Umami: il quinto gusto

Il gusto segreto che rende il cibo delizioso

È passato più di un secolo da quando l’umami è stato scoperto in Giappone, ma l’umami sta attirando solo ora l’attenzione del mondo intero, soprattutto da parte degli chef e di chi ha un forte interesse per il cibo.

L’umami è il quinto gusto, che si aggiunge a dolce, acido, salato e amaro. Si tratta di sapori unici che non possono essere creati mescolando altri sapori e sono noti come sapori di base o primari. Umami è un termine generale utilizzato principalmente per le sostanze che combinano l’aminoacido glutammato, e/o i nucleotidi inosinato e guanilato, con minerali come il sodio e il potassio.

In termini scientifici, l’umami è definito come il sapore dei sali che combinano il glutammato, l’inosinato o il guanilato con ioni di sodio, come il glutammato monosodico, o ioni di potassio. Anche i sali dell’aminoacido aspartato e del nucleotide adenilato sono tipi di sostanze umami, più deboli del glutammato. Anche l’acido succinico, che conferisce ai crostacei il loro sapore caratteristico, è stato identificato come un’altra possibile sostanza umami.

Umami e delizia

Poiché la parola “umami” è originaria del Giappone e le espressioni giapponesi “avere umami” e “umai” possono significare “sapidità” o “squisitezza”, “umami” viene spesso confuso con “squisitezza”. Il sapore di qualcosa è una valutazione completa ma soggettiva, determinata da elementi come il gusto, l’aroma, la consistenza e la temperatura, oltre che da altri fattori come l’aspetto, il colore e la forma, nonché dalle condizioni fisiche, dall’ambiente circostante, dal background culturale e dalle esperienze precedenti. Tra questi vari elementi, l’umami, in equilibrio con gli altri sapori di base (dolce, acido, salato e amaro), svolge un ruolo importante nel determinare la bontà di un piatto.

I gusti di base e i corrispondenti alimenti

Per gli esseri umani, saper distinguere i cinque gusti fondamentali è un’abilità di sopravvivenza indispensabile, perché ci permette di evitare i cibi rischiosi e di ottenere i nutrienti in modo sicuro.

Individuando il sapore aspro degli acidi organici della frutta acerba o del cibo in decomposizione, o l’amaro degli alcaloidi, ad esempio, la nostra lingua ci permette di evitare il pericolo. Al contrario, quando rileviamo la dolcezza degli zuccheri che servono come fonte di energia o la salinità dei minerali necessari per mantenere l’equilibrio dei fluidi corporei, li consumiamo attivamente.

L’umami, invece, serve a segnalare all’organismo che abbiamo consumato proteine. La percezione dell’umami innesca la secrezione di saliva e di succhi digestivi, facilitando la digestione delle proteine.

Dove possiamo trovare l'umami

Come abbiamo già detto, i componenti principali dell’umami sono il glutammato, l’inosinato e il guanilato.

Il glutammato si trova in una varietà di alimenti, tra cui carne, pesce e verdure. L’inosinato si trova in grandi quantità negli alimenti di origine animale, come carne e pesce, mentre grandi quantità di guanilato si trovano nei prodotti a base di funghi secchi, come lo shiitake.

Sappiamo anche che la componente umami degli alimenti aumenta in seguito a processi di lavorazione come la maturazione e la fermentazione. Molti alimenti tradizionali di tutto il mondo, come la salsa di soia e altri condimenti fermentati a base di cereali, le salse di pesce come la nam pla tailandese e la nuoc mam vietnamita e i formaggi, sono eccellenti fonti di umami.

Umami e invecchiamento

La carne viene generalmente sottoposta a un certo periodo di stagionatura prima di essere inviata al mercato. Il componente principale della carne è la proteina, costituita da una lunga catena di 20 aminoacidi. Il glutammato costituisce la percentuale maggiore di questi aminoacidi, circa il 15%.

