Il Tonno nel mondo della ristorazione

Un'approfondita panoramica sul mondo del tonno

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Pensare a un ristorante di sushi, a una pokeria o a un all you can eat senza tonno nel 2024 sembra quasi impossibile. Ma come ha fatto il tonno a diventare così popolare, se fino a non molto tempo fa i giapponesi non mangiavano affatto questo pesce?

Storicamente i giapponesi non consumavano il tonno crudo, né tanto meno quello cotto. Questo perché, oltre alla mancanza di refrigerazione, l’antico nome del tonno in giapponese era “Shibi” che, a causa degli ideogrammi a cui si può legare la pronuncia, significa “giorno dei morti” o “giorno della morte”. Per questo motivo, la gente considerava di cattivo augurio mangiare il tonno, preferendogli i pesci più piccoli, che erano più facili da catturare, pulire e consumare in una sola volta; il tonno, infatti, essendo un pesce molto più grande, era più difficile da consumare prima che diventasse cattivo.

Solo dopo i grandi cambiamenti iniziati nel secondo dopoguerra all’interno della società giapponese, il tonno è stato inserito nei ristoranti di sushi e nelle diete giapponesi. Dopo la guerra, infatti, le abitudini alimentari sono state fortemente influenzate dalla cultura occidentale, che ha favorito e sdoganato i cibi grassi nel paese nipponico. Il tonno, noto per il suo ricco contenuto di grassi, ha quindi guadagnato popolarità.

Tipologie di Tonno

Il tonno è uno dei pesci più grandi a essere trasformato in sushi. I maestri di taglio del sushi tagliano il pesce in tre sezioni principali: ventre grasso (otoro), ventre medio grasso (chutoro) e tonno magro (akami). Esistono cinque tipi principali di tonno, i più popolari in Giappone e nel mondo. Ognuno di essi ha un aspetto, un sapore, una consistenza e un contenuto di grasso diversi.

Tonno settentrionale per nigiri

Tonno Rosso Settentrionale

Il tonno rosso settentrionale (hon-maguro) è il tipo di tonno più grande e costoso, noto per il suo elevato contenuto di grassi. Questo tonno può raggiungere dimensioni impressionanti e il suo valore è legato sia alla qualità della carne che alla rarità del pesce stesso.

I tranci di tonno rosso settentrionale sono particolarmente apprezzati nella preparazione di sushi e sashimi di alta qualità. I tagli più pregiati provengono dal ventre grasso del pesce, chiamato “otoro”, che presenta una marcata marmorizzazione di grasso e una consistenza burrosa che si scioglie in bocca, simile a quella di una bistecca di manzo. Questo rende l’otoro estremamente desiderabile e costoso

Tonno Rosso Meridionale

Il tonno rosso meridionale (minami-maguro) è una specie di tonno altamente pregiata, più piccola rispetto al tonno rosso settentrionale, ma con una maggiore percentuale di parti grasse. Questa caratteristica lo rende la seconda tipologia di tonno più costosa, dopo il tonno rosso settentrionale. La carne del tonno rosso meridionale è particolarmente apprezzata per la sua ricchezza di grassi, che la rende ideale per piatti di sushi e sashimi di alta qualità.

A differenza del tonno rosso settentrionale, il minami-maguro viene pescato nell’emisfero meridionale, in acque al largo di Australia, Nuova Zelanda e Sud Africa. Questa specie è considerata di stagione durante l’estate, quando il suo sapore raggiunge il picco. Il tonno rosso meridionale è noto per la sua carne dal colore rosso intenso e dalla consistenza soda, simile a quella del manzo, che lo rende perfetto per essere servito crudo

Tonno Bigeye

Il tonno obeso (mebachi-maguro) è noto per i suoi tranci caratterizzati da sottili strisce bianche che attraversano la carne di un rosa scuro intenso. Questo tipo di tonno è ampiamente diffuso nei ristoranti di sushi, dove viene apprezzato per la sua consistenza e sapore.

Il tonno obeso vive in acque tropicali e subtropicali degli oceani Pacifico, Atlantico e Indiano. È una specie di grande importanza commerciale grazie alla sua carne ricca e al suo elevato contenuto di grassi, che lo rende ideale per la preparazione di sushi e sashimi. A causa della sua natura e delle condizioni in cui vive, il tonno obeso può raggiungere una buona quantità di grasso, rendendo la sua carne saporita e apprezzata​​.

