Il Sake: la bevanda perfetta per creare il tuo menù estivo sia in mescita che in cucina

Sapori dell'estate: esplora l'arte del Sakè nel tuo menù

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Il sake, bevanda alcolica giapponese unica nel suo genere, è noto anche con il nome legale “Seishu” che, tradotto letteralmente, significa sakè chiaro. Tipicamente prodotto attraverso la fermentazione del riso, il sakè presenta una gamma diversificata di tipologie, ciascuna con caratteristiche uniche che ne definiscono il profilo gustativo, e ciascuna prodotta utilizzando tecniche antiche di secoli e una diversa percentuale di levigatura del riso, che contribuiscono a conferire al prodotto finale un gusto e un aroma distintivi. Fra queste tipologie troviamo il sakè Junmai, Ginjo, Daiginjo, Honjozo e Namazake, ognuno dei quali offre un gusto e una modalità di utilizzo unici a ristoratori, chef e sommelier.

Il Sake in mescita

Il sake di categoria premium viene spesso prodotto utilizzando riso specificamente coltivato per la produzione di sake, noto per le sue caratteristiche ideali per la fermentazione alcolica. Fondamentale per la produzione di sake è inoltre l’acqua utilizzata, che deve rispettare rigorose norme di qualità alimentare e un profilo aromatico ricco, con un perfetto bilanciamento di minerali. Prima della fermentazione, il riso viene sottoposto a un processo di sbiancatura (levigatura), che varia in base alla tipologia, per rimuovere gli strati esterni che potrebbero influenzare negativamente il sapore del sake finale. Questo processo è essenziale per ottenere la purezza, la qualità e gli aromi desiderati.

Junmai

La parola Junmai, tradotta letteralmente come “riso puro”, identifica una categoria di sake che deriva esclusivamente da riso, koji, lievito e acqua, senza l’aggiunta di alcol distillato, differenziandosi da altre varietà che potrebbero contenere alcol aggiunto. Non vi è alcuna prescrizione riguardante la raffinazione del riso nel processo produttivo del sake Junmai, il che significa che la sua composizione può variare. Tuttavia, questo sake è tipicamente caratterizzato da una spiccata acidità e un umami persistente. Grazie al suo gusto acido e ricco di umami, il sake Junmai può essere abbinato sia a piatti di media complessità che a piatti più ricchi di grassi e umami, come stufati di carne, piatti etnici con elementi piccanti, funghi, asparagi ed alghe.

Ginjo

Il sake Ginjo si distingue perché viene prodotto utilizzando chicchi di riso a cui è stato rimosso oltre il 40% dello strato esterno mediante levigatura, lasciando un seimaibuai (percentuale del chicco dopo la levigatura) del 60%. La fermentazione avviene a temperature più basse e richiede più tempo rispetto ad altri tipi di sake. Questo processo contribuisce a creare un sapore fruttato, leggero e aromatico, noto come ginjo-ka, pieno di carattere e gusto. Inoltre, il sake Ginjo presenta un palato morbido ma ben strutturato, con un eccellente retrogusto. È consigliabile servire il sake Ginjo a temperatura ambiente o leggermente fresco.

Grazie alla sua delicatezza e ai suoi aromi floreali e fruttati, il sake Ginjo si sposa perfettamente con piatti leggeri come sushi e sashimi, ma è altrettanto adatto ad accompagnare piatti internazionali ricchi di gusto e umami, come ceviche, dim sum e tajine dal gusto esotico. Le sue note fruttate, che ricordano la pera giapponese, il litchi e il melone, si sposano bene con insalate di pollo e tonno, piatti di formaggio e proteine leggere come tofu o gamberi.

Daiginjo

Il daiginjo, variante del ginjo, è caratterizzato da un processo di sbiancatura del riso ancora più estremo, con almeno il 50% dello strato esterno dei chicchi rimosso. Questo processo dà vita a un sake ancora più raffinato e fruttato rispetto al ginjo, offrendo un’esperienza sensoriale unica. Le caratteristiche più comuni sono sapori di frutta ricchi ed esotici, bilanciati da un tenue finale umami. Il daiginjo si sposa bene con piatti raffinati dalle note iodate come crostacei, sushi a base di pesce bianco, formaggi a pasta molle e tartufo, grazie al suo gusto profondo e alla sua struttura piacevole. È consigliabile evitarne l’abbinamento con sapori eccessivamente forti o salse pesanti che potrebbero sovrastarne il bouquet delicato.

