Tempura e panko: le fritture leggere dell’Oriente

Tecniche giapponesi innovative per fritti leggeri e croccanti: scopri tempura e panko.

Nuove tendenze culinarie direttamente dal Giappone, la tempura e il panko offrono un approccio unico e innovativo per ottenere fritti leggeri e croccanti. In questo articolo esploreremo i segreti di queste tecniche tradizionali giapponesi per scoprire come hanno rivoluzionato il mondo della frittura, offrendo un’alternativa più sana e saporita.

La tempura, l’iconica frittura giapponese

Con il termine tempura si indica un tradizionale piatto giapponese in cui pesce e verdure vengono immersi in una pastella sottile e poi fritti.

La tempura venne introdotta in Giappone nel XVI secolo dai frati gesuiti portoghesi a Nagasaki, i quali introdussero inizialmente un piatto chiamato “peixinhos da horta”, consumato durante i “giorni dell’ambra”, nei quali la dieta dei religiosi prevedeva di non mangiare carne. Questo piatto si è poi evoluto nella moderna tempura, che deriva dalla parola latina “tempora” e si riferisce appunto al periodo di digiuno. Questa preparazione si è sviluppata nel corso dei secoli fino a diventare un piatto giapponese molto popolare sia all’interno che all’esterno del paese.

Oggi, la tempura si può trovare in molti ristoranti in tutto il paese, dove viene comunemente servita come piatto principale oppure come contorno e accompagnamento per le ciotole di riso o per i piatti di noodle udon e soba. Nei tempura-ya di alto livello, lo chef serve la tempura iniziando con elementi dal sapore più leggero, come gamberi e pesce, prima di passare a elementi dal sapore più forte, come gli ortaggi.

Una pastella tempura di base è piuttosto semplice per quanto concerne gli ingredienti utilizzati. Di solito include tre ingredienti principali: uova, farina e acqua. Tuttavia, oggigiorno è possibile aggiungere diversi tipi di ingredienti per aggiungere sapore o migliorare la consistenza. Ad esempio, utilizzare l’acqua frizzante aiuta a dare alla tempura una consistenza più leggera e croccante. È anche possibile trovare la tempurako ovvero la farina di tempura già pronta, un mix che ha come ingredienti farina di frumento, amido di mais, uovo in polvere, agenti lievitanti e amido di patate.

Gli ingredienti che si desidera utilizzare per preparare la tempura vengono quindi immersi in questa pastella e fritti brevemente in olio bollente. La frittura finale è di colore biancastro pallido, sottile e soffice, ma croccante.

I pezzetti di pastella, noti come tenkasu, vengono raccolti utilizzando un piccolo cucchiaio a maglie strette tra una serie di tempura e l’altra, in modo che non brucino e non lascino un cattivo sapore nell’olio. Gli stessi vengono poi spesso utilizzati come ingredienti o guarnizione in altri piatti.

Sono molti gli ingredienti che si possono utilizzare per preparare la tempura. Per quanto riguarda il pesce, l’ingrediente più utilizzato sono probabilmente i gamberi, mentre piccoli filetti o pesciolini interi possono venire trasformati in pezzi di tempura. Di solito si usano pesci come il nasello giapponese, i bianchetti, il goby giallo e pesci d’acqua dolce. Per quanto riguarda, invece, le verdure, vengono spesso utilizzate le melanzane, tagliate a fette rotonde, a metà o a ventaglio prima di essere impanate e fritte, i funghi, sia shiitake che maitake, le foglie di shiso, che hanno un sapore simile alla menta, la kabocha, la squisita zucca giapponese che, una volta tagliata a spicchi sottili con la buccia, è un ingrediente comune della tradizionale tempura, e la patata dolce giapponese con buccia viola e polpa gialla tagliata a fettine sottili.

I pezzi di tempura vengono di solito conditi singolarmente con sale o immersi in una salsa specifica, conosciuta come tentsuyu, prima di essere mangiati.

Oltre a fungere da portata principale, la tempura può essere servita in accompagnamento a un’ampia gamma di preparazioni. Uno degli abbinamenti più popolari è la soba, servita sia calda d’inverno che fredda in estate, per dei gustosi tempura zabu soba. Allo stesso modo, può accompagnare una ciotola di udon in un piatto chiamato tendon, oppure può essere servita con una ciotola di riso, sottaceti e una zuppa di miso, o come guarnizione nelle zuppe di noodle.

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Panko per fritture leggere e croccanti

Il panko è un particolare tipo di pangrattato tipico della cucina giapponese, preparato utilizzando pane bianco. Viene largamente utilizzato nella preparazione dei fritti, grazie alla sua particolare leggerezza e croccantezza dovuta al fatto che non frigge ma ingloba aria, gonfiandosi e facendo scivolare via i grassi in frittura, evitando così che gli ingredienti si impregnino di olio.

La preparazione del panko inizia con la cottura del pane in un forno appositamente progettato che utilizza corrente elettrica anziché calore. Ciò produce un pane bianco senza crosta, morbido e denso, che viene quindi essiccato e macinato in fiocchi grossolani più grandi del normale pangrattato. Quando viene utilizzato come impanatura, la dimensione e la forma del panko creano una copertura più spessa e più strutturata rispetto alle normali briciole di pane.

Gli ingredienti che vengono impanati nel panko sono solitamente carne, gamberi e verdure. Dopo averli passati nella farina e nell’uovo, possono essere infarinati usando questi leggeri fiocchi e successivamente fritti fino a doratura.

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Il panko viene tradizionalmente usato per preparazioni fritte, come ad esempio il pollo karaage, piatto tradizionale della cucina giapponese diffuso nelle izakaya, e la tonkatsu, l’originale cotoletta giapponese, servita sia come singola portata, sia come parte di un set accompagnata da riso, sottaceti e altri contorni, o disposta sopra il tradizionale kare raisu.

Nonostante sia tradizionalmente utilizzato per queste preparazioni, il panko è un ingrediente molto versatile in grado di dare una spinta crunch a tante ricette; può, infatti, essere impiegato per preparare squisite crocchette di patate o bastoncini di pesce, ma è anche ottimo per ogni tipo di verdura, dalle zucchine ai peperoni, che siano gratinati al forno o cucinati nella friggitrice ad aria per una ricette più leggera. Per dare un tocco di gusto in più si possono aggiungere al panko delle spezie, come la paprika dolce, per un risultato finale dal sapore unico. Se vuoi saperne di più, leggi il nostro articolo dedicato al panko e ai suoi utilizzi in cucina.

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