Mirin giapponese, l’ingrediente indispensabile

Benefici del mirin, l'ingrediente segreto della cucina giapponese

Nonostante moltissime persone che lo consumano abitualmente al ristorante non ne conoscano la storia né l’importanza, il mirin è uno degli ingredienti più utilizzati e indispensabili della cucina giapponese.

Nato come sake da bere, condimento o bevanda utile per alleviare la fatica, e caratterizzato da sapore e aroma profondi e complessi, il mirin viene spesso usato come dolcificante in moltissime preparazioni culinarie, e sembra avere anche una serie di benefici per la salute.

Si dice che, attualmente, solo circa l’1% del mirin in Giappone venga prodotto ancora con metodi tradizionali, prendendo il nome di “hon-mirin” (hon, in giapponese, significa infatti “reale”, “autentico”).

Dolcezza e profondità umami

Il mirin tradizionale viene prodotto interamente con ingredienti a base di riso: riso glutinoso, riso koji e shochu di riso, un distillato. Le sue caratteristiche principali, infatti, ossia dolcezza e umami, derivano rispettivamente dall’amido e dalle proteine del riso, il cui sapore resta genuino e inalterato grazie al fatto che il mirin non ha zuccheri aggiunti e non viene diluito. Inoltre, il mix di zuccheri naturali e aminoacidi favorito dal processo di invecchiamento, conferisce all’hon-mirin una dolcezza raffinata e un profondo sapore umami.

Ma cos’è di preciso il mirin?

Oltre all’hon-mirin tradizionale, ottenuto attraverso un lungo periodo di maturazione (circa due o tre anni), in realtà esistono altri due condimenti conosciuti in Giappone semplicemente come “mirin”: un condimento fermentato e un condimento simile al mirin.

  1. Hon-mirin

L’Hon-mirin viene prodotto tramite la saccarificazione e la maturazione di riso, riso-koji e shochu. Il riso koji è riso in cui è stata inoculata una muffa che serve a scindere le catene di amidi in zuccheri semplici; il processo di fermentazione per saccarificazione, infatti, è diverso dalla fermentazione del lievito utilizzata per produrre il sake, perché utilizza la forza degli enzimi di questa muffa. Con un contenuto alcolico di circa il 14%, l’hon-mirin in passato era consumato dall’alta borghesia come alcolico dolce e riservato a pochi, ma anche come bevanda nutriente per affrontare la calura estiva.

  1. Condimento fermentato

Questo condimento si ottiene tramite la fermentazione di riso e riso-koji con alcol e l’aggiunta di sale. Meno costoso dell’hon-mirin tradizionale, viene anche chiamato shio mirin (shio in giapponese significa “sale”) o mirin fermentato. La gradazione alcolica è la stessa dell’hon-mirin, 14%, ma ha una minore brillantezza e lucentezza.

  1. Condimento simile al mirin

Si tratta di un condimento dolce simile al mirin prodotto industrialmente tramite la miscelazione di zuccheri. Nonostante il suo nome, è molto diverso dall’hon-mirin e il suo contenuto alcolico è inferiore all’1%.

Come si produce l’Hon-mirin?

Esistono due metodi di produzione dell’hon-mirin: tradizionale e industriale.

  1. Metodo tradizionale

Nel caso di produzione tradizionale, viene preparato il moromi (massa di fermentazione) utilizzando riso di alta qualità insieme a riso-koji e shochu, e il tutto viene lasciato a saccarificare per due o tre mesi. Trascorso questo periodo, il prodotto ottenuto viene fatto maturare per due o tre anni. Dato che, in linea di massima, per produrre l’hon-mirin si usa lo shochu di riso, possiamo dire che la sua produzione è basata interamente sul riso.

Il colore e il sapore cambiano a seconda della durata della stagionatura, che fa anche sì che aumenti la varietà di aminoacidi e, di conseguenza, la ricchezza del gusto.

Il mirin bianco, ad esempio, ha un forte aroma di shochu e viene anche consumato come bevanda; l’hon-mirin standard, ossia quello invecchiato per tre anni, viene utilizzato solitamente in cucina, mentre gli hon-mirin invecchiati per più tempo, fino, ad esempio, a dieci anni, sono caratterizzati da aroma e colori simili a quelli del brandy e vengono usati come liquore e nella preparazione di dolci di alta pasticceria.

  1. Metodo industriale

Il metodo di produzione industriale, invece, richiede molto meno tempo, all’incirca due-tre mesi, e prevede l’utilizzo di riso, riso-koji e alcool, più l’aggiunta di sciroppo di glucosio e amido di mais. Per accelerare il tutto, e quindi accorciare i tempi di invecchiamento, vengono aggiunti zuccheri o vengono usate l’alta temperatura e la pressione.

In realtà, non è semplicissimo distinguere le due tipologie di hon-mirin, perché anche quello prodotto industrialmente, se rispetta le specifiche in merito a contenuto di zucchero, ingredienti e gradazione alcolica previste dalla legge sulla tassazione dei liquori, può essere trattato come hon-mirin. Quello che può aiutare a capire meglio che tipo di hon-mirin ci si trova davanti, è fare attenzione alle materie prime usate e al costo del prodotto. Chiaramente, infatti, l’hon-mirin prodotto industrialmente ha un prezzo inferiore rispetto all’altro e, in genere, oltre a riso, riso-koji e shochu, vede spesso l’aggiunta di altri ingredienti, elencati non in ordine di quantità, ma in base alla legge sulla tassazione dei liquori giapponese.

In ogni caso, la cosa importante non è stabilire quale dei due sia il migliore, ma essere consapevoli che ne esistono di diversi tipi e valutare quale sia quello più adatto alle proprie esigenze in cucina.

I benefici per la salute

L’hon-mirin non è solo un ingrediente speciale e utilissimo nella preparazione di molte ricette della tradizione giapponese (e non solo), ma è anche prezioso per la salute grazie agli elementi benefici che contiene.

Ad esempio, l’Indice Glicemico del mirin, valore che indica la velocità di aumento del livello di glucosio nel sangue, è solitamente pari a circa 15, ossia molto basso rispetto ad altri dolcificanti, fattore di grande importanza per la prevenzione dei picchi di glucosio nel sangue.

Il mirin è anche amico del microbioma intestinale, in quanto gli oligosaccaridi prodotti durante la maturazione alimentano i batteri buoni, e gli acidi organici, come l’acido citrico e i fermenti lattici, rendono più acido il bioma intestinale, favorendo la proliferazione dei batteri buoni.

L’hon-mirin viene prodotto tramite un processo di invecchiamento durante il quale il suo colore scurisce a causa della reazione di Maillard, e gli antiossidanti, come polifenoli e flavonoidi, aumentano, contribuendo a ridurre le infiammazioni e a proteggere le cellule dai danni ossidativi. 

Oltre a queste caratteristiche, che lo rendono un ingrediente genuino e amico della salute, l’hon-mirin, ricco di aminoacidi, che riparano i tessuti danneggiati e aiutano a dare energia, è stato a lungo usato come mezzo per alleviare la fatica e prevenire la stanchezza fisica causata dal caldo estivo.

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