
La cucina asiatica e le tradizioni vegane
La cultura culinaria asiatica racchiude in sé tantissime ricette sia vegane che vegetariane. Per la realizzazione di questi
L’aceto è un antico condimento. Inoltre è la soluzione per conservare e insaporire i cibi. É un prodotto che può avere tanti gusti e aromi diversi. Cambia infatti a seconda delle materie prime che lo compongono e del processo di produzione.
Tra i segreti di un buon sushi, il condimento è di sicuro il primo.
La cucina giapponese è ricca di piatti insaporiti all’aceto di riso, molto diffuso anche in occidente. Questo non va confuso con l’ aceto di vino. Esso aromatizza perfettamente i piatti ed è più delicato rispetto ad altri tipi di aceto. Inoltre è quasi totalmente privo di calorie. Uno dei più utilizzati è l’ottimo Mizkan. Esso viene fermentato con il sake Kasu. Il suo utilizzo conferisce un sapore umami. É infatti più intenso rispetto ad altri aceti di riso.
Il sake Kasu è il sedimento ricco di sapore. Viene prodotto con la fermentazione del tradizionale sake giapponese. Viene ricavato dalla fermentazione del riso. Senza aggiungere coloranti e additivi. Richiede una lavorazione particolare. É necessario, infatti, un invecchiamento di due o tre anni. Nasconocosì tre tipi di aceto differenti. Il classico ha un sapore deciso e acidulo. Quello neroha un gusto amarognolo. L’ aceto di riso rosso, invece, è meno acido e caratterizzato da note agrodolci.
L’aceto di riso viene utilizzato per la preparazione del sushi. Si sposa bene con il riso per sushi. Può essere utilizzato, inoltre, per le insalate. É il condimento ideale poi per esaltare i piatti di pollo. É ottimo per aromatizzare il pesce crudo e realizzare altre specialità agrodolci. Per i piatti vegetariani, invece, la tradizione giapponese prevede l’uso dell’aceto Umeboshi. Quest’ultimo è a base di prugne umeboschi, tipiche della cucina orientale. Si tratta di un frutto a metà tra la prugna e l’albicocca. É ricco di sali minerali, calcio, ferro e fosforo e vitamine del gruppo b.
Verdure fritte, ravioli al vapore, zuppe, l’aceto di riso giapponese è uno dei prodotti asiatici più diffusi ed è ampiamente diffusoutilizzato in diverse cucine orientali. É anche largamente usato nella cucina cinese. Qui troviamo un aceto di riso nero dal gusto forte. Rievoca un mix di salsa di soia e aceto balsamico. Mentre, per gli amanti del piccante, l’ideale è l’aceto di riso Vietnamita. Quest’ultimo è utilizzato per creare molte salse. In particolare, è un ingrediente essenziale della salsa Hoisin.
Le cucine indiana, filippina e dello Sri Lanka, utilizzano molto anche l’aceto di cocco. Il suo profumo esotico e il gusto agrodolce sono l’ideale per condire le insalate. Ma è molto usato anche con le verdure e per creare degli sfiziosi intingoli e pinzimoni. A seconda della lavorazione, possiamo scegliere tra due diverse tipologie di aceto di cocco.
La prima prevede l’estrazione del nettare dei fiori della palma di cocco e la sua successiva acetificazione. Si ottiene così un prodotto di colore scuro. Ideale per marinare carne e pesce. La seconda versione prevede la fermentazione del liquido presente nella noce di cocco stessa. Ne deriva un aceto di color bianco latte, con un gusto dolciastro. Questo suo gusto delicato è perfetto per realizzare salse con cui accompagnare i formaggi. Ben si adatta anche alle ricette a base di frutta. Insieme all’aceto di riso, la tradizione asiatica accosta al sushi l’aceto di cereali. Questo viene ottenuto dalla fermentazione alcolica di farine di cereali selezionati e dalla successiva fermentazione acetica. Il risultato è un aceto delicato e caratterizzato da punte di acidità, date dall’ acido acetico. É ideale per la preparazione del riso cotto e delle verdure. Infine, se si desidera ampliare la scelta di condimenti della propria cucina, si possono provare l’ aceto di mele o l’aceto di canna da zucchero. Quest’ultimo è un prodotto tipico delle Filippine e ampiamente diffuso per preparare le ricette asiatiche.
Erbe, piante, spezie, frutti. Gli aceti aromatizzati sono una categoria esclusiva. Offrono caratteristiche organolettiche tanto originali quanto significative.
La base per tutti è l’aceto bianco, da non confondere con l’aceto di vino. A esso si aggiungono diversi ingredienti, a seconda dei gusti e delle esigenze. Tra questi è possibile individuare salvia, rosmarino, peperoncino, limone e lime, menta, alloro e timo selvatico.
Tutti gli aromi sono accostabili ai piatti vegetariani, ad alcune ricette mediterranee a base di carne e alle zuppe, sia occidentali che asiatiche.
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