i cui ingredienti sono il mirin (un sakè dolce), l’aceto di riso, fiocchi di katsuobushi (tonno secco affumicato) e alga kombu con l’aggiunta finale del succo di yuzu. Gli impieghi sono veramente molteplici.

Yuzu come condimento: una piccola quantità di yuzu è molto efficace, quindi si presta molto bene ad essere utilizzata come condimento.

Yuzu kosho: lo yuzu kosho è un condimento giapponese molto versatile, composto da buccia di yuzu e peperoncino. Il kosho di yuzu rosso è fatto con peperoncini rossi e il kosho verde con peperoncini verdi. Ha un sapore fragrante e piccante, spesso usato in piccole quantità per condire uno spezzatino giapponese, condimenti e persino pollo fritto o toast di avocado.

Salsa Yuzu (Ponzu): il ponzu è una salsa a base di yuzu, miele e soia. Viene utilizzata soprattutto come salsa per intingere piatti come lo shabu-shabu (piatto caldo giapponese a base di carne) e talvolta come salsa per i noodles.

Yuzu come guarnizione: la buccia di yuzu si trova spesso in vaschette nella corsia dei surgelati in Giappone. La buccia è pensata per essere utilizzata come guarnizione, spesso in cima a piatti caldi di noodle soba o anche nei cocktail.

Marmellata di Yuzu: poiché il frutto non perde il suo sapore alle alte temperature, è perfetto per la marmellata: ne basta una piccola quantità per ottenere un effetto completo. La marmellata di yuzu viene utilizzata anche per preparare un tè caldo, noto in Corea come tè yuja. Come la versione occidentale a base di miele e limone (o zenzero), si dice che il tè allo yuja sia ottimo per il raffreddore.

Cocktail a base di yuzu: negli ultimi anni, lo yuzu è diventato un ingrediente popolare per i cocktail, in quanto i mixologist si sono messi all’opera combinandolo con liquori come il gin e la vodka e con la soda. È anche un ottimo ingrediente per i mocktail.

La pasticceria francese: è frequente anche l’uso per la preparazione di dolci, torte e gelatine, mentre in Corea ci fanno una marmellata. La sua diffusione, ormai, ha varcato i confini del Giappone: il suo gusto aspro ma fruttato è apprezzato in tutto il mondo e anche i grandi chef lo custodiscono gelosamente nelle loro dispense. Ad esempio, il pasticciere più famoso di Francia, Pierre Hermé, utilizza lo yuzu per arricchire il sapore delle sue specialità, a partire dai macarons, i deliziosi pasticcini colorati che fanno bella mostra nella sua “boutique” parigina in Rue Bonaparte.

Profumo di yuzu

Lo yuzu e il suo aroma straordinario

Questo agrume dà profumo al tè, è un originale ingrediente dei cocktail più esclusivi e, addirittura, in Olanda e in Finlandia aromatizza alcune birre artigianali. Si estrae anche l’olio essenziale, utilizzato per realizzare prodotti per la pulizia del corpo, creme per la pelle, profumi e candele per la casa. In Giappone è utilizzato per piacevoli bagni caldi la sera del solstizio d’inverno: la scorza dei frutti immersi nell’acqua bollente rilascia essenze profumate che hanno effetti rilassanti.

Un ingrediente che fa bene!

Il pieno di vitamina C dello yuzu

Inoltre, è un agrume che ha un contenuto di vitamina C doppio di quello delle arance: farsi una spremuta, però, è un’impresa alquanto complicata, visto che il frutto contiene poco succo e grossi semi. Questo frutto ha comunque buone qualità medicamentose ed è ricco di antiossidanti: un ottimo rimedio contro raffreddori, influenze e per la guarigione della pelle screpolata. Insomma, è un agrume universale.

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