Rispetto ad altre specie di tonno, il mebachi-maguro è meno costoso del tonno rosso, ma è comunque molto apprezzato per la sua qualità. Viene spesso congelato subito dopo essere pescato per preservarne la freschezza, e ciò contribuisce a mantenere i costi relativamente bass

Tonno Yellowfin

Il tonno Yellowfin (kihada-maguro) è una delle tipologie di tonno più comuni utilizzate nella cucina giapponese. È riconoscibile per il suo colore giallo sulle pinne dorsali e sulla coda, che cresce particolarmente lungo quando il pesce è adulto. La carne del tonno Yellowfin è di colore rosso pallido, che varia dal rosa chiaro al ciliegia intenso. È noto per avere un basso contenuto di grassi rispetto ad altre varietà di tonno, come il Bluefin.

Il Yellowfin è diffuso nelle acque tropicali e temperate, preferendo temperature tra i 20 e i 28°C. Viene pescato principalmente nelle regioni intorno ai 25 gradi di latitudine, dove nuota vicino alla superficie del mare. Questo pesce rappresenta oltre il 30% del consumo di tonno in Giappone e viene utilizzato in molte preparazioni culinarie, tra cui sashimi, sushi, poke e piatti che richiedono una cottura leggera o la marinatura​​.

Nei sushi bar, i tagli magri dei tonni gialli pescati localmente sono particolarmente apprezzati per il loro sapore fresco e delicato. Viene spesso scottato, cotto o marinato per esaltarne il gusto. Questo lo rende una scelta popolare per piatti come il tataki, dove il pesce viene rapidamente scottato esternamente, mantenendo l’interno crudo e saporito

tonno pinna gialla
tonno albacore (binnaga-maguro)

Tonno Albacore

Il tonno albacore (binnaga-maguro) è noto per essere il più piccolo e il più economico tra le varie specie di tonno. La sua carne è di colore rosa chiaro e ha una consistenza morbida, rendendola generalmente inadatta per il sashimi tradizionale. 

Il tonno albacore viene pescato in molte parti del mondo, principalmente in regioni temperate e tropicali. In Giappone, è particolarmente presente nelle acque a sud delle regioni di Tohoku e talvolta nella parte meridionale di Hokkaido.

Questo tipo di tonno è anche ampiamente utilizzato per la produzione di tonno in scatola, spesso etichettato come “white tuna” a causa del suo colore chiaro. Inoltre, grazie alla sua carne che non si indurisce quando viene cotta, l’albacore è popolare anche per preparazioni come il tonno alla griglia e il teriyaki.

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Le Tre Parti Principali del Tonno

A seconda del tipo di sapore e consistenza che si cerca, l’anatomia del tonno offre diverse opzioni. Dal ricco Otoro al saporito Akami, troverete sicuramente qualcosa di vostro gradimento quando si tratta di tonno impiegato nella cucina giapponese.

Otoro

Otoro è il nome della parte più grassa del tonno, dal sapore caratteristico e sofisticato e dalla particolare marmorizzazione del grasso che fa sì che i pezzi si sciolgano in bocca. L’area dell’addome vicino alle branchie è chiamata harakami, mentre il centro dell’addome è chiamato haranaka.

L’Otoro è spesso usato per sashimi e nigiri sushi, soprattutto perché la sua delicatezza, la fantastica texture e la squisita marmorizzazione sono generalmente riconoscibili in questi due tipi di piatti a base di pesce crudo.

Chutoro

Chutoro è un nome che indica le parti del tonno che si trovano sia sul dorso che sullo stomaco del pesce. Il contenuto di grassi del chutoro è circa del 15-20%. È inferiore a quello dell’otoro, ma ha una consistenza morbida che si scioglie in bocca. Il chutoro si trova sia sul ventre che sulla parte posteriore del corpo del tonno e combina la dolcezza del grasso dell’otoro e l’umami dell’akami.

