Umami: il quinto gusto

Il gusto segreto che rende il cibo delizioso

Era il 1908 quando lo scienziato Kikunae Ikeda scoprì l’Umami. Sorseggiando del brodo dashi con tofu e alga kombu, il professore si convinse che ci doveva essere un altro gusto oltre ai classici dolce, salato, acido e amaro, e iniziò ad analizzare la composizione del kombu dashi isolando i cristalli che veicolavano il gusto misterioso. Scoprì così che si trattava di cristalli di acido glutammico, una sostanza di per sé amara e poco gradevole ma che, aggiunta ad alcuni cibi sotto forma di sale sodico, Monosodio Glutammato, ne esaltava il gusto. Ikeda decise di chiamare quel sapore umami, dai termini giapponesi umai, saporito o delizioso, e mi, gusto.

Tuttavia, all’epoca la scoperta di Ikeda non fece grande scalpore e nel mondo occidentale a lungo ci si limitò a pensare al glutammato come a un semplice esaltatore di gusto, senza attribuirgli un sapore definito. Solo dopo decenni di ricerche e dopo la nascita della Umami Research Organization, si arrivò a dare ragione a Ikeda e a confermare che l’umami è un vero e proprio gusto e non il frutto della combinazione degli altri gusti, e che è presente in molti cibi diversi.

È passato più di un secolo da quella scoperta, e l’umami sta attirando solo ora l’attenzione del mondo intero, soprattutto quella di chef e appassionati di cucina.

L’umami è, quindi, a tutti gli effetti il quinto gusto di base (o gusto primario), quei sapori unici che non possono essere creati mescolando altri sapori, un po’ come i colori primari.

A livello scientifico, l’Umami viene definito come il gusto dei sali che combinano glutammato, inositato o guanilato con ioni come sodio, come il glutammato monosodico, o ioni di potassio. Semplificando, lo riassumeremo come il gusto di glutammato, inositato o guanilato.

I gusti di base o gusti primari

I cinque gusti base, o gusti primari, sono fondamentali per l’essere umano, perché permettono di evitare i cibi rischiosi e di nutrirsi, così, in sicurezza.

Quando prcepiamo la dolcezza degli zuccheri, fonte di energia, o la salinità dei minerali, necessari per l’equilibrio dei fluidi corporei, li consumiamo in modo attivo, mentre se sentiamo il sapore aspro degli acidi della frutta acerba o del cibo in decomposizione, o l’amaro degli alcaloidi, la nostra lingua ci dà degli avvertimenti e ci permette di evitare il pericolo.

La percezione dell’umami, invece, che segnala al nostro organismo la presenza delle proteine, innesca la secrezione di saliva e succhi digestivi, per facilitare la loro digestione. Inoltre, dato che le proteine sono fondamentali al nostro organismo, l’umami viene percepito come fortemente desiderabile, al punto che, stando ad alcuni studi, la sua percezione avviene non solo sulla lingua, ma anche attraverso recettori presenti nello stomaco.

Dove si trova l'umami?

Come già anticipato, i componenti principali dell’umami sono il glutammato, l’inosinato e il guanilato.

Il glutammato si trova in diversi alimenti, tra cui carne, pesce e verdure. L’inosinato è presente in grandi quantità negli alimenti di origine animale, come carne e pesce, ad esempio alcuni tipi di tonno, nelle sardine e nelle acciughe, mentre il guanilato si trova nei prodotti a base di funghi secchi, come gli shiitake.

Il gusto umami del glutammato è abbastanza debole, così come quello degli altri nucleotidi. Quando, però, le sostanze sono presenti contemporaneamente, la forza del gusto umami viene amplificata. Vi è, quindi, una sinergia importante tra i tre composti, che era stata intuita dai cuochi giapponesi che aggiungevano l’alga kombu, ricca di glutammato, a una zuppa preparata con tonno essiccato (katsuobushi), ricco di inosinato, per preparare il kombu dashi, una zuppa che è in sostanza umami in purezza.

Sappiamo anche che la componente umami degli alimenti aumenta in seguito a processi di lavorazione come la maturazione e la fermentazione. Molti alimenti tradizionali provenienti da tutto il mondo, come la salsa di soia e altri condimenti fermentati a base di cereali, le salse di pesce tailandese o vietnamita e i formaggi sono eccellenti fonti di umami.

L’invecchiamento e la fermentazione

Avremo tutti notato, infatti, che i cibi stagionati o fermentati hanno generalmente un sapore più pronunciato. Prendiamo come esempio la carne, che dopo la macellazione necessita di un tempo di riposo (frollatura) prima di essere messa in vendita ed essere commestibile. Oltre al fattore commestibilità, ovviamente essenziale, il tempo di riposo è necessario anche per far sì che la carne acquisisca gusto. Il componente principale della carne è, infatti, la proteina, che in sé non ha sapore e che è costituita da una lunga catena di 20 aminoacidi, di cui il glutammato costituisce circa il 15%.