La proteina in sé non ha sapore. Il gusto viene percepito solo quando le proteine si rompono e la catena di aminoacidi si disintegra. Questi aminoacidi dispersi sono noti come aminoacidi liberi e in questo opuscolo vengono solitamente indicati come aminoacidi. Per questo motivo, invece di “glutammato libero”, usiamo semplicemente “glutammato”. Oltre al glutammato e all’aspartato liberi che contengono umami, gli aminoacidi liberi possono conferire un sapore dolce (dalla glicina o dall’alanina) e amaro (dalla leucina o dalla valina). Il sapore peculiare della carne emerge quando le proteine della carne si rompono durante il processo di invecchiamento e il glutammato libero, portatore di umami, aumenta.

Un fenomeno simile si verifica in alimenti come il formaggio, il prosciutto crudo, il miso e la salsa di soia. Nel caso del prosciutto crudo, una coscia di maiale viene salata, lasciata sviluppare la muffa, essiccata e accuratamente stagionata. Durante questo processo il volume di glutammato viene aumentato di circa un fattore cinquanta. Nel formaggio, più lungo è il processo di stagionatura, più alto è il glutammato.

La scoperta dell'umami

Nel corso della storia, l’uomo ha creato diversi condimenti e aromi per migliorare l’appetibilità degli alimenti. Il sale è un insaporitore noto da migliaia di anni. Anche alimenti come lo zucchero e l’aceto sono noti fin dall’antichità. È per questo che tutti noi possiamo facilmente immaginare i sapori dolce, acido e salato.

Anche l’umami è contenuto in una varietà di alimenti e ci è familiare grazie al gusto di cibi tradizionali come la salsa di soia, il miso e il formaggio. Tuttavia, solo circa un secolo fa l’umami è stato scoperto come gusto di base e il glutammato monosodico è stato inventato e lanciato come condimento umami.

Per molto tempo si è pensato che i gusti fondamentali fossero solo quattro: dolce, acido, salato e amaro. Poi uno scienziato giapponese, il professor Kikunae Ikeda dell’Università Imperiale di Tokyo (oggi Università di Tokyo), notò la presenza di un gusto che non rientrava in nessuna di queste categorie. Il professor Ikeda scoprì che il principale componente gustativo del kombu dashi era il glutammato e, battezzandolo “umami”, scrisse un documento accademico in cui spiegava l’esistenza dell’umami come uno dei sapori fondamentali.

Seguendo le orme del professor Ikeda, altri scienziati giapponesi scoprirono le sostanze umami inosinato e guanilato.

Il sapore dell'umami: tre proprietà

Gusto delicato. Un gusto delicato e sottile. Un gusto che si diffonde sulla lingua, rivestendola completamente. Gusto persistente e persistente. Una sensazione di acquolina in bocca. Ecco come gli chef che hanno sperimentato e riconosciuto l’umami ne descrivono le caratteristiche.

Vediamo tre proprietà dell’umami.

  • Si diffonde sulla lingua: l’umami viene spesso descritto come un sapore che “si diffonde sulla lingua, rivestendola”. Esperimenti sulle aree di ricettività gustativa della lingua hanno dimostrato che i sapori dolci e salati sono percepiti più intensamente sulla punta della lingua, mentre l’umami è percepito su tutta la lingua.
  • Persistenza: uno studio ha fatto sì che i partecipanti prendessero in bocca separatamente soluzioni delle sostanze umami glutammato e inosinato, sale da cucina e acido tartarico (il componente acido del vino), poi sputassero le soluzioni e confrontassero l’intensità del gusto rimasto in bocca. Mentre il sapore salato e aspro del sale da cucina e dell’acido tartarico è svanito presto, l’umami è rimasto per diversi minuti. Ciò suggerisce che, anche tra i sapori di base, l’umami ha un impatto importante sul retrogusto degli alimenti.
  • Favorisce la salivazione: è risaputo che il gusto acido o aspro favorisce la salivazione, ma in realtà si è scoperto che l’umami innesca una secrezione sostenuta di saliva per un periodo più lungo. Inoltre, la saliva prodotta con il gusto acido ha una qualità più leggera, mentre quella prodotta con l’umami è più viscosa e sembra inumidire maggiormente l’interno della bocca. Senza saliva non siamo in grado di percepire il gusto o di deglutire agevolmente il cibo. L’umami è la chiave di queste funzioni.

