Cucinare col mirin

Mirin, un ingrediente prezioso nella cucina tradizionale e fusion.

I condimenti ricchi di umami fanno parte delle basi della cucina giapponese ma, mentre salsa di soia e olio di sesamo sono ormai conosciuti quasi da tutti, ancora pochi sanno cos’è il mirin e, soprattutto, come si usa.

Il mirin si presta a moltissimi utilizzi, in particolare alla preparazione di salse e, comunque, in qualsiasi caso si necessiti di una spinta di dolcezza e di una media acidità. La salsa Teriyaki, ad esempio, una delle salse giapponesi più popolari, può essere preparata in casa in cinque minuti con il mirin e pochi altri ingredienti.

In che modo il mirin può dare un aiuto in cucina?

Dona brillantezza

Spennellato su carne e pesce, grazie al contenuto di zucchero, diventa una golosa glassa lucida che conferisce brillantezza a ogni piatto.
Quando viene riscaldato, infatti, lo zucchero del mirin si combina con la componente umami, andando a creare una pellicola sulla superficie del cibo

Armonizza i sapori

L’alcol contenuto nel mirin gli permette di penetrare alla perfezione negli alimenti e aiuta a evitare la dispersione dei sapori. Inoltre, diffondendosi, l’alcol attira anche altre molecole di sapore, facilitando l’assorbimento di salsa di soia, miso e altri condimenti, e andando a creare un’armonia unica per il palato. Aggiunto durante gli ultimi minuti di cottura dei piatti in stile stir fry, ad esempio, un po’ di mirin aiuta a far legare meglio tutti gli ingredienti, mentre una piccola quantità in zuppe e stufati dà profondità e arricchisce il profilo gustativo del piatto. Usato nelle marinature, infine, è in grado di dare un’incomparabile spinta umami. 

Rimuove gli odori

L’alcol del mirin assorbe i componenti di alcuni odori, che vanno poi a evaporare con lui. I componenti del mirin prodotti dalla saccarificazione e dalla maturazione, inoltre, aiutano a migliorare il sapore finale.

Dolcezza e sapori delicati

La miscela di componenti multipli del mirin rende la sua dolcezza più raffinata rispetto a quella dello zucchero, composto al 99% da saccarosio. Spesso il mirin viene usato come dolcificante al posto dello zucchero, ma in realtà si tratta di un condimento unico nel suo genere, con il sapore e l’aroma caratteristici dei condimenti fermentati e con un’interessante varietà di possibilità di utilizzo in cucina.

Per quanto si sposi benissimo con moltissimi piatti, il mirin va usato con moderazione per fare in modo che si accordi con gli altri sapori, senza coprirli. Ad esempio, in un classico piatto stir-fry per quattro persone, la dose ideale di mirin è di massimo 1 cucchiaio e mezzo.

In quali piatti usare il mirin?

Piatti cotti a fuoco lento

I componenti umami del mirin, quando combinati con altri ingredienti e condimenti, creano sapori inaspettati. Il modo migliore per godere a pieno del mirin è, infatti, usarlo nei piatti cotti a fuoco lento come il Butaniku no kakuni. Inoltre, un po’ di mirin aiuta sempre a ottenere una sottile dolcezza elegante e bilanciata.

Cibi arrostiti

La carne e il pesce kabayaki e teriyaki sono squisiti e irresistibili sia per il loro aroma e sapore dolce e piccante, sia per la lucentezza e l’aspetto brillante, che derivano dal mirin. L’aggiunta di mirin, infatti, non solo migliora il sapore, ma conferisce anche un aspetto laccato invitante.

Piatti conditi e acetati

Quando si prepara un condimento per un piatto agrodolce affidandosi esclusivamente allo zucchero e all’aceto, si ottiene una dolcezza appiccicosa e priva di profondità, mentre utilizzando il mirin si può creare una dolcezza elegante e rinfrescante.

Tuttavia, in alcuni casi, anche se il mirin esalta il sapore degli ingredienti, l’aroma dell’alcol che contiene può interferire con il sapore del cibo. Per evitare che ciò accada, si ricorre a un processo chiamato “riduzione”, che ha il vantaggio di rendere anche sicuro il consumo di determinati cibi da parte dei bambini.

Il “mirin ridotto”, ossia riscaldato per eliminare l’alcol, viene utilizzato nei piatti privi di cottura, come quelli con l’aceto o il sashimi “marinato”.

Soba tsuyu

Nel tardo periodo Edo, quando il mirin venne utilizzato per la prima volta come condimento, era molto usato per il soba tsuyu (spaghetti di soia che vengono intinti in una salsa) e il kabayaki tare, ossia la salsa per i piatti (in particolare l’anguilla) kabayaki.

Il mirin, a quei tempi, era un prodotto di alta qualità riservato alle classi più agiate, e non veniva utilizzato nelle case comuni, ma solo nei ristoranti. Si dice, infatti, che il mirin fosse la loro “salsa segreta”, perché questo ingrediente non è sicuramente il più famoso o quello principale, ma quando viene utilizzato come ingrediente segreto, aggiunge umami, profondità e un’elegante dolcezza al piatto.

Cibi cotti al vapore

Crostacei come gamberi o granchi, oltre a molti altri tipi di pesce, vengono spesso cotti a vapore con acqua in cui, a volte, viene aggiunto del vino bianco da cucina. Provate, invece, a cuocere questi cibi a vapore con il mirin, o aggiungetelo in seguito insieme ad altri ingredienti come lime, zenzero o salsa di soia.

Potete anche provare a cuocere le verdure a vapore con il mirin e, una volta cotte, bollire il liquido usato per la cottura a vapore fino a ottenere una gustosa salsa ridotta.

Polpette fusion

Mescola insieme mezza tazza di mirin, un cucchiaio da tavola di salsa di soia, un po’ di aglio tritato e dello zenzero in polvere. Aggiungi questo mix a della carne tritata per andare poi a creare delle polpette. Abbinale, se lo desideri, a dei noodles, per una versione tutta fusion degli spaghetti con le polpette.

Salsa dip per sushi

Per una salsa dip originale e diversa dalla solita salsa di soia, mescola il mirin con altri ingredienti come olio di sesamo, salsa di soia, zenzero, wasabi, pezzetti di peperoncino piccante e, in generale, tutto ciò che pensi possa stare bene insieme al mirin. Gioca e sperimenta con gli ingredienti più disparati, la versatilità del mirin ti saprà sorprendere!

Pesce grigliato con mirin boshi

Un piatto di pesce tradizionale giapponese è lo sgombro grigliato con una marinatura chiamata Mirin Boshi, preparata ovviamente con mirin e con l’aggiunta di zenzero, salsa di soia, semi di sesamo e sale. Questa marinatura in questo piatto viene usata per lo sgombro, ma è chiaramente deliziosa con qualsiasi tipo di pesce grigliato, riuscendo a conferire una sottile dolcezza senza coprire il gusto delicato del pesce.

Bistecche al burro Sake-Mirin

Il filetto e altre parti pregiate del manzo vengono spesso servite con del burro all’aglio spalmato sopra. Provate questa salsa gustosissima con burro aromatizzato al sake e mirin, vi sembrerà di non aver mai mangiato una bistecca così deliziosa. Preparare il burro è semplicissimo: tritate dell’aglio, saltatelo a fuoco basso con un cucchiaino di olio d’oliva e aggiungete, poi, quattro cucchiai di burro non salato. Una volta che il burro si è sciolto, aggiungete due cucchiai di sake e un cucchiaio di mirin. Mescolate insieme e condite con sale e pepe a piacere prima di spalmare la crema sulla carne.

La tradizione

Donburi, noodles, omelettes e dolci

Donburi

Uno degli usi più tradizionali del mirin è a condimento del Donburi, l’iconica ciotola di riso su cui vengono disposte diverse tipologie di carne, pesce e verdure, facilissima da preparare anche a casa. Suggeriamo di provarlo nella versione con pollo e uovo oppure con tonno crudo o, per chi l’apprezza, con l’anguilla. In ogni ricetta il mirin servirà non tanto per farsi notare quanto per esaltare il gusto di ciascun ingrediente.

Noodles

Con il mirin si può realizzare una salsa squisita anche per i noodles: fritti con aglio e zenzero, o con tofu, manzo e verdure (sukiyaki). Si sposa perfettamente perfino con gli spaghetti giapponesi (yaki udon), i piatti di soba e i tagliolini di grano saraceno.

Omelette

Consigliate di aggiungere un goccio di mirin anche sulle omelette, sia francese, sia giapponese (tamagoyaki). La preparazione è semplice: basta sbattere le uova insieme a un cucchiaio di mirin, oppure sbizzarirsi con un uovo marinato con mirin, salsa di soia, sake e zucchero.

Dolci

Il gusto leggermente alcolico del mirin si sposa anche con i dolci, dimostrandosi un’ottima alternativa al rum e alchèrmes. Potete consigliare di utilizzarlo per preparare torte a base di frutta e le creme di accompagnamento… l’unico limite è la fantasia!

Mirin si, alcol no

usando la salsa Honteri

Per chi non apprezza il gusto dell’alcol si può suggerire l’uso della salsa Honteri: il suo uso è praticamente identico a quello del mirin classico, ma è priva di alcol. Il che è un vantaggio, in quanto molte ricette richiedono di far bollire il mirin in modo da far evaporare l’alcool, mentre usando la salsa Honteri si risparmia sia in tempo sia in quantità di prodotto usato, ottenendo lo stesso sapore.

E nei dolci o creme di accompagnamento otterremo lo stesso sapore e potremo mangiarle anche con i più piccoli!

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