Ramen e Dashi: I due Pilastri della Cucina Giapponese

Le diverse varietà di ramen, dall'Hakata al Sapporo, e l'importanza del dashi per un brodo umami perfetto

Probabilmente una delle preparazioni più iconiche della cucina giapponese, il ramen rappresenta non solo un alimento, ma un vero e proprio simbolo culturale, riconosciuto anche a livello internazionale. Questo delizioso piatto di noodles, servito in un brodo ricco e saporito e guarnito con un’ampia varietà di ingredienti, deve gran parte della sua complessità al dashi, che funge da base per molte preparazioni giapponesi. Realizzato con semplici ingredienti, il dashi è in grado di conferire alle diverse preparazioni un sapore umami unico. In questo articolo, esploreremo l’ampia varietà regionale del ramen e i suoi ingredienti base, per poi analizzare il ruolo cruciale del dashi come base umami nella cucina giapponese. Se vuoi conoscere tutto sul dashi, leggi i nostri articoli su cosa è il dashi e su come usare il dashi in cucina.

Varietà regionali e ingredienti base per il ramen perfetto

Nel tempo, il ramen è entrato a far parte della cucina nazionale giapponese e si è modificato, evoluto e perfezionato secondo le diverse regioni geografiche, le materie prime utilizzate e il tipo di brodo e di condimenti.

Tra le principali varietà di ramen regionali troviamo la varietà di Hakata, a base di brodo di maiale tonkotsu, il ramen di Tokyo, per il quale si utilizza brodo shoyu preparato con salsa di soia, la varietà di Sapporo, che prevede l’utilizzo di brodo di miso, chicchi di mais e burro, e la varietà Kitakata, con brodo di sardine e di maiale.

Per preparare un ramen di qualità sono necessari quattro componenti fondamentali, la cui tipologia può variare in base alle varietà regionali e al gusto personale.

Il primo ingrediente fondamentale sono proprio i noodles. I ramen si possono probabilmente classificare come il formato di pasta (麺, “men”) lunga più diffuso nell’arcipelago giapponese. A base di frumento e originari della Cina, vennero introdotti in Giappone all’inizio del XX secolo, periodo in cui venivano definiti nankin soba. Dal 1946, dopo la Seconda Guerra Mondiale, i giapponesi cominciarono a chiamarli comunemente chukasoba, ossia “soba cinese” (Chuka è il termine giapponese che indica l’adattamento e la fusione tra la cucina cinese e quella giapponese), mentre solo dal 1958 sarà riconosciuto e applicato in Giappone il termine cinese autentico “ramen”, usato ancora oggi. Serviti in un brodo a base di salsa di soia o di miso, hanno avuto negli anni un vero e proprio exploit, sia come preparazione calda e artigianale che come preparazione istantanea.

Questi iconici noodles vengono preparati con farina di grano e kansui, acqua alcalina a base di carbonato di potassio e bicarbonato di sodio, che regola l’acidità nel processo di produzione della pasta ed è l’ingrediente responsabile del classico colore giallo, il particolare sapore e la tipica consistenza elastica di questa pasta. Lo spessore di questa pasta può variare, da sottile a spesso, così come la forma, che può essere allungata e distesa o arricciata.

Il secondo elemento fondamentale per la preparazione di questo piatto è il brodo, generalmente a base di pollo o maiale, ma a volte anche vegetale o di pesce, il cui gusto viene spesso arricchito con elementi tipici del dashi, quali l’alga kombu, i funghi shiitake o il katsuobushi. Per realizzare il brodo, che viene servito trasparente o torbido, si può scegliere di aggiungere ingredienti singoli o una preparazione a base di un insieme di ingredienti, chiamata tare. I principali tipi di brodo sono a base di soia (shoyu), a base di sale (shio) e a base di miso.

Quello che si può quindi definire “ingrediente segreto” del ramen è il tare, che può presentarsi in molte forme e complessità, anche se le principali varianti sono shoyu tare (con salsa di soia), shio tare (a base di sale) e miso tare (con pasta di miso). Tuttavia, lo shio tare può anche contenere salsa di soia e viceversa. Il tare è dunque una combinazione di più condimenti che regola la giusta quantità di umami, sapidità e sapore per un particolare ramen. Se il più semplice di tutti i tare è quello a base di salsa di soia, è anche vero che spesso viene modificato nei singoli ristoranti, che possono scegliere di aggiungere alla base altri ingredienti come sale, mirin, sake o alghe, aumentando sapidità e umami. Lo shio tare, invece, viene spesso preparato aggiungendo alcolici da cucina, come il mirin e il sake, e ingredienti umami come l’alga kombu, il niboshi e il sale. Per ultimo, il miso tare, tipico della zona di Sapporo, è caratterizzato da un brodo che combina un’abbondante quantità di miso e viene mescolato con brodo di pollo o di pesce per creare una zuppa densa e leggermente dolce, molto sostanziosa.

Infine, non possono mancare gli iconici topping, che solitamente variano sia in base alla tipologia di brodo e tare utilizzati, sia in base alla varietà regionale di ramen.

