I ramen sono una pasta a base di frumento che assomiglia ai nostri tagliolini. Possono essere larghi o sottili, più o meno lunghi, lisci o arricciati…

Sono fatti con acqua, sale e kansui, una speciale acqua minerale alcalina che conferisce loro il colore giallo e che in alcune ricette è sostituita dall’uovo. Sono immersi in un brodo a base di carne o pesce, oppure entrambi, insaporito in genere con salsa di soia o miso, serviti con ‘guarnizioni’ diverse a seconda delle ricette – come uova, germogli di soia, cipollotto, mais, lonza di maiale, bamboo, alga wakame o alga nori – e conditi con pepe, burro, semi di sesamo, aglio schiacciato. Shio ramen, tonkotsu ramen e shōyu ramen sono le tre ricette più comuni mutuate dalla cucina cinese, in cui a variare è l’ingrediente principale che dà sapore al brodo. Il sale, con l’aggiunta di pollo, verdure, pesce e alghe marine, negli shio ramen; nei tonkotsu ramen le ossa di maiale, che danno al brodo una consistenza più cremosa; la salsa di soia negli shōyu ramen. Di origine giapponese è invece la ricetta dei miso ramen, perfezionata nell’isola di Hokkaidō negli anni ’60. Qui è il miso a dare carattere al brodo, e per assecondarne il gusto si aggiungono ingredienti saporiti come mais, burro, cipolle, aglio tritato, maiale macinato, germogli di fagioli, porri, cavoli, semi di sesamo e frutti di mare locali. Questi sono solo i quattro piatti tipici, le varianti regionali sono numerosissime.

Importati dalla Cina nel secondo dopoguerra, i ramen sono ormai un prodotto giapponese a tutti gli effetti. Ogni regione ha infatti sviluppato le proprie specialità e ogni ristorante custodisce gelosamente i segreti delle proprie ricette.

In Cina nella prima metà del secolo scorso erano serviti nei ristoranti o nei chioschi per strada, accompagnati da un brodo insaporito con sale e ossa di maiale e guarniti con ingredienti diversi. Furono i soldati giapponesi che avevano combattuto in Cina durante la seconda guerra mondiale a portarli in patria, dove infatti per alcuni anni vennero chiamati shina soba – soba cinesi, appunto – per poi prendere il nome giapponese di ‘ramen’ negli anni “50. Anche grazie alla farina importata a basso costo dagli Stati Uniti, ebbero subito una grandissima diffusione, diventando uno dei piatti preferiti dai giapponesi. Ora in Giappone si vendono ovunque: nei ristoranti, nelle bancarelle ambulanti, negli izakaya – locali dove si beve e mangia – e nelle sale di karaoke, ma i più buoni li troverete nei ramen-ya, i ristoranti specializzati.

Cucinare i ramen non è impresa facile. E’ soprattutto il brodo a richiedere molto tempo perché i numerosi ingredienti vanno fatti bollire a lungo, ed è per questo che a casa i giapponesi usano prevalentemente le preparazioni istantanee: basta versare l’acqua calda sui ramen già pronti e in pochi minuti il piatto è servito.

Un sondaggio di qualche anno fa ha decretato che i ramen istantanei sono la migliore invenzione giapponese del XX secolo. La rivoluzionaria trovata risale al 1958 e si deve a Momofuku Ando, che, con l’intenzione di realizzare un prodotto che si potesse mangiare facilmente, in ogni momento e ovunque, inventò una pasta che doveva solo essere tolta dalla scatola e immersa in acqua bollente. Considerati al loro esordio sul mercato come un piatto di lusso, perché più costosi di quelli che si potevano comprare fuori casa, e ritenuti dall’industria giapponese del cibo un’invenzione senza futuro, i ramen istantanei furono dapprincipio sottovalutati. Mai pronostico fu meno azzeccato. Si diffusero invece molto velocemente in tutto il paese, e non solo. L’azienda fondata da Momofuku Ando, la Nissin, negli anni ’70 portò i ramen istantanei negli Stati Uniti e poi nel resto del mondo. Ed è un po’ anche grazie a lui che, se siete amanti della cucina giapponese, potete trovare i ramen non solo al ristorante – e non è così semplice qui da noi, non tutti li cucinano –, ma anche nei negozi di alimentari specializzati. Un’ultima curiosità: i ramen hanno superato i confini del pianeta terra. Nel 1995 infatti a bordo dello Space Shuttle Discovery sono stati portati gli Space Ram, speciali ramen creati dalla Nissin che possono essere mangiati anche nello spazio.