Ispirazioni

Come usare il dashi, segreto del gusto giapponese

Negli ultimi anni, in Italia così come nella maggior parte dei paesi sviluppati, si è osservato un crescente orientamento verso una riduzione di calorie e grassi animali nella dieta quotidiana, con l’obiettivo di prevenire malattie legate allo stile di vita e mantenersi in buona salute. In questo contesto, la cucina giapponese ha guadagnato una popolarità sempre maggiore grazie alle riconosciute proprietà benefiche. Invece di affidarsi ai grassi animali, infatti, la cucina di questo paese valorizza il gusto naturale degli ingredienti attraverso l’umami del dashi, un brodo base che ha attirato e ispirato gli chef di tutto il mondo.

Imparare a preparare il dashi giapponese corrisponde a padroneggiare l’uso dell’umami come alternativa ad altri ingredienti di origine animale, avendo la possibilità di creare piatti e menù gustosi mantenendo un apporto calorico limitato.

Come preparare un dashi delizioso

Come si preparano alla perfezione le tre tipologie più comuni di dashi?

Katsuo Dashi (鰹出汁 – Dashi di Bonito essiccato)

Ingredienti:

30 g di fiocchi di bonito essiccato ogni litro d’acqua.

Procedimento:

Porta a ebollizione l’acqua in una pentola, poi spegni il fuoco.
Metti i fiocchi di bonito nell’acqua calda e lasciali in infusione per 1-2 minuti senza mescolare.
Versa delicatamente il brodo attraverso un colino a maglia fine sopra una ciotola.
Attendi circa un minuto e poi solleva il colino senza spremere i fiocchi, per evitare un sapore amaro.

L’Ichiban dashi (il primo brodo) è ora pronto.

Kombu Dashi (昆布出汁 – Dashi di Kombu)

Ingredienti:

10 g di alga kombu essiccata per ogni litro d’acqua.

Procedimento:

Pulisci delicatamente la superficie del kombu con un panno umido per rimuovere eventuali impurità.
Metti l’alga a bagno nell’acqua per 30-60 minuti per favorire il rilascio dei composti umami.
Trasferisci l’acqua e il kombu in una pentola e porta a fuoco medio.
Spegni il fuoco poco prima dell’ebollizione (circa 80°C), quando sul fondo della pentola iniziano a formarsi delle bollicine.
Rimuovi il kombu per evitare sapori indesiderati e una consistenza vischiosa. Per risultati ottimali, è preferibile usare acqua dolce.

Awase Dashi (合わせだし – Dashi misto di Bonito essiccato e Kombu)

Ingredienti:

10 g di alga kombu essiccata e 20 g di fiocchi di bonito essiccato ogni litro d’acqua.

Procedimento:

Pulisci il kombu con un panno umido per rimuovere eventuali impurità e mettilo a bagno in acqua per 30-60 minuti.
Metti l’alga a bagno nell’acqua per 30-60 minuti per favorire il rilascio dei composti umami.
Trasferisci l’acqua e il kombu in una pentola e porta a fuoco medio.
Spegni il fuoco poco prima dell’ebollizione (circa 80°C), quando sul fondo della pentola iniziano a formarsi delle bollicine.
Rimuovi il kombu per evitare sapori indesiderati e una consistenza vischiosa. Per risultati ottimali, è preferibile usare acqua dolce.

L’utilizzo del dashi in Giappone

Il dashi, in Giappone, viene utilizzato in qualsiasi piatto che richieda l’uso di liquidi durante la cottura e costituisce la base di molte preparazioni popolarissime, come ad esempio il nabe (un hot pot preparato con vari ingredienti, come carne, porri, tofu, funghi shiitake ecc.), lo shabu shabu (una tipologia specifica di nabe in cui vengono cotte fettine di carne e verdure), il sukiyaki (simile allo shabu shabu ma dal gusto più forte perché il brodo contiene anche salsa di soia) e l’oden (una zuppa di brodo dashi in cui vengono cotti a lungo polpettine di pesce, daikon, uova sode, konnyaku, carne ecc.). Inoltre, mescolato con pasta di miso e qualche cubetto di tofu, si trasforma nella saporita e amatissima zuppa di miso.

