Il Miso: tesoro gastronomico della cucina giapponese

L'antica storia, le diverse tipologie e i benefici per la salute di questo versatile superfood

Origine e storia

Il miso, una pasta di fagioli di soia fermentati, è uno degli alimenti base della cucina giapponese da oltre 1.300 anni. Difficilmente, in Giappone, infatti, non vi vedrete servire una ciotolina di zuppa di miso insieme a uno dei pasti principali.

Pare che il miso, però, non sia nato in questo paese, bensì in Cina, e che sia arrivato in Giappone nel VII secolo, diventando gradualmente uno dei pilastri della sua cultura gastronomica.

All’inizio e per tutto il periodo Heian, quindi fino al XII secolo, il miso era considerato un prodotto di lusso e veniva consumato solo da monaci e nobili. All’epoca, tra l’altro, non veniva usato come oggi come insaporitore, ma veniva spalmato sopra al cibo o mangiato direttamente.

A partire dal XII secolo, nel periodo Kamakura e, a seguire, nel periodo Muromachi, la zuppa di miso divenne uno degli alimenti base per i samurai. Più tardi, una volta che anche i contadini iniziarono a produrre il miso grazie all’aumento della coltivazione della soia, questa zuppa diventò un elemento fondamentale anche nella dieta quotidiana della gente comune.

Infine, nel XVIII e XIX secolo, l’importanza del miso crebbe ulteriormente, tanto che a Edo fiorirono i negozi che lo vendevano e i ristoranti che lo usavano per la preparazione di diversi piatti.

Oggi il miso, grazie alle sue proprietà benefiche, sempre più conosciute, viene prodotto da più di 1200 produttori in Giappone ed esportato in tutto il mondo, Italia compresa.

Tipologie di Miso

Esistono moltissime tipologie di miso, differenziate in base agli ingredienti, al koji utilizzato in produzione e alla lunghezza dei tempi di fermentazione. In generale, comunque, possiamo dividere il miso in Miso di riso (Kome miso), Miso d’orzo (Mugi miso), Miso di soia (Mame miso) e Miso misto, preparato miscelando due o tre tipi di miso: di riso, d’orzo o di soia. In Giappone esistono dei negozi specializzati solo in questo alimento, dove se ne possono trovare di moltissimi tipi.

Oltre a questa principale classificazione, il miso si distingue anche per la tipologia e l’intensità del gusto, che varia molto in base alla quantità di sale utilizzato in produzione, ma anche alla quantità di koji, la muffa responsabile del processo di fermentazione. Possiamo trovare, infatti, miso dal basso contenuto di sale, miso dolce e miso forte.

Infine, esiste anche una classificazione per colore, che solitamente cambia in base ai tempi di fermentazione. Il miso rosso (aka) fermenta per lunghi tempi (fino a tre anni) ed è caratterizzato da un gusto profondo; il miso bianco (shiro), prodotto con soia e riso, non fermenta per più di due mesi ed è chiaro e contraddistinto da un sapore che va dal dolce al mediamente salato; infine, il miso giallo (shinsu), che fermenta poco più a lungo del miso bianco e si adatta alla preparazione di moltissime ricette. Più il miso fermenta, più diventa scuro e saporito a livello di umami. Tuttavia, ci sono altri fattori che concorrono a influenzare il gusto finale del miso, come la tipologia di soia usata e anche la quantità di koji, all’aumento della quale aumenta anche la dolcezza del prodotto.

Alcuni miso speciali e poco comuni sono l’Inaka miso, prodotto in modo artigianale dai contadini delle campagne giapponesi e caratterizzato da una lunga fermentazione e, quindi, da un gusto forte e un colore marrone scuro, l’Hatcho miso, prodotto solo nella prefettura di Aichi e totalmente nero e denso a causa della composizione (solo soia e koji di soia) e della durata della fermentazione, che va dai due ai tre anni, e il Natto miso, che contiene pezzi di fagioli di soia e ha un odore intenso simile a quello dei formaggi stagionati.

Come viene prodotto il miso

Il miso, come abbiamo capito, è un prodotto fermentato ottenuto dai fagioli della soia. Così come avviene per il sake e per moltissimi altri alimenti fermentati dell’Asia orientale, come la salsa di soia o l’aceto di riso, l’elemento fondamentale del processo di produzione è il koji, nello specifico l’Aspergillus oryzae, un fungo che viene unito a riso, orzo e soia per dare vita alla fermentazione.

Durante la fermentazione e maturazione del miso, grazie al koji le proteine della soia vengono idrolizzate per rilasciare aminoacidi, e le catene di amido di riso e orzo vengono spezzate in glucosio e altri zuccheri semplici. È quindi importante scegliere bene il koji per poter avere un buon equilibrio tra attività di proteinasi e amilasi. 