Il sapore dell'umami: tre proprietà

Le funzioni dell’umami stanno suscitando un crescente interesse non solo nel mondo della cucina, ma anche da parte dei professionisti della medicina e della nutrizione.

L’umami aiuta anche a ridurre il contenuto di sale in cucina. Numerosi studi e statistiche collegano l’assunzione eccessiva di sale a diverse malattie legate allo stile di vita. Tuttavia, gli alimenti richiedono una certa quantità di sale per avere un buon sapore. Ridurre drasticamente il contenuto di sale rende il cibo insapore e, pur sapendo che ridurlo fa bene al nostro organismo, una dieta a basso contenuto di sale è difficile da mantenere. È stato dimostrato che l’uso dell’umami consente di ridurre il contenuto di sale senza compromettere l’appetibilità. In un esperimento che ha messo a confronto una zuppa di gocce d’uovo preparata secondo una ricetta standard con una zuppa preparata con un supplemento di umami, si è scoperto che il sale poteva essere ridotto nella zuppa potenziata con l’umami di circa il 30% senza alcuna perdita di appetibilità. In modo simile, alcuni ristoranti giapponesi stanno sperimentando la possibilità di servire cibi kaiseki sani, in grado di essere gustati anche da chi segue una dieta a ridotto contenuto di sale, concentrandosi sull’aumento dell’umami nella preparazione dei cibi.

Integrare sapientemente l’umami nella nostra dieta quotidiana ci permette di gustare pasti gustosi, anche con meno sale.

L’umami fa venire l’acquolina in bocca, letteralmente. I recenti progressi della fisiologia del gusto confermano che la sostanza umami glutammato favorisce la salivazione. La salivazione è ulteriormente favorita dall’aggiunta di inosinato. Il deterioramento del gusto tra le persone anziane è ritenuto principalmente dovuto a un calo della salivazione e, poiché alcuni rapporti suggeriscono che tale compromissione del senso del gusto può essere migliorata utilizzando l’umami per promuovere la salivazione, sono in corso iniziative per utilizzare l’umami come mezzo per migliorare la qualità della vita degli anziani. Nel Regno Unito, ad esempio, chef e scienziati stanno lavorando insieme per sviluppare pasti ricchi di umami a questo scopo.

La sana cucina giapponese sotto i riflettori del mondo

Negli ultimi anni si è assistito a un crescente spostamento nei paesi sviluppati verso una riduzione delle calorie e dei grassi animali, in quanto le persone cercano di prevenire le malattie legate allo stile di vita e di mantenere una buona salute. Nell’ambito di questa tendenza alimentare, la cucina giapponese ha goduto di una crescente popolarità, grazie alle sue proprietà salutari. Invece di affidarsi ai grassi animali, la cucina giapponese utilizza l’umami del dashi per esaltare i sapori intrinseci degli ingredienti e gli chef di tutto il mondo hanno iniziato a visitare il Giappone per studiare queste tecniche di cottura. Imparando a preparare il dashi giapponese, imparano a padroneggiare l’uso dell’umami come alternativa ai grassi animali, prima di sviluppare i propri approcci alla cucina orientata all’umami. Per esempio, un bento in stile kaiseki preparato da un ristorante tradizionale giapponese utilizza oltre 40 ingredienti diversi, pur contenendo meno di 500 calorie. Il segreto è la tecnica di cottura giapponese che utilizza l’umami del dashi per esaltare i sapori.

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