I dim sum più apprezzati

Come orientarsi in questo variegato mondo di forme e di sapori.

I Dim Sum sono una vasta famiglia di bocconcini prelibati che si distinguono per i diversi ripieni e le salse con cui si accompagnano. Originari della regione di Guangdong, in Cina, i dim sum sono tradizionalmente serviti durante il brunch, accompagnati da tè. Questo rituale, noto come “yum cha” (bere il tè), risale alla dinastia Jin (265-420 d.C.), quando i viaggiatori lungo la Via della Seta si fermavano nelle case da tè per riposarsi e rifocillarsi. Durante la dinastia Tang (618-907 d.C.), i Dim Sum divennero parte integrante della cucina della corte imperiale, mostrando l’abilità culinaria degli chef e diventando una tradizione diffusa nelle case da tè e nei ristoranti di tutta la Cina.

Il dim sum non è solo cibo, ma un’esperienza sociale e culturale. Le famiglie e gli amici si riuniscono nei ristoranti per condividere questi piccoli piatti, creando un’atmosfera conviviale e di condivisione.

Oggi, i dim sum sono diventati popolari in tutto il mondo, grazie alla diffusione della cucina cinese. Ogni regione ha sviluppato le proprie varianti, incorporando ingredienti locali e tecniche culinarie diverse. Ad esempio, il dim sum di Hong Kong è famoso per la sua delicatezza e l’uso di frutti di mare freschi, mentre quello di Shanghai si distingue per i suoi sapori più robusti e l’uso della farina di grano.

I dim sum sono quindi molto più che semplici bocconcini: rappresentano una tradizione culinaria ricca e diversificata che continua a evolversi e a conquistare nuovi palati in tutto il mondo. I Dim Sum, il nuovo trend della cucina cinese che conquista i palati e scalda i cuori, esistono da quasi duemila anni e se un tempo erano semplici ravioli a base di carne di maiale, gamberi e verdure, oggi si presentano con impasti, forme e ripieni di vario genere, si ipotizza che ne esistano più di 2000 tipologie.

Con la globalizzazione, i Dim Sum hanno conquistato i palati di tutto il mondo. Oggi, ristoranti di Dim Sum possono essere trovati nelle principali città di tutto il mondo, riflettendo la loro crescente popolarità e il fascino universale della cucina cinese

I più noti e apprezzati da sempre, i ravioli

Zheng Jiao

I Dim Sum, e in particolare i Zheng Jiao (noti anche come Jiaozi), sono un elemento fondamentale della cucina cinese, apprezzati per la loro versatilità e i diversi ripieni che offrono. Originari del Nord della Cina, questi ravioli al vapore sono celebri per i loro ripieni di carne di maiale, aglio e verdure come cavolo cinese e bok choy. Solitamente, vengono serviti con una salsa a base di soia, aceto, aglio e peperoncino, che esalta il loro sapore.

Oltre alla versione classica con carne di maiale, esistono numerose varianti di Zheng Jiao per soddisfare diverse preferenze alimentari:

Ripieno Vegetariano: In particolare a Shanghai, è comune trovare Zheng Jiao ripieni di germogli di piselli sbollentati, offrendo un’opzione leggera e salutare.
Ripieno di Gamberi: Per un sapore di mare, i Zheng Jiao possono essere ripieni di gamberi, combinati con verdure o altre spezie.
Ripieno di Uova Strapazzate: Questa variante offre una consistenza cremosa e un gusto delicato, ideale per chi cerca un’alternativa alla carne.

I Jiaozi hanno una lunga storia che risale a circa 1.800 anni fa, durante la dinastia Han. Originariamente conosciuti come “Jiao’er”, venivano utilizzati per trattare le orecchie congelate grazie alla loro forma simile alle orecchie. Questi ravioli sono simbolo di riunione e prosperità, soprattutto durante il Capodanno cinese, quando le famiglie si riuniscono per prepararli e gustarli insieme.

Fun gor

I Fun Gor sono preparati con un impasto a base di amido di mais e amido di grano, che conferisce loro una caratteristica trasparenza e una texture leggermente gommosa. Il ripieno tradizionale include: sedano cinese (khan choy), dadini di maiale, funghi, radice di jiacama, gamberi essiccati, coriandolo e arachidi.

Questa combinazione di ingredienti crea un trionfo di sapori, dove la freschezza del sedano e del coriandolo si bilancia con la sapidità del maiale e dei gamberi, e la croccantezza delle arachidi aggiunge un elemento di sorpresa ad ogni morso.

