Il Gari

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“Gari” è una parola giapponese che sta a indicare un particolare tipo di tsukemono, preparazione delicata a base di verdure sottaceto giapponesi, che vede come ingrediente lo zenzero. Per preparare un ottimo gari è fondamentale utilizzare lo zenzero dolce, che viene prima tagliato a fette sottilissime e poi marinato in una salamoia di zucchero e aceto. Lo zenzero più giovane è generalmente preferito nella preparazione del ginger gari a causa della sua polpa tenera, del gusto aromatico e della spiccata dolcezza naturale.
Nel mondo delle cucine professionali, il gari è stato anticamente utilizzato per combattere la contaminazione microbica che poteva svilupparsi su alcuni cibi crudi. Quando viene preparato tradizionalmente, il ginger gari ha in genere una tonalità che va dal giallo pallido al rosato, caratteristica data dal processo di decapaggio. Solo lo zenzero molto giovane e della migliore qualità sviluppa naturalmente la leggera sfumatura rosa. Ma come possiamo utilizzare il gari nelle nostre cucine? La risposta è più facile di quello che si pensi:

Sushi in purezza: il gari tradizionalmente viene associato al mondo del pesce crudo e di solito viene mangiato prima, dopo o tra un boccone e l’altro di sushi per pulire il palato. Grazie al gusto acidulo leggermente dolce, è un ottimo accompagnamento per la maggior parte dei tipi di pesce, sia che si tratti di un salmone affumicato che di un sandwich a base di tonno e verdure. Allo stesso modo, le bistecche di tonno o salmone possono essere grigliate e guarnite con un po’ di zenzero sottaceto, oppure servite in abbinamento con soia, wasabi e zenzero sottaceto.

Verdure e pescato: con l’aggiunta di gari si possono arricchire diverse insalate. Sperimentate abbinando lo zenzero con cetrioli e aji amarillo o creando un pairing di gamberi, wasabi e gari, per combinazioni esotiche; oppure provatelo in insalate ricche che includono crescione, pollo arrosto o alla griglia per combinazioni più classiche. In generale, il gari offre un gusto unico che si combina con verdure croccanti, frutti di mare e pollame.

Carni e Pollame: il gari si sposa molto bene anche con la carne di maiale, accostato ad esempio a una fetta di prosciutto, a un filetto scottato in padella o a costolette di maiale glassate con salse di ispirazione asiatica, come la salsa hoisin o teriyaki. In questi casi, si può servire grattugiato o a fette.

Altri ingredienti che si prestano per essere abbinati con il gari sono granchio, asparagi, aragosta, cavolfiore, sgombro, scalogno e manzo scottato. Se volete osare ancora di più, potrete abbinarlo con la vostra zuppa di ispirazione asiatica preferita.

Provate il gari non solo in abbinamento a ingredienti cucinati, ma anche durante le preparazioni più comuni della ristorazione asiatica, aggiungendolo sminuzzato alla salsa di soia, al mirin e al wasabi per marinare pesce, carni e verdure.

Cucina fusion: in una ristorazione contemporanea più italiana o fusion, il gari trova spazio in diverse preparazioni. Avete mai pensato di aggiungere il ginger gari nella preparazione di un ragù bianco di carne? Lo zenzero amplifica il gusto e le note di caramellizzazione date dalla reazione di Maillard della carne, arricchendo ulteriormente i sapori.

L’aggiunta di zenzero marinato alle verdure ripiene di carne apporta una nota fresca e acidula che si sposa meravigliosamente con la ricchezza delle proteine. Inoltre, lo zenzero aggiunge profondità al gusto complessivo, aggiungendo un elemento aromatico che si nota in ogni boccone.

 

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