I principali accompagnamenti del ramen sono il chashu (brasato di maiale), il nitamago (uovo sodo marinato dal cuore tenero),il negi (cipollotto), il menma (bambù fermentato, essiccato e stufato), l’aomono (verdure verdi o alghe fresche, scottate, marinate o lessate), il narutomaki, l’alga nori o l’alga wakame, l’ajitsuke kikurage (funghi croccanti stufati), i semi di sesamo, il mais, lo zenzero, l’umeboshi e, infine, l’olio aromatizzato piccante, a seconda delle varianti regionali del Sud o del Nord.

Anche se esistono degli abbinamenti tradizionali, la varietà di ingredienti presenti nel ramen rende questa preparazione accessibile ai più diversi palati, con una gamma di ingredienti che si adatta anche a coloro che prediligono una dieta vegana o vegetariana.

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Dashi: l’ingrediente base della cucina giapponese ricco di umami

Uno degli elementi che svolge un ruolo fondamentale nella preparazione del ramen conferendo al piatto il suo caratteristico sapore umami e arricchendo l’esperienza culinaria è proprio il dashi.

Tradizionalmente, il dashi è un brodo giapponese a base di ingredienti come alga kombu e katsuobushi, ossia fiocchi di bonito (tonnetto essiccato), che conferiscono un sapore umami ricco e profondo, ai quali si possono aggiungere, a seconda del gusto personale o della tradizione locale, anche altri ingredienti essiccati, come funghi shiitake, acciughe (niboshi), sgombro (sababushi), tonno (shibibushi), sugarello (ajibushi).

Nel ramen, il dashi viene spesso combinato con altri brodi, come il brodo di pollo o di maiale, per creare una miscela complessa e saporita. La qualità del dashi influisce notevolmente sul risultato finale del ramen, in quanto un buon brodo è in grado di esaltare gli altri ingredienti, come i noodles, le verdure e le proteine, creando un piatto equilibrato e delizioso.

Se la tipologia di brodo dashi più comune è l’ichiban dashi, preparato con alga kombu e katsuobushi, ingredienti da cui estrarre i preziosi sapori tramite infusione nell’acqua, esistono al contempo diverse varianti altrettanto interessanti, come il niban dashi, realizzato con gli stessi ingredienti ma con alga e tonnetto striato già bolliti, per un brodo finale più leggero.

In alternativa, si può optare per il kombu dashi, preparato solamente con alga kombu, per ottenere un brodo vegano dal sapore molto delicato ed elegante, o per un shiitake dashi, realizzato solo con i funghi tipici giapponesi chiamati, appunto, shiitake. Anche in questo caso, si tratta di un dashi vegano, cucinato reidratando i funghi secchi per tutta la notte. Il liquido in cui sono stati ammollati i funghi viene utilizzato come brodo mentre gli shiitake ormai reidratati possono essere usati a proprio piacimento in diverse preparazioni.

Nonostante il suo ruolo discreto, si può dire che il dashi sia il vero cuore della cucina giapponese per il modo in cui esalta e armonizza i sapori degli altri ingredienti, diventando così una delle principali basi delle preparazioni appartenenti a questa tradizione gastronomica. Per questo abbiamo approfonfito ulteriormente la storia e l’uso del dashi, parlando delle sue origini e del suo impiego in cucina. Il dashi rappresenta una delle fondamenta della cucina nipponica anche per la sua capacità di esaltare l’umami, gusto che si aggiunge a quelli primari ufficialmente riconosciuti e individuato per la prima volta nel 1908 da uno scienziato giapponese, Kikunae Ikeda. L’umami si identificherebbe con il “saporito”, un gusto intenso e piacevole, derivante dalla reazione delle papille gustative al glutammato e ad altri composti presenti naturalmente nella carne, nel pesce, nella verdura e nei prodotti lattiero-caseari.

Il sapore umami del dashi è una componente importantissima della cucina giapponese; gli stessi giapponesi hanno praticato l’estrazione dell’essenza umami usando proprio le alghe kombu e i fiocchi di bonito, impiegati per preparare questo brodo negli ultimi 500 anni. Nella cucina giapponese, quando l’acido glutammico trovato nelle alghe kombu e l’acido inosinico trovato nei fiocchi di bonito essiccati vengono combinati in un piatto, si verifica una sinergia e la percezione del gusto umami viene amplificata.

Le applicazioni del dashi in cucina sono molteplici. Questo brodo rappresenta l’ingrediente principale per la preparazione delle zuppe come ad esempio il misoshiru, una zuppa di miso che combina il dashi con pasta di miso e ingredienti vari come tofu e cipollotti. Inoltre, il dashi è essenziale per i piatti “nimono”, categoria che include preparazioni a base di verdure e pesce cotti in un brodo saporito, e il chawanmushi, un budino salato a base di uova. Anche nei piatti di noodles, come ramen e soba, il dashi funge da base per il brodo, arricchendo l’esperienza gustativa. Grazie al suo sapore ricco di umami, il dashi è in grado di esaltare anche gli altri sapori, apportando una pienezza gustativa agli elementi che permea.

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