I Fun Gor, come molti altri dim sum, non sono solo cibo ma anche un’esperienza culturale. Sono spesso serviti durante le riunioni familiari e i festeggiamenti, rappresentando un momento di condivisione e convivialità. La loro popolarità si è diffusa ben oltre le regioni cinesi, rendendoli una scelta amata nei ristoranti di dim sum in tutto il mondo. La loro versatilità e il sapore unico continuano a conquistare nuovi palati, consolidando il loro ruolo come uno dei piatti iconici della cucina dim sum.

Xiaolong bao

Per conquistare i palati più raffinati e ricercati, i Xiaolong Bao sono l’ideale. Questi ravioli al vapore, originari della città di Nanxiang, vicino a Shanghai, sono famosi per il loro ripieno liquido. La tradizione dei Xiaolong Bao risale al XIX secolo, quando un ristoratore di nome Huang Mingxian inventò questi ravioli aggiungendo gelatina di brodo di carne al ripieno di maiale. Quando i ravioli vengono cotti al vapore, la gelatina si scioglie trasformandosi in un delizioso brodo all’interno del raviolo.

I Xiaolong Bao sono tipicamente preparati con un impasto sottile e semi-trasparente, che viene accuratamente chiuso a mano per creare piccole pieghe sulla sommità. Vengono poi cotti al vapore in cestini di bambù fino a che la pasta diventa trasparente e il ripieno è caldo e brodoso. La tradizione vuole che questi ravioli vengano serviti con un intingolo di aceto di vino e zenzero grattugiato, che aggiunge una nota acidula e piccante che bilancia la ricchezza del brodo e del ripieno.

I Xiaolong Bao sono molto più di un semplice piatto; rappresentano un’arte culinaria e una tradizione che è stata perfezionata nel corso dei secoli. La loro preparazione richiede abilità e precisione, rendendoli un simbolo di maestria culinaria.

Har gow

Accanto alle proposte più audaci non può mancare un grande classico della cucina cantonese: il Har Gow. Questo raviolo trasparente, conosciuto anche come “crystal shrimp dumpling,” rivela un ripieno succulento di gamberi unito al sapore della carne di maiale e ai germogli di bambù. La preparazione del Har Gow richiede un’attenzione particolare ai dettagli, con una pasta sottile e traslucida che dovrebbe avere 12 piegature, creando la forma a conchiglia o piccolo portafogli che lo contraddistingue.

Il Har Gow ha origine nel distretto di Wufeng, vicino a Guangzhou, nei primi del XX secolo. Un ristoratore locale iniziò a utilizzare i gamberi freschi pescati nei fiumi vicini per creare questi deliziosi ravioli, combinandoli con carne di maiale e germogli di bambù. La popolarità dei Har Gow si diffuse rapidamente, diventando uno dei piatti più amati della tradizione dim sum cantonese.

I Har Gow sono solitamente cotti al vapore in cestelli di bambù per circa 6 minuti, fino a quando la pasta diventa trasparente e il ripieno è cotto. Sono spesso serviti con una salsa a base di soia, aceto di riso e zenzero, che aggiunge una nota acidula e rinfrescante al gusto dolce e succulento dei gamberi.

Il Har Gow è considerato un simbolo di abilità culinaria nella cucina cantonese. Ogni piega rappresenta la maestria del cuoco e la delicatezza del piatto. La loro popolarità è cresciuta a livello internazionale, rendendoli una presenza fissa nei ristoranti di dim sum di tutto il mondo.

Guotie

Infine, i Guotie, noti anche come potstickers, rappresentano una delle tipologie di raviolo più conosciute e apprezzate per il loro sapore deciso e la caratteristica doppia cottura. Originari del Nord della Cina, questi ravioli sono cotti prima al vapore e poi fritti da un lato, ottenendo così un delizioso contrasto tra la morbidezza della pasta e la croccantezza della base. Il ripieno di carne di maiale tritata e cavolo cinese si sposa perfettamente con un mix di salsa di soia, aceto, peperoncino e aglio.

I Guotie hanno una storia affascinante che risale alla dinastia Song (960-1279 d.C.). Secondo una leggenda, furono inventati da un cuoco della corte imperiale che, per errore, bruciò una parte dei ravioli. Per salvare il piatto, servì i ravioli con il lato bruciato verso l’alto, annunciando che si trattava di una sua nuova creazione. La combinazione di cottura al vapore e frittura si rivelò un successo, dando origine ai potstickers come li conosciamo oggi.