Nel caso di miso di riso o orzo, la prima parte della produzione riguarda il koji, ossia la fase in cui le spore di Aspergillus oryzae vengono cosparse su riso o orzo cotti a vapore e il tutto viene lasciato a riposare un paio di giorni a una temperatura di circa 30˚C, in modo che le spore proliferino.

Una volta ottenuto il koji, questo viene mescolato insieme a fagioli di soia cotti e schiacciati, acqua e sale, e il tutto viene lasciato fermentare.

Nel caso, invece, di miso di soia, gli unici ingredienti sono soia e sale, oltre ovviamente al koji, necessario per la fermentazione. In questo tipo di miso, le spore di Aspergillus vengono aggiunte solo in un secondo momento, dopo che i fagioli di soia sono stati cotti e schiacciati e con l’impasto ottenuto sono state create delle palline, solitamente grandi tra i 15 e i 40 mm di diametro. In un secondo step, il tutto viene pressato e mescolato con acqua salata e altro sale.

In generale, il processo di fermentazione e maturazione del miso, che avviene in taniche posizionate in un luogo caldo, può durare da alcuni mesi fino a tre anni, in base alle tipologie e al prodotto desiderato.

Il gusto del miso

Il gusto del miso è sicuramente molto forte e intenso, caratterizzato da una spiccata salinità; tuttavia, a seconda di quanto viene lasciato maturare e della qualità e tipologia degli ingredienti, può variare molto, così come il suo colore e l’odore. In generale, possiamo dire che, sebbene esistano svariate tipologie di miso, il suo sapore può essere riassunto in un mix di umami, salinità, dolcezza, e acidità.

La salinità, caratteristica principale di questo alimento, tanto da renderlo un valido sostituto per insaporire i piatti al posto del sale, viene persa parzialmente durante la maturazione.

L’umami del miso proviene dagli aminoacidi che si creano con la decomposizione (idrolisi) delle proteine della soia. Dato che durante l’invecchiamento questo processo prosegue, man mano che il miso matura l’umami aumenta, per un gusto più ampio e ricco.

Infine, la dolcezza più spiccata di alcuni tipi di miso dipende dalla quantità di koji usato in produzione perché, come abbiamo visto, l’amido del riso viene “trasformato” in zucchero dall’amilasi; quindi, un contenuto più elevato di koji di riso darà vita a un miso più dolce. Nei casi, però, in cui il miso viene lasciato invecchiare a lungo, il lievito va pian piano a consumare lo zucchero per un risultato di minore dolcezza.

Il miso fa bene alla salute?

Negli ultimi anni è cresciuta sensibilmente l’esigenza di nutrirsi in modo sano e le persone prestano molta attenzione a ciò che mettono nel piatto, prediligendo sempre di più alimenti dalle spiccate proprietà benefiche. Il miso riveste da secoli un ruolo fondamentale nella cucina giapponese e sicuramente è anche grazie a questo superfood che il Giappone è riconosciuto come uno dei paesi più longevi.

Il miso vanta, infatti, diverse proprietà benefiche. Innanzitutto, essendo costituito principalmente da soia, presenta un alto contenuto di proteine vegetali ed è, quindi, un alimento preziosissimo nelle diete vegane e vegetariane, oltre a contenere manganese, rame, zinco, omega-3, vitamina B e K.

Non solo, trattandosi di un alimento fermentato e quindi ricco di probiotici, il miso è molto utile per riequilibrare la flora intestinale, facilitare la digestione e aiutare ad assorbire meglio vitamine e minerali.

Per non distruggere i microorganismi e proteggere i probiotici, vi raccomandiamo di aggiungere il miso alle ricette finite e di non farlo cuocere. In questo modo, potrete godere a pieno di tutti i suoi preziosi benefici!

Come usare il miso

Sebbene comunemente siamo abituati ad associare il miso solo all’omonima zuppa che accompagna sempre i pasti giapponesi, questo alimento prezioso e saporito può essere usato in svariati altri modi.

Prima di tutto, grazie all’alta salinità, può essere un’ottima alternativa al sale in moltissimi piatti, ma può anche essere utilizzato per creare ricette nuove e gustosissime.

Per fare qualche esempio, si possono condire le verdure saltate in padella con un po’ di miso mescolato a olio d’oliva ed erbe aromatiche, oppure si può creare un dressing per le insalate con miso, olio di sesamo e aceto di riso.

Qualche altra idea sfiziosa? Un filetto di salmone spennellato con un condimento a base di miso, salsa di soia e un po’ di miele prima della cottura; una marinatura fatta con miso, sake e mirin per marinare pollo, manzo o tofu; un hummus con aggiunta di miso per un aperitivo originale e gustosissimo… Insomma, come abbiamo capito, il miso ha da offrire molto più di quello che si possa immaginare, bisogna solo imparare a dosarlo bene per sfruttare la sua salinità nel modo corretto e farlo diventare un elemento prezioso nella nostra cucina.

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