Il sesamo: semi e olio per la massima versatilità in cucina

I semi di sesamo: storia, proprietà e differenze tra varietà bianche e nere in cucina.

Il sesamo, una delle prime colture oleaginose coltivate per la produzione e il consumo umano, appartiene alla famiglia delle Pedaliaceae. Insieme a colza, soia e arachidi, è una delle quattro principali colture utilizzate per produrre olio in Asia. Originariamente scoperto in antichi siti in Pakistan, il sesamo vanta una lunga storia di coltivazione ed è ampiamente diffuso in paesi come Cina, India e Malesia, dove i semi di sesamo vengono utilizzati da oltre 5000 anni. Il sesamo è apprezzato soprattutto per il suo profumo aromatico e il sapore delicato. I semi trovano impiego in una varietà di preparazioni alimentari, come l’olio e la pasta di sesamo, ma anche come guarnizione per diversi piatti o come spuntino healthy.

Il sesamo è oggi considerato un alimento prezioso e un essenziale integratore nutrizionale. Ricchi di fibre, proteine, acidi grassi insaturi, zinco, fosforo, ferro, magnesio, vitamine del gruppo B e antiossidanti, i semi di sesamo offrono numerosi benefici per la salute. Sono utili per combattere la stitichezza, favorire la digestione, stimolare la circolazione sanguigna e apportare benefici al sistema nervoso. Grazie alla vitamina E, il sesamo è anche benefico per il cuore e il sistema nervoso. Storicamente, i semi di sesamo non venivano utilizzati solo in cucina; nell’antico Egitto si credeva, infatti, che avessero poteri magici e venivano impiegati nei rituali e inseriti nei cibi che venivano offerti alle divinità. In Grecia, rappresentavano prosperità e fertilità ed erano spesso presenti nei matrimoni per celebrare gli sposi. Nella medicina tradizionale cinese, i semi di sesamo erano usati per trattare vari disturbi grazie al loro alto contenuto di nutrienti.

Semi di sesamo bianchi e neri: proprietà e differenze

I semi di sesamo nero hanno un sapore più forte, robusto e caratterizzato da note nocciolate rispetto ai semi di sesamo bianco, contraddistinti da un gusto più delicato. Tradizionalmente utilizzati nella cucina asiatica e mediorientale, i semi di sesamo nero sono particolarmente apprezzati nei dessert per il loro sapore unico. Inoltre, il colore scuro aggiunge un sorprendente contrasto visivo ai piatti, soprattutto se vengono cosparsi su cibi chiari come riso o pane. I semi di sesamo nero sono noti anche per le loro proprietà antinfiammatorie, antiossidanti e ipocolesterolemizzanti, contribuendo così a migliorare la salute generale.

I semi di sesamo bianco hanno un gusto più delicato, che non va a sovrastare gli altri ingredienti, cosa che li rende estremamente versatili e permette di utilizzarli in una vasta gamma di preparazioni culinarie, dalla cottura al forno alla guarnizione. Questi semi sono anche l’ingrediente principale della tahina, una crema densa dal gusto leggermente dolce (quando non addizionata di sale), saporito e un po’ nocciolato. I semi di sesamo bianco possono aggiungere una piacevole texture senza alterare l’estetica visiva dei piatti dai colori più scuri. Come la varietà nera, inoltre, offrono numerosi benefici per la salute, in particolare quella di cuore e cervello, e possono contribuire a ridurre le infiammazioni.

In definitiva, la scelta tra semi di sesamo bianchi e neri spesso dipende dalle preferenze personali e da come si intende utilizzarli in cucina. Entrambi possiedono un distinto profilo aromatico “umami”, in grado di arricchire il gusto dei piatti di tutti i giorni. Quando sono crudi, il sapore di nocciola è sottile e delicato; tuttavia, la tostatura ne esalta il sapore, rilasciando una ricca nota di nocciola che è allo stesso tempo dolce e leggermente affumicata. Questo profilo aromatico complesso rende i semi di sesamo un ingrediente versatile in grado di adattarsi perfettamente a una vasta gamma di ricette, anche appartenenti a tradizioni culinarie differenti.

Olio di sesamo

L’olio di sesamo è un olio aromatico prodotto attraverso la lavorazione primaria dei semi di sesamo, che può essere utilizzato come olio alimentare. Questo ingrediente è ricco di acidi linoleici e di sostanze biologicamente attive come lignani, vitamina E naturale e fitosteroli. La qualità e il contenuto nutrizionale dell’olio ottenuto dai semi di sesamo mediante spremitura a freddo sono davvero elevati. Tra i vari benefici che offre, infatti, possiamo annoverare effetti antinfiammatori, antigonfiore ed emollienti.

L’olio di sesamo viene solitamente impiegato come olio per insalate o da cucina e viene aggiunto a molti piatti appena prima di servirli per godere appieno del suo profumo unico. Può essere ad esempio aggiunto alla ricetta del tradizionale pollo teriyaki giapponese o usato come condimento per dei noodles alle verdure.

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In cucina con il sesamo

I semi o l’olio di sesamo sono ingredienti estremamente versatili con i quali si possono preparare alimenti tradizionali come la pasta di sesamo, le caramelle al sesamo, le torte al sesamo e altri prodotti da forno, nonché i ravioli ripieni di sesamo. La cucina etnica in cui il sesamo è più diffuso è probabilmente quella cinese, dove viene utilizzato per produrre una grande varietà di cibi deliziosi.

Nonostante il ruolo del sesamo nella cucina occidentale sia stato per decenni marginale, utilizzato spesso solo come spezia o additivo per il pane, sempre più chef ormai lo utilizzano per creare piatti popolarissimi e molti clienti lo consumano anche per poter sfruttare le sue proprietà benefiche.

Negli ultimi tempi si sono diffusi nei negozi di alimentari dolciumi e gustose caramelle ai semi di sesamo o barrette di cioccolato ripiene di sesamo e semi soffiati, che ne arricchiscono ulteriormente il gusto e la texture. Le barrette di sesamo possono essere uno spuntino perfetto, semplice anche da preparare a casa usando semi, miele, estratto di vaniglia e cioccolato fondente.

Centrale nella cucina del Levante è l’halva, gustoso dolce a base di sesamo o la tahina, una pasta cremosa ottenuta dalla macinazione dei semi di sesamo, spesso leggermente tostati. 

Questo ingrediente, reso popolarissimo da piatti come hummus, baba ghanoush e altre salse e condimenti, può anche essere impiegato per bilanciare il gusto nella preparazione di un frullato alle banane, unito a miele o usato in alternativa allo sciroppo d’acero, e aggiunto a un mix di latte di mandorle e cannella per realizzare gustosi smoothies estivi. La tahina e i semi di sesamo possono anche essere usati per condire verdure saltate in padella o arrostite, come le carote o i cavolfiori, o per donare un tocco di sapore in più a un pesce cotto al forno o a vapore.

Il sesamo può essere utilizzato anche per preparare una deliziosa vinaigrette, condimento ideale per una vasta gamma di preparazioni e molto diffuso nei ristoranti di tutto il mondo, ideale per condire insalate asiatiche o insalate di pasta e noodle, o per rendere più saporite le verdure al vapore. In alternativa, questo può anche essere usato come salsa alternativa al pinzimonio per intingere le verdure.

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