Un altro utilizzo popolare del dashi prevede di mescolarlo con salsa di soia, zucchero e mirin (vino di riso dolce) per ottenere salse da immersione per tempura (frittura giapponese) o per soba di grano saraceno freddi. Inoltre, aggiungendo una maggiore quantità di brodo dashi caldo, queste salse possono trasformarsi in dei gustosissimi brodi per zuppe calde di noodles.

Un’applicazione tipica del dashi in Giappone è sicuramente l’ohitashi, che significa letteralmente “immerso nel dashi”. Si tratta di un metodo molto popolare per cucinare le verdure, che vengono semplicemente sbollentate e lasciate a bagno in un condimento a base di salsa di soia e brodo dashi. Il suo nome, ohitashi (お浸し), deriva infatti dal verbo hitasu (浸す), che significa immergere o mettere in ammollo. Alcuni dei piatti ohitashi più famosi sono, ad esempio, l’okra ohitashi, lo spinach ohitashi (spinaci immersi nel dashi) o l’eggplant ohitashi (melanzane immerse nel dashi).

Uno dei pilastri della cucina casalinga giapponese sono anche gli stufati, o nimono. I più popolari sono il nikujaga (stufato di carne e patate, da 肉, carne eじゃが, patate), il kabocha no nimono (zucca giapponese stufata), il buri-daikon (ricciola brasata con ravanello daikon), il gyu-don (fettine sottili di carne di manzo e cipolle fatte sobbollire in un brodo a base di dashi e serviti su un letto di riso), il chawanmushi (crema di uova salata preparata con uova, dashi, salsa di soia e mirin e poi cotta a vapore) e il buta no kakuni (pancetta di maiale stufata). Tutti questi piatti prevedono, ovviamente, l’utilizzo del dashi.

Infine, il dashi è anche un ingrediente chiave per il dashimaki tamago, l’omelette giapponese arrotolata, che deve il suo sapore delicato e umami a questo ingrediente insostituibile.

La versatilità del dashi

Sebbene il dashi sia un ingrediente tradizionale giapponese, ormai moltissimi chef, e non solo, lo utilizzano in ricette di svariati tipi per aggiungere profondità e sapore; viene inserito, ad esempio, in alcune zuppe di altre tradizioni culinarie asiatiche, nelle marinate per la carne o i frutti di mare oppure per aggiungere sapore umami a condimenti per insalate, stir fry e piatti a base di riso.

Usare il dashi per arricchire anche le ricette più semplici non è difficile, basta imparare a dosarlo bene per sfruttare al meglio il boost umami che può conferire ai piatti. Nella cucina di tutti i giorni, puoi provare ad esempio a utilizzarlo in questo modo:

Primi piatti a base di pesce

Scola la pasta in una padella alcuni minuti prima di completarne la cottura, aggiungi 2-3 mestoli di brodo dashi, 2 cucchiai di salsa di soia, 2 cucchiai di sake e sale q.b. Continua la cottura per circa tre minuti e poi unisci il condimento di pesce desiderato e preparato a parte. La stessa cosa si può fare anche con dei ravioli con ripieno di gamberi o salmone.

Brodo di condimento per verdure grigliate:

Metti sul fuoco un pentolino con 300 ml di brodo dashi. Aggiungi un po’ di sale e un cucchiaio di salsa di soia e mescola bene. Spegni il fuoco e trasferisci il liquido in un contenitore per farlo raffreddare. Prepara a parte delle verdure grigliate di qualsiasi tipo e inseriscile nel brodo. Si conservale in frigo e si possono consumare in due-tre giorni.

Salsina di condimento per bocconcini di pollo o manzo:

Taglia della carne a cubetti e delle verdure a piacere a striscioline. Mescola 1 cucchiaio di sake, 1 cucchiaio di mirin, 1 cucchiaio di zucchero semolato, 1/2 cucchiaino di sale e una tazza di brodo dashi in un pentolino e porta a ebollizione. Appena inizia a bollire inserisci 2 cucchiai di fecola di patate e mescola per far addensare. Servi da solo o in accompagnamento a del riso caldo.