Il mirin, storia ed evoluzione

Mirin: da bevanda di lusso a ingrediente essenziale

Il mirin, ingrediente ormai indispensabile nelle dispense di chi si cimenta nella preparazione dei piatti della cucina nipponica, è un condimento essenziale ma ancora poco conosciuto, caratterizzato da una storia lunga e affascinante che l’ha visto mutare nei secoli e trasformarsi da bevanda riservata a pochi a condimento base della cultura gastronomica giapponese.

L’arrivo in Giappone, tra leggenda e verità

Esistono due teorie sull’origine del mirin, anche se non c’è certezza sulla loro totale veridicità.

La prima teoria, quella facente riferimento a un’origine giapponese, è che il mirin derivi da due antiche bevande alcoliche giapponesi, chiamate nerizake e hakushu. Trattandosi di bevande poco alcoliche, queste tendevano a deteriorarsi facilmente, e si iniziò quindi ad aggiungere dello shochu al loro interno. Questo processo venne poi migliorato nel tempo, fino a trasformarsi nell’attuale metodo di produzione del mirin.

Nel libro Komai nikki, Diario di Shigekatsu Komai, scritto nel 1593, si fa riferimento a una bevanda alcolica definendola “shochu segreto”, in pratica la prima testimonianza in letteratura dell’esistenza del “mirin”.

La seconda teoria, quella dell’origine cinese, sostiene che il mirin sia stato portato in Giappone dalla Cina, dove esisteva una bevanda alcolica dolce chiamata Miilin, durante il periodo Sengoku, o Periodo degli Stati Combattenti (1467 – 1603). Qui, vennero attribuiti alla bevanda i caratteri kanji leggibili come “Mitsurin” e “Mirin”, fino ad arrivare al termine mirin 味醂 utilizzato attualmente. Questi ideogrammi apparvero per la prima volta nel 1614 nella raccolta di diari Rokuon-Nichiroku del tempio Shōkoku-ji di Kyoto.

L'evoluzione del mirin

Inizialmente, e fino al periodo Edo (1603 – 1868), il mirin veniva apprezzato e consumato dalle classi più agiate come bevanda alcolica dolce riservata a pochi in quanto originale e prelibata.

Fu solo, appunto, nel periodo Edo, noto come periodo in cui la cucina giapponese prese forma, che il mirin iniziò a essere utilizzato come condimento e diventò parte integrante della cucina giapponese. A quel tempo, era considerato un dolcificante più accessibile dello zucchero e veniva utilizzato nei ristoranti per completare vari piatti, come ad esempio la salsa per l’anguilla e la zuppa di soba.

Più tardi, nell’era Meiji (1868 – 1912), nonostante venisse ancora considerato un prodotto di lusso, il mirin cominciò a essere utilizzato anche dalle famiglie comuni, cosa che pian piano fece aumentare la richiesta di questo prodotto. Tra il periodo Taisho (1912 – 1926) e il periodo Showa (1926 – 1989), quando si sviluppò il settore della trasformazione alimentare, il suo consumo si espanse largamente fino a diventare popolare nelle cucine di tutti e a trasformarsi in uno dei condimenti più rappresentativi del Giappone.

In questi anni, inoltre, il mirin venne suddiviso in due categorie e classificato come Hon-naoshi (Yanagikage), gustato come bevanda e contraddistinto da un maggiore contenuto di shochu, e Hon-mirin, caratterizzato da un contenuto minore di shochu e utilizzato in cucina.

Durante il periodo Showa, tuttavia, e nello specifico durante la Seconda Guerra Mondiale, la produzione dell’hon-mirin si arrestò a causa di un divieto che durò per ben otto anni. La popolazione stava soffrendo molto a causa della mancanza di cibo e, dal momento che il riso era l’ingrediente principale di questo prodotto, la sua produzione venne bloccata.

Anche dopo la revoca del divieto, a causa dell’imposizione di una pesante tassa del 75%, molti produttori di hon-mirin furono costretti a rinunciare alle loro licenze; attualmente, infatti, esistono ancora solamente all’incirca un centinaio di stabilimenti di produzione di hon-mirin, un numero bassissimo rispetto ai 3.000 esistenti ai tempi dell’epoca Meiji.

Successivamente, nonostante l’imposta fosse stata ridotta più volte, comparvero sul mercato dei condimenti alternativi all’hon-mirin, come il condimento fermentato con aggiunta di sale e i condimenti simili al mirin con contenuto alcolico quasi nullo e aggiunta di zucchero, che potevano essere venduti liberamente senza violare la leggi sugli alcolici.

