La cucina asiatica e le tradizioni vegane

La cultura culinaria asiatica racchiude in sé tantissime ricette sia vegane che vegetariane.

Per la realizzazione di questi piatti vengono utilizzate diverse tecniche di preparazione finalizzate ad intensificarne il sapore, tra queste vi sono la fermentazione, l’utilizzo di brodi vegetali, la glassatura e la marinatura.

Quest’ultima, è molto diffusa nella cucina orientale per conferire umami a verdure, radici (Es. Daikon), carni, pesci ed altri alimenti vegani come il tofu ed il seitan.

Alcuni degli ingredienti tipicamente usati nelle marinature sono: miso, gochujang, aceto di riso, mirin, salsa di soia, yuzu e spezie varie.

Marinature

Pasta di miso

La pasta di miso o pasta di semi di soia è un condimento essenziale nella cucina giapponese.

Il miso viene prodotto dalla fermentazione dei semi di soia con sale e koji, quest’ultimo è un composto formato da un cereale, solitamente riso cotto o semi di soia e un fungo chiamato Aspergillus oryzae.

Esistono molti tipi di miso, che differiscono tra loro sia per colore che per sapore, da più dolce a più salato.

Quelli maggiormente indicati per la preparazione di piatti a base vegetale sono:
Il miso bianco ha un colore più chiaro ed un sapore piuttosto dolce, perfetto per realizzare salse delicate o condire insalate.
Il miso giallo di una tonalità che varia tra il giallo ed il marrone, ha un sapore mediamente forte ed un retrogusto lievemente terroso, ideale nelle marinature di verdure, preparazione di zuppe e glassature.

Gochujang

La gochujang è una salsa di peperoncino rosso ingrediente caratterizzante della cucina coreana.
Questa salsa si ottiene dall’unione di peperoncino rosso, riso glutinoso in polvere, sale e fagioli di soia fermentati, denominati Meju. Dalla miscela di questi elementi si ottiene una salsa densa dal colore rosso scuro e dal sapore piccante e ricco di umami.

Viene utilizzata nelle marinature o come salsa di accompagnamento.

Aceto di riso

L’aceto di riso è molto diffuso nell’Asia orientale e nel sud-est asiatico.

Si ottiene dalla fermentazione del riso, tramite un processo di durata pari a 2-3 anni.

Il risultato è un aceto delicato, caratterizzato da punte dolci e un livello di acidità inferiore agli aceti prodotti in occidente.

Tipicamente utilizzato come condimento del riso per sushi, in realtà è un ingrediente molto versatile, può essere usato sia all’interno di salse da immersione in accostamento a pietanze fritte, sia all’interno di marinature o come condimento.

Mirin

Ingrediente fondamentale nella cucina giapponese, ma diffuso anche in altre ricette asiatiche.

Caratterizzato da un colore dorato, una nota dolce che ricorda il sake, ma con una presenza di alcol inferiore e una densità simile allo sciroppo.

In base alla percentuale di alcol si distinguono tre tipologie diverse di Mirin:

HONMIRIN – 14%
SHIOMIRIN – 1,5%
SHINMIRIN – <1%

Il suo sapore leggermente piccante e la sua lieve punta di dolcezza, lo rendono perfetto in abbinamento ad altri condimenti diffusi nella cucina asiatica, come la salsa di soia o la tamari.

Ideale per cuocere le verdure saltate a cui dona una maggiore profondità di sapori e nelle marinature.

Salsa di soia

La salsa di soia ha origine in Cina e viene utilizzata per insaporire i piatti aumentandone l’umami.
Si ottiene dalla combinazione di una pasta fermentata di semi di soia, grano tostato, salamoia e muffe di Aspergillus.

La salsa di soia cinese tradizionalmente ha una quantità di soia superiore rispetto alla ricetta giapponese, che presenta un livello maggiore di grano. Il grano rende la salsa più dolce, chiara e densa, mentre la soia conferisce un sapore più forte e deciso.
Ci sono diverse tipologie di salsa di soia: chiara, scura e tamari.

La salsa di soia chiara ha un colore tendente al marrone chiaro, più liquida e salata della soia scura. Viene usata molto nella cucina cantonese, per la marinatura di verdure o come condimento per insaporire zuppe, noodles riso o insalate. Può essere utilizzata in purezza o in abbinamento ad altri condimenti come: aceto di riso, olio di sesamo, mirin e succo di agrumi.

La salsa di soia scura si ottiene da un processo di invecchiamento prolungato e dall’aggiunta di caramello, il che la rende più densa e meno salata. Essendo poco salata, non altera il sapore dei piatti se usata in piccoli dosi, per queste ragioni viene utilizzata per la colorazione di pietanze in cottura.

La tamari, è una variante giapponese di salsa di soia. A differenza della salsa di soia convenzionale, non contiene grano e presenta un volume superiore di soia. Il risultato è una salsa ricca di umami, con un sapore più rotondo e profondo. La tamari in cucina ha utilizzi affini alla salsa di soia chiara.

Alternative vegetali

Tofu

Il tofu è un ingrediente diffuso nella tradizione culinaria cinese e Giapponese in sostituzione delle proteine animali.

Viene preparato utilizzando un processo che ricorda la produzione del formaggio, si parte coagulando il latte di soia per poi pressare la cagliata ottenuta in blocchi solidi di varia durezza. Si hanno diverse varianti di tofu contraddistinti per consistenza: morbido, compatto, extra compatto.

Al naturale, il tofu ha un sapore delicato, ma grazie alla sua natura spugnosa assorbe bene i sapori, il che lo rende un alimento molto versatile, infatti se marinato o condito riesce ad adattarsi a piatti sia salati che dolci.

Daikon

Daikon è un ravanello bianco di grande dimensione originario dell’Asia Orientale.

Di consistenza carnosa e sapore lievemente piccante, è un ingrediente ipocalorico e ricco di vitamine e minerali.

Tipicamente servito marinato in insalate o come accompagnamento. Da crudo ha un sapore delicato e sapido ed una consistenza succosa.

Se cotto assume un sapore dolce, ideale sia per la preparazione di stir fry, sia all’interno di zuppe.

Plant Based

Negli ultimi anni sono aumentati i prodotti a base vegetale, sostituti delle proteine animali, in risposta al bisogno dei consumatori di adottare una dieta più salutare e nel rispetto dell’ambiente. La Boston Consulting Group (Bcg) e Blue Horizon hanno stimato che entro il 2035 il segmento delle proteine alternative a livello mondiale passerà dall’attuale 2% all’11%. I prodotti plant based permettono di inserire delle proposte vegane e vegetariane variegate e creative, senza rinunciare ai sapori associati alle proteine animali. Offrendo una soluzione a chi cerca di ridurre il consumo di carne, pesce e derivati animali o a chi sta iniziando una dieta vegana o vegetariana.

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