Honjozo

I produttori di sake Honjozo rispettano rigorosamente i livelli di sbiancatura del riso previsti, che sono pari o inferiori al 60%. Questo sake offre un profilo aromatico complesso, con note che vanno dal caramello al tè nero, dalla pera asiatica alla banana, dal cedro al lievito madre, con una spiccata componente umami. Per quanto riguarda gli abbinamenti gastronomici, il sake honjozo è adatto a essere servito con pesci grigliati, zuppe, stufati, ramen e, grazie alla sua complessità aromatica e alla sua struttura robusta, è un compagno ideale per piatti dal sapore più piccante come spring rolls vietnamiti, curry indiani e thailandesi e piatti della cucina Chifa.

Namazake

Il Namazake, non pastorizzato o pastorizzato una sola volta, si distingue per il suo sapore brillante, fruttato e fresco, il tipo di sake più autentico e vibrante che ci sia. Tuttavia, è importante ricordare che il sake non pastorizzato può subire variazioni nel suo sapore e aroma se conservato a temperatura ambiente. Pertanto, il modo migliore per conservare il Namazake è sempre nel frigorifero, onde evitare alterazioni indesiderate: non aperto, può durare fino a sei mesi, mentre dopo l’apertura è consigliabile consumarlo entro una settimana.

Le note floreali e fruttate, quasi tropicali, e l’acidità fresca e persistente, rendono questo sake perfetto per l’abbinamento con piatti a base di pesce crudo, cotto o ricchi di frutta tropicale o agrumi, tipici della cucina nikkei.

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Il Sake in Cucina

Il sake da cucina riveste un ruolo fondamentale nella cucina giapponese, o “washoku”. È un ingrediente imprescindibile nelle marinature e nelle zuppe, oltre a essere utilizzato per soffriggere, cuocere riso, verdure, pesce e carni al vapore, sfumate in padella o cotte in forno. È un elemento versatile e adatto a molteplici usi, perfetto per aggiungere sapore e conferire umami ai piatti o a salse base.

In che modo il sake da cucina è diverso da quello da bere?

Il sake da cucina presenta un contenuto alcolico inferiore e un sapore più concentrato, talvolta contenendo anche sale, per questo non è consigliabile sostituire il sake da bere con quello da cucina. Inoltre, il sake da cucina non segue le stesse regole e indicazioni utilizzate per la produzione di sake di qualità superiore. Il sapore concentrato del sake da cucina è pensato per condire i cibi senza bisogno di aggiungere molto sale o parti acide. Aggiunge sapore umami ai piatti, intenerisce la carne e contribuisce a dare un tocco caratteristico a un piatto per renderlo più autenticamente giapponese. Tutto ciò rende il sake da cucina generalmente più economico, nonostante sia perfetto per l’uso a cui è destinato, ovvero la cucina!

Perché dovremmo offrire il sake nei menu?

Il sake premium sta guadagnando popolarità in tutto il mondo, spinto dal crescente interesse dei consumatori per i prodotti artigianali e i profili di sapore unici. Pertanto, il sake sta uscendo dal suo tradizionale ambito di menu dei ristoranti giapponesi, soprattutto ristoranti di sushi, e sta trovando spazio anche in altri contesti culinari. È possibile offrire sake agli ospiti introducendo sapori complementari come lo yuzu e il miso nei piatti proposti nei menù. Questo approccio consente di collegare il sake ai gusti familiari dei clienti e di offrire loro una nuova esperienza gastronomica. Tuttavia, è essenziale conoscere il sake prima di abbinarlo al cibo. Contrariamente alla credenza comune, il sake non è un vino di riso, ma si avvicina più alla birra nel processo di produzione, rimanendo comunque molto versatile e permettendo di accompagnare una vasta gamma di piatti, dal pesce fritto alle verdure. La tempura, ad esempio, si sposa bene con un sake floreale, mentre la freschezza delle verdure viene messa in risalto se consumata con un sake aromatico e leggero. Anche il ramen, con il suo sapore intenso e generalmente salato, è molto gradevole con il sake. Detto questo, il sake si sposa bene con molti tipi di cibo e non solo con quello giapponese, aprendo la porta ad altri tipi di ristoranti pronti a esplorare il mondo del sake in abbinamento ai loro menu.

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