Attualmente, la regione principale per la produzione di hon-mirin è quella di Mikawa, nella prefettura di Aichi. Durante il periodo Edo, il distretto di Chita, della stessa prefettura, era una rinomata area di produzione di sake, seconda solo a Itami, Nada e Ikeda. Il sake kasu, ossia i residui della produzione del sake, veniva trasportato da Chita a Mikawa, dove veniva usato per produrre lo shochu (distillato), che a sua volta veniva utilizzato per ottenere l’hon-mirin. La produzione di sake nella regione di Mikawa diminuì drasticamente a causa dello sviluppo dell’industria del sake a Chita, portando così la regione di Mikawa a concentrarsi sulla produzione di hon-mirin.

Com’è cambiata negli anni la produzione dell’hon-mirin

Nei secoli, chiaramente, grazie all’evoluzione dei mezzi a disposizione, sono cambiati anche i metodi di produzione di questo prodotto, come possiamo vedere di seguito.

Levigatura del riso: la prima parte della produzione, come avviene per il sake, è la levigatura del riso, processo attraverso il quale viene ridotto lo strato esterno dei chicchi, ricco di lipidi e proteine. Tuttavia, poiché per quanto riguarda l’hon-mirin le proteine sono necessarie per la formazione dei componenti aromatici, il grado di levigatura del riso è inferiore rispetto a quello previsto per il sake, e solitamente si aggira intorno all’80-85% (percentuale di chicco rimanente). Le operazioni di levigatura hanno subito negli anni un’evoluzione e si è passati dai mortai e le macine ad acqua del periodo Edo alle moderne seimaiki (精米機), macchine verticali sviluppate intorno al 1930. Queste ultime presentano due grandi mole rotanti che levigano i chicchi in modo uniforme fino a ottenere il livello desiderato.

Cottura a vapore: dopo la levigatura, il riso viene lavato per rimuovere i residui derivati dall’operazione precedente, lasciato in immersione in acqua e, successivamente, cotto a vapore. Un tempo, il riso veniva cotto per circa 40-60 minuti in un calderone chiamato koshiki, ma oggi la maggior parte delle aziende utilizza dei macchinari costruiti appositamente per lo scopo, che hanno ridotto i tempi di cottura a 15-30 minuti e che applicano anche una leggera pressione durante il processo, per evitare il problema della torbidità del mirin, che in passato si verificava solitamente quando veniva riscaldato.

Produzione del riso koji: il koji utilizzato per la produzione dell’hon-mirin è il koji giallo, o Aspergillus oryzae, caratterizzato da una forte attività di amilasi, utile per sfruttare al meglio l’amido, proteasi, per produrre molti aminoacidi e peptidi, e transglucosidasi, per ottenere gli zuccheri tipici dell’hon-mirin. Poiché è difficile trovare tutte queste caratteristiche in un singolo ceppo di fungo, al giorno d’oggi si utilizzano miscele di diversi ceppi di koji.

Per produrre il riso koji, il koji viene cosparso sul riso cotto e quest’ultimo viene mescolato più volte, operazione che prende il nome di tokomomi. In passato effettuata manualmente, ora viene eseguita tramite nastri trasportatori collegati alle macchine a vapore. Il processo di produzione del riso koji è simile a quello del sake, ma i tempi sono leggermente più lunghi e oscillano tra 48 e 55 ore.

Fermentazione: per quanto riguarda questa fase della produzione, un tempo i barili di fermentazione venivano riempiti con lo shochu, mentre il riso cotto a vapore e il riso koji venivano messi su un tappetino di paglia a raffreddare fino alla temperatura desiderata, per poi essere versati nei barili. Altri metodi prevedevano l’alternanza di strati di riso koji e riso cotto, oppure l’uso di due terzi dello shochu per miscelare all’inizio il riso cotto e il riso koji e l’aggiunta del restante shochu in un secondo momento.

Oggi il processo è totalmente automatizzato e il riso cotto a vapore, il riso koji e lo shochu vengono mescolati in un miscelatore e trasportati tramite delle pompe nei serbatoi di fermentazione.

In passato, inoltre, il periodo di fermentazione si limitava ai mesi di febbraio e marzo, che coincidevano con la fine della produzione del sake e, quindi, con la disponibilità di shochu prodotto dalla distillazione del sake kasu, la feccia del sake. Attualmente, mentre i piccoli produttori continuano a rispettare queste tempistiche, i grandi stabilimenti producono hon-mirin durante tutto l’anno.

Oltre a queste differenze, rispetto all’epoca Edo oggi la proporzione tra shochu e riso koji è significativamente diminuita. All’inizio dei periodi Taisho e Showa, la qualità dell’hon-mirin era strettamente collegata alla quantità di shochu utilizzata, e pare che i mirin di qualità inferiore contenessero una quantità maggiore di shochu, per un prodotto finale più diluito.

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