Il gusto delle proteine viene percepito solo quando queste ultime si rompono, ossia quando la catena di aminoacidi si disintegra e il glutammato libero, portatore di umami, aumenta. Questo avviene, per l’appunto, durante il processo di invecchiamento e di fermentazione. Non a caso, negli ultimi anni hanno iniziato a diventare famosi e ricercati i ristoranti che propongono carne sottoposta a dry aging, un processo che prevede un lungo periodo di “stagionatura” in ambienti refrigerati e ad umidità controllata, e che permette un’asciugatura naturale della carne, con una perdita d’acqua e una conseguente concentrazione di sale. All’estero viene usata anche la tecnica del wet aging, cioè in umido, dove pezzi più piccoli di carne vengono lasciati maturare sottovuoto nei propri liquidi per un tempo però minore a quello del dry aging (una-due settimane).

Un fenomeno simile si verifica in alimenti come il formaggio, per il quale più lungo è il processo di stagionatura, più alto è il glutammato, il prosciutto crudo, il miso e la salsa di soia.

Come viene percepito l'umami?

Come ben sappiamo, sulla lingua sono presenti le papille gustative, composte da decine di cellule gustative raggruppate insieme. Le cellule gustative contengono dei recettori che individuano le sostanze dolci, acide, salate, amare e umami e trasmettono al cervello le informazioni, permettendoci di percepire il sapore del cibo.

L’umami viene solitamente descritto come un sapore che si diffonde sulla lingua e vi rimane a lungo, andando quindi a impattare anche sul retrogusto degli alimenti. Pare, infatti, che i sapori dolci e salati vengano percepiti più intensamente sulla punta della lingua, mentre l’umami viene percepito su tutta la sua superficie.

Grazie alla sua completezza di gusto, inoltre, l’umami aiuta a ridurre l’utilizzo del sale in cucina. È noto che l’assunzione eccessiva di sale non è sicuramente salutare e, per quanto si cerchi di limitarlo, gli alimenti risultano più buoni quando è presente. Grazie ad alcuni esperimenti, è stato dimostrato che l’uso di ingredienti contenenti umami può aiutare a ridurre l’uso del sale senza compromettere l’appetibilità.

L’arte giapponese di padroneggiare l’umami

È proprio per questa capacità dell’umami di bilanciare il gusto e migliorare la percezione al palato di una vasta gamma di alimenti, che nella cucina giapponese l’umami del dashi viene utilizzato per esaltare i sapori intrinsechi degli ingredienti. Grazie a queste tecniche culinarie in grado di sfruttare il potere dell’umami come alternativa ai grassi animali, e data la crescente attenzione verso la prevenzione delle malattie legate allo stile alimentare, il Giappone è diventato meta degli chef di tutto il mondo, che vi si recano per studiare e imparare a preparare il dashi giapponese e a padroneggiare l’uso dell’umami.

Dove possiamo trovare l’umami nelle nostre tavole?

Sebbene l’umami sia stato a lungo associato alla cucina orientale, a causa del suo collegamento con il dashi, esso è presene in moltissimi alimenti che consumiamo quotidianamente, come ad esempio:

Acciughe
Passata di pomodoro
Salsa di pesce
Parmigiano
Funghi (in particolare shiitake e porcini)
Salsa Worcestershire
Prosciutto crudo
Cipolle
Mais
Manzo
Maiale
Pollo
Sgombro
Tonno
Granchio
Calamari
Alghe
Pomodori
Asparagi
Salsa di soia

Come abbiamo già visto, i recettori del gusto presenti sulla lingua rilevano l’umami in alimenti ricchi di aminoacidi glutammati, ma sono la cottura prolungata, l’invecchiamento o la fermentazione a rendere questi cibi umami. I funghi o la carne cruda, ad esempio, non sono molto umami di per sé, ma tramite la cottura, la stagionatura o la fermentazione, vengono rilasciati gli aminoacidi chiave per i nostri recettori del gusto.

Cibi fermentati, formaggi stagionati, stufati di carne o sughi con funghi e pomodoro sono, infatti, degli ottimi esempi di umami.

La sana cucina giapponese sotto i riflettori del mondo

Negli ultimi anni si è assistito a un crescente spostamento nei paesi sviluppati verso una riduzione delle calorie e dei grassi animali, in quanto le persone cercano di prevenire le malattie legate allo stile di vita e di mantenere una buona salute. Nell’ambito di questa tendenza alimentare, la cucina giapponese ha goduto di una crescente popolarità, grazie alle sue proprietà salutari. Invece di affidarsi ai grassi animali, la cucina giapponese utilizza l’umami del dashi per esaltare i sapori intrinseci degli ingredienti e gli chef di tutto il mondo hanno iniziato a visitare il Giappone per studiare queste tecniche di cottura. Imparando a preparare il dashi giapponese, imparano a padroneggiare l’uso dell’umami come alternativa ai grassi animali, prima di sviluppare i propri approcci alla cucina orientata all’umami. Per esempio, un bento in stile kaiseki preparato da un ristorante tradizionale giapponese utilizza oltre 40 ingredienti diversi, pur contenendo meno di 500 calorie. Il segreto è la tecnica di cottura giapponese che utilizza l’umami del dashi per esaltare i sapori.