Sono presenti delle parti tendinee perché è una delle parti del pesce più interessate dal movimento, ma ha un umami condensato di chutoro e akami. Per questo motivo, gli intenditori di sushi preferiscono questa porzione rispetto all’otoro. Tuttavia, solo una piccola quantità di chutoro può essere prelevata da ogni tonno e questo lo rende particolarmente prezioso. Questo taglio di tonno è perfetto per sushi e sashimi, ma è anche delizioso come bistecca.

Akami

Akami in giapponese significa carne rossa. In questo caso, si riferisce alla parte del tonno che viene tagliata dalla parte superiore del dorso e dall’interno del pesce. L’Hon Maguro Akami ha un colore rosso intenso e, a differenza del Chutoro e dell’Otoro, è la porzione meno grassa dell’animale, il che lo rende conveniente e molto gustoso. L’Akami è ricco di minerali, come il ferro, e permette di gustare l’umami naturale del tonno. L’Akami di alta qualità ha una consistenza fine e si scioglie dolcemente in bocca. L’Akami situato sul dorso (senaka) è più morbido e ha un sapore migliore di quello proveniente dalla pancia.

Se non si desidera un tonno grasso, si consiglia di utilizzare l’Akami, perfetto per sashimi e sushi, ma delizioso anche scottato o marinato con la salsa di soia.

Come lavorare il tonno per ottenere un piatto perfetto

Tonno alla griglia classico

Il tonno alla griglia è una preparazione semplice in cui i tranci di tonno vengono conditi con sale, pepe e un filo di olio d’oliva. Se grigliato alla perfezione, l’esterno viene scottato mantenendo l’interno al sangue o a cottura media. Questo metodo esalta i sapori naturali del tonno, creando un profilo affumicato e avvolgente.

Sushi giapponese

Nel mondo del sushi giapponese, il tonno viene spesso presentato come sashimi o nigiri. Il sashimi consiste in un tonno crudo tagliato a fette sottili, preparazione che permette di dare risalto alla purezza del pesce. Il nigiri abbina porzioni di tonno grandi come un boccone al riso condito per sushi. La consistenza e il gusto sono accentuati dalla salsa di soia, dal wasabi e dallo zenzero marinato.

Tiradito e Nikkei Style

Il tiradito, un piatto peruviano influenzato dagli immigrati giapponesi, prevede tonno crudo tagliato a fette sottili e marinato in succo di agrumi, in genere lime. Questo piatto incorpora elementi tipici della cucina Nikkei, dando vita a una fusione di sapori peruviani e giapponesi che si traduce in un armonioso bilanciamento di acidità e umami.

Tartare alla mediterranea

La tartare di tonno alla mediterranea incorpora ingredienti freschi come pomodori, olive, capperi ed erbe aromatiche. Condito con olio d’oliva e succo di limone, il tonno viene cubettato finemente per creare un piatto saporito in cui texture diverse donano rotondità di gusto.

Tartare Fusion

La tartare di tonno in stile fusion è una rivisitazione creativa di quella classica. Qui si possono aggiungere ingredienti come l’avocado, il mango e l’olio di sesamo, che aiutano a dare un tocco colorato e gustoso a questa preparazione.

Poke Bowl di tonno

Originario delle Hawaii, il Poke Bowl di tonno è un piatto colorato, gustoso e salutare che mette in mostra tutta la freschezza del tonno crudo. I cubetti di tonno fresco vengono marinati in una salsa a base di salsa di soia, olio di sesamo, cipolle tritate e semi di sesamo. Questi cubetti di tonno marinato vengono poi adagiati sopra una ciotola di riso per sushi o di verdure. La ciotola è ulteriormente adornata con una serie di guarnizioni colorate come avocado, edamame, alghe e ravanelli. La combinazione di consistenze e sapori del piatto, insieme alla presentazione visivamente accattivante, rendono la Poke Bowl di tonno la scelta preferita di chi è attento alla salute.

Piatto innovativo – Tonno alla bolognese

Il tonno alla bolognese è un piatto moderno e innovativo che sostituisce la tradizionale carne di manzo con il tonno finemente tritato. Il tonno viene saltato in padella con verdure, salsa di pomodoro, spezie e aromi, creando un’alternativa più leggera ma ricca rispetto alla classica bolognese a base di carne, ideale come sugo per la pasta o utilizzato come guarnizione per le bruschette.

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