La zuppa di miso

Dalle antiche origini alla moderna popolarità: la zuppa di miso nella cultura giapponese

Il superfood alla base dei pasti giapponesi

Il miso, condimento fermentato e alimento fondamentale della cucina giapponese fin dai tempi antichi, è il protagonista della famosissima zuppa di miso, conosciuta ormai in tutto il mondo. Ricca di proteine e povera di calorie, la zuppa di miso è deliziosa e nutriente e in Giappone viene consumata almeno una volta al giorno da tre quarti della popolazione.

Le origini

Nel periodo Heian (794 – 1185), il miso non aveva il ruolo di condimento che ha oggi e si presentava come una sorta di soia essiccata e salata, anziché come una pasta.

Durante il periodo Kamakura (1185-1333), i monaci zen provenienti dalla Cina portarono in Giappone il “suribachi”, un mortaio zigrinato con pestello usato ancora oggi, con il quale si iniziò a macinare il miso secco, attuando il primo cambiamento che permise di arrivare alla sua forma attuale.
Fu così introdotto il “suri miso”, o miso macinato, i cui “chicchi”, sebbene rimanessero grossolani, erano facilmente solubili in acqua, caratteristica che dava modo di utilizzarli in un’ampia varietà di modi.
Ben presto la zuppa di miso divenne un alimento quotidiano indispensabile per i samurai, i cui pasti consistevano in riso, contorni vari, come verdure in salamoia, e zuppa di miso.

Nel periodo Muromachi (1336 – 1573), con l’espansione della coltivazione della soia e il conseguente aumento della produzione, anche la gente comune iniziò a preparare il miso, e di conseguenza la zuppa di miso, in casa.

Durante il periodo Sengoku, o “degli stati combattenti”, il miso continuò ad avere un ruolo importante perché rappresentava, insieme al riso, un vero e proprio alimento ad alto contenuto nutrizionale, preziosissimo in battaglia e facilmente trasportabile, dato che all’epoca consisteva ancora in palline essiccate, che poi venivano sciolte in acqua.

Nel periodo Edo (1603 – 1868), il miso era ormai diventato un alimento così basilare nella dieta quotidiana dei giapponesi che nacque una vera e propria cultura alimentare intorno a questo ingrediente; così, oltre alla zuppa di miso, già comune all’epoca, apparvero vari piatti a base di miso e vennero persino scritti libri di ricette che lo vedevano protagonista.
Il miso non era solamente essenziale nella dieta delle persone come piatto immancabile durante i pasti, ma veniva anche considerato un alimento altamente salutare, tanto che all’epoca si usava dire che il conto avrebbe dovuto essere più salato nel negozio di miso che dal medico.

Il periodo Meiji (1868 – 1912) vide la meccanizzazione della produzione del miso e i classici mortai, che prevedevano il filtraggio del miso dopo averlo pestato, vennero sostituiti dai macchinari. In ogni caso, la produzione casalinga del miso continuò fino alla fine degli anni ’50, data la presenza ancora forte dell’agricoltura nella società giapponese. Intorno agli anni ’60, iniziò a cambiare la modalità in cui il miso veniva venduto e, grazie alla diffusione dei frigoriferi nelle case, si passò dalla vendita a peso alla vendita in sacchetti di plastica o confezioni facilmente riponibili.

Anche i tempi di produzione del miso subirono un’accelerata, e si passò da alcuni mesi necessari per ottenerlo nel periodo Meiji (i tempi precedenti erano comunque molto più lunghi!) a soli 20 giorni nel periodo Showa (1926 – 1989).

Negli ultimi anni, come ben sappiamo, il miso e la celebre zuppa che lo vede protagonista sono diventati popolarissimi anche fuori dal Giappone, così come il cibo giapponese in generale, anche grazie alla registrazione del washoku (cultura alimentare tradizionale giapponese) come patrimonio culturale immateriale dell’UNESCO.

Scopri la nostra selezione di zuppe di miso istantanee!

Gli ingredienti

La zuppa di miso consiste in un brodo di pesce tradizionale giapponese chiamato dashi in cui viene sciolta la pasta di miso. Il dashi viene fatto con sardine essiccate, alga kombu, scaglie di tonnetto essiccato affumicato o funghi shiitake. Nel caso non si disponga del dashi, o semplicemente non si gradisca il suo gusto, si può anche optare per della semplice acqua calda, l’importante è che si tratti di un liquido non salato, dato che il miso è già molto sapido.

Una volta aggiunta e sciolta la pasta di miso, la zuppa è pronta e può essere consumata così o arricchita con ingredienti extra, come tofu, funghi, uova, pesce e/o crostacei, per dare consistenza e ulteriore sapore.

In Giappone, la zuppa di miso viene servita in una piccola ciotola-tazza e viene consumata avvicinandola direttamente alla bocca per berla. Questa semplice preparazione è solitamente presente nella maggior parte dei pasti giapponesi, inclusa la colazione, se tradizionale.

La pasta di miso

Come abbiamo già spiegato in maniera più approfondita, la pasta di miso, che conferisce alla zuppa di miso la maggior parte del suo sapore, si ottiene tramite la fermentazione dei fagioli di soia, solitamente insieme a cereali come riso e orzo, attraverso il koji, un fungo usato anche per produrre, ad esempio, il sake. Esistono diverse tipologie di miso, che si differenziano in base agli ingredienti, al koji utilizzato in produzione e alla lunghezza dei tempi di fermentazione. Generalmente, più a lungo matura la pasta di miso, più ricco sarà anche il sapore umami della zuppa.

Un prezioso alleato della salute

La zuppa di miso rappresenta, anche senza necessità di altre aggiunte, un pasto nutriente e molto salutare. Povera di calorie e ricca di proteine, è anche naturalmente priva di glutine. Avendo un gusto che può essere adattato alle preferenze personali in base a come la si prepara e agli eventuali ingredienti che si sceglie di inserire, e grazie alla capacità di dare subito un senso di sazietà, la zuppa di miso è perfetta come apertura dei pasti per chi segue diete mirate al controllo del peso e dell’appetito.

Il miso, inoltre, è stato usato per secoli come probiotico per migliorare il sistema digestivo, ridurre il rischio di malattie infiammatorie intestinali, rafforzare il sistema immunitario, abbassare il colesterolo e fornire vitamine B12.