Koji: Il Segreto della Cucina Giapponese

Essenziale per sake, miso e salsa di soia, il koji viene coltivato attraverso una fermentazione controllata e complessa

Il koji, ingrediente fondamentale e preziosissimo per la produzione di svariati prodotti basilari della cultura gastronomica giapponese, come sake, miso, aceto, sottaceti, salsa di soia, shochu e awamori, viene prodotto attraverso l’inoculazione del koji-kin in riso, orzo o fagioli di soia cotti a vapore. Il koji-kin è, infatti, una muffa che serve a decomporre l’amido e le proteine di questi alimenti in glucosio e aminoacidi.

La salsa di soia, ad esempio, ormai presente nelle dispense della maggior parte delle persone anche in Italia, non potrebbe esistere senza il koji, e la stessa cosa vale per il miso, anch’esso ormai piuttosto conosciuto.

La muffa koji comprende diverse specie, ma la tipologia più comune è sicuramente l’Aspergillus oryzae, che viene utilizzato in una vasta gamma di applicazioni, come ad esempio sake, miso, salsa di soia, mirin e shochu. Altre specie utilizzate sono l’Aspergillus sojae per la salsa di soia, l’Aspergillus luchuensis kawachi e l’Aspergillus luchuensis awamori per lo shochu. A volte capita anche che, per scopi specifici, i diversi ceppi vengano miscelati insieme.

Anche se il koji più usato è l’Aspergillus oryzae, ci sono molti fattori che contribuiscono a far sì che i sapori cambino e che i prodotti finali siano differenti tra loro. Il sake, ad esempio, nonostante venga prodotto solo con riso, acqua e koji, esiste in moltissime tipologie, che si differenziano per il riso, l’acqua e i lieviti usati. La stessa cosa vale anche per la salsa di soia e per il miso, il cui sapore può variare sensibilmente in base al luogo in cui vengono prodotti, alle tecniche, alle temperature ecc.

Dato che il koji viene prodotto attraverso l’inoculazione del koji-kin in riso, orzo, ecc., in Giappone il raccolto autunnale di questa tipologia di cereali e di altre colture viene seguito in inverno dalla produzione di alimenti fermentati come miso, salsa di soia e sake.

Un tempo, il koji non veniva prodotto con il riso, dato che quest’ultimo veniva solitamente inviato ai proprietari terrieri e agli aristocratici come tassa, e i contadini dovevano quindi utilizzare gli altri cereali disponibili. Quando la produzione di riso in Giappone aumentò fino diventare alimento comune di tutti i giorni, la coltivazione del koji sul riso divenne predominante, fino a imporsi come la più comune.

Come nasce il koji

Come abbiamo visto, il koji viene creato inoculando spore di koji nel riso, nell’orzo o nella soia. Così come avviene durante la crescita dei funghi, le spore di koji, una volta sparse sulla superficie di questi alimenti, sviluppano una sorta di radici, chiamate ife, che crescono sempre di più nel substrato, andando a formare una rete complessa, che prende il nome di micelio.

Le ife, così come le radici degli alberi, vanno ad assorbire le sostanze nutritive, con la differenza che nel riso o altro cereale non trovano queste sostanze subito disponibili in forma assorbibile e ovviano al problema secernendo enzimi, per poi andare ad assimilare nuovamente i nutrienti digeriti. Le tipologie di enzimi secreti sono più di cento e includono amilasi, che trasforma l’amido in glucosio, l’artefice della dolcezza, proteasi, che scompone le proteine in aminoacidi – come il glutammato, che dà origine al gusto umami – e lipasi, per digerire i grassi.

Per questo motivo, i cibi prodotti con il koji sono contraddistinti da un profondo sapore umami, dolcezza e un aroma speciale dato dalla fermentazione.

Prima dell’inoculazione, i cereali vengono levigati, ossia privati della parte esterna, in misura variabile, in modo da permettere alle ife di penetrare nei chicchi. Il grado di levigatura dei chicchi cambia a seconda dell’uso previsto per il koji: nel caso di produzione di sake, ad esempio, andando a ricercare maggiormente la dolcezza, vengono lucidati in percentuali spesso anche alte. Nella produzione di ingredienti da cucina, invece, dove si punta a enfatizzare il gusto salato, è prevista una minore lucidatura, perché il gusto sapido umami deriva dalla scomposizione delle proteine, che sono presenti soprattutto nella parte esterna del chicco.

Per coltivare il koji è necessario partire da un koji vivo, oppure acquistare le spore di koji, o koji tane, che vengono vendute in Giappone sottoforma di riso già inoculato con koji o di spore in polvere, che sono però molto più difficili da trovare.

Solitamente, in Giappone il koji viene coltivato in vassoi di legno di cedro che vengono riutilizzati a ciclo continuo senza essere lavati, con il risultato che, a lungo andare, l’Aspergillus oryzae inizia a viverci sopra.