I Guotie sono cotti in una padella con un po’ di olio fino a quando la base diventa dorata e croccante. Successivamente, si aggiunge acqua o brodo, coprendo la padella per permettere ai ravioli di cuocere al vapore. Questo metodo di cottura crea una consistenza unica, combinando un lato croccante con una parte superiore morbida e succosa. Tradizionalmente, i Guotie sono serviti con una salsa a base di aceto di riso e zenzero, che aggiunge una nota acidula che contrasta perfettamente con il sapore ricco del ripieno.

Wu gok (honeycomb taro dumpling)

Per gli amanti del fritto, i ravioli più ricercati sono i Wu Gok, noti anche come honeycomb taro dumplings. Questi deliziosi bocconcini sono avvolti in un impasto a base di taro e amido di grano, che durante la frittura li trasforma in soffici e croccanti nuvole ripiene. Il ripieno tipico comprende carne di maiale, funghi, gamberi e cipollina, offrendo una combinazione di sapori ricca e complessa. La salsa di soia è il tocco finale che completa il piatto.

L’impasto dei Wu Gok è preparato con taro, un tubero che viene prima pelato, cotto al vapore e poi schiacciato fino a ottenere una pasta liscia. L’amido di grano viene aggiunto per conferire elasticità, mentre il lardo e il burro aiutano a creare la consistenza croccante e friabile durante la frittura. Una volta ottenuta la pasta, viene modellata in piccoli dischi pronti per essere riempiti.

Il ripieno è un mix saporito di carne di maiale tritata, funghi (spesso shiitake), gamberi e cipollina. Gli ingredienti vengono saltati insieme con spezie come pepe bianco, sale e zucchero, e spesso viene aggiunta una spruzzata di vino di riso cinese per intensificare i sapori. Una volta preparato, il ripieno viene avvolto nella pasta di taro.

I Wu Gok hanno origine nella regione di Guangdong, in Cina, e sono un elemento fondamentale nei menu di dim sum. La loro preparazione richiede abilità e precisione, rendendoli un piatto distintivo della cucina cantonese. Questi dumplings sono apprezzati non solo per il loro gusto, ma anche per la loro presentazione visiva, che li rende un piatto elegante e delizioso da servire in occasioni speciali.

Tra Baozi, Siu Mai e involtini

Nei menù dei ristoranti cinesi e degli street food più noti, accanto agli ormai consolidati ravioli al vapore, alla piastra o fritti, primeggiano i Baozi, piccoli panini ripieni, cotti al vapore con diverse farciture che variano a seconda delle regioni, come il Ji baozi, specialità della Cina Settentrionale con ripieno di pollo, salsiccia cinese (lop chong), cipollotto, zenzero e coriandolo.

Oppure, il Char siu bao, (char siu è il maiale al barbecue cantonese), la cui forma ricorda un fiore dal cuore scuro. Creato con un impasto chiuso che racchiude carne di maiale alla griglia, salsa di soia, scalogno, olio di sesamo, salsa di ostriche, il tutto unito all’hoisin, un condimento agrodolce e speziato. Questa tipologia di Dim Sum viene solitamente servita cotta al vapore o al forno.

i Dim Sum dal cuore tenero

Tra i Dim Sum più famosi e apprezzati nei nostri menù non potranno mai mancare i Siu mai, fagottini quadrangolari cotti al vapore e ripieni di carne di maiale speziata, germogli di bambù, funghi e castagne d’acqua cinesi. Si possono proporre anche nella variante con gamberi e vanno serviti con una salsa di soia e senape che accentua il sapore deciso dell’impasto. I Siu mai si distinguono per la forma a fiore decorata in superficie con ingredienti dai colori vivaci, come l’albume d’uovo saltato in padella, oppure i piselli e i gamberetti tritati.

Prendendo spunto da Hong Kong, nella rosa dei Dim Sum bisogna curare anche la scelta degli involtini, inserendo nei menù il Pei guen, il più diffuso e apprezzato in Asia. Il segreto del suo successo è nella sfoglia a base di tofu (pelle di tofu) che avvolge il ripieno esaltando le proteine della soia. Ricercato e antico, veniva servito nelle sale da tè di Guangzhou, il Changfen chiamato anche cheong fun, è