I tre fattori fondamentali per coltivare con successo il koji sono ossigeno, umidità e temperatura, che, se ottimali, sono:

flusso di ossigeno abbondante
umidità 70%-75%
temperatura 30°C (il koji non sopravvive oltre i 45°C)

A queste condizioni specifiche, dopo 48 ore il koji è solitamente pronto.

Nel caso in cui, invece, il koji venga coltivato a temperature più basse e in condizioni non ottimali, ci possono volere fino a quattro giorni perché maturi completamente, ma si potrebbero anche sviluppare sapori sgradevoli o, addirittura, muffe.

L’ossigeno e il flusso d’aria sono importanti perché la scomposizione e l’assorbimento degli elementi nutritivi necessitano di ossigeno, che però produce anche calore. Il flusso d’aria permette di disperdere questo calore e di fornire ossigeno alle spore di koji. Se la circolazione dell’aria è insufficiente, è facile che la parte interna del koji raggiunga i 45°C, temperatura limite molto pericolosa.

Come coltivare il Koji

Un tempo, in Giappone era normale comprare il koji e preparare in casa il miso o la salsa di soia, ma in seguito, grazie alla possibilità di acquistare questi prodotti già pronti nei negozi, questa abitudine è scomparsa. Tuttavia, negli ultimi dieci anni, il koji è rientrato nelle cucine giapponesi, soprattutto sotto forma di condimento insieme a sale e acqua, prendendo il nome di shio-koji.

Negli ultimi tre-quattro anni, probabilmente anche a causa della pandemia, le persone hanno iniziato a occuparsi maggiormente della propria salute fisica e a porre attenzione al modo in cui si alimentano, ricominciando a preparare in casa molti cibi, tra cui moltissimi prodotti fermentati a base di koji. È risaputo, infatti, che il koji è ricco di proprietà nutritive e che i suoi enzimi aiutano la digestione e rinforzano il sistema immunitario.

Sebbene coltivare il koji non sia semplice (sempre che si riesca a trovare il koji-kin) e ci si possa imbattere nella crescita di muffe e batteri, se qualcuno ci volesse provare, elenchiamo qui sotto alcune linee guida.

Nel caso in cui il koji emanasse odori strani o presentasse punti di colore nero o blu, è meglio buttarlo. Il koji coltivato correttamente, infatti, dovrebbe avere un odore dolce e non pungente e un bel colore bianco o solo lievemente giallastro. È, inoltre, importante lavare bene sia il vassoio usato per la coltivazione che gli asciugamani utilizzati per coprire il koji.

Sciacquare il riso in acqua tre o quattro volte fino a quando risulta abbastanza visibile attraverso l’acqua. Questa operazione serve a rimuovere l’eccesso di amido dai chicchi che causerebbe una crescita troppo rapida delle spore e una quantità insufficiente di enzimi necessari per ottenere un gusto gradevole.
Cuocere il riso “alla giapponese” in una pentola o in una cuoci-riso aggiungendo leggermente meno acqua rispetto alla cottura classica.
Foderare un vassoio con asciugamani umidi.
Una volta che il riso è cotto, stenderlo sul vassoio e lasciarlo raffreddare fino a temperatura corporea. Se le spore di koji venissero sparse sul riso caldo, morirebbero all’istante. Stendendo il riso, è utile assicurarsi di non schiacciarlo o appiccicarlo ma di separare delicatamente i chicchi per permettere un’ampia circolazione dell’aria. Coprire poi il riso con un asciugamano umido per evitare che si asciughi.
Nel caso si utilizzino spore di koji, basterà fare un piccolo taglio sulla confezione, scuoterla delicatamente per cospargere una piccola quantità di spore sui chicchi, mescolare il tutto prima di aggiungere una seconda applicazione di spore e mescolare nuovamente. Se si utilizza, invece, riso koji, bisogna tritare il riso in piccoli pezzi con l’aiuto di un robot da cucina o di un frullatore a mano e metterlo in un colino da tè, che andrà poi sbattuto sopra al riso nello stesso modo in cui si farebbe con la confezione delle spore.
A questo punto, coprire con un asciugamano umido e posizionare il vassoio in un ambiente di fermentazione per 24 ore.
Dopo 24 ore, quando una piccola quantità di lanugine bianca sarà visibile sul riso, separare delicatamente e mescolare di nuovo i chicchi per permettere una crescita uniforme e una buona circolazione dell’aria. Lasciar fermentare per altre 24 ore.

In questa fase, la crescita del koji inizierà a essere estremamente veloce e c’è il rischio che la massa si surriscaldi. In tal caso, bisogna provare a ventilare l’ambiente lasciando aperti il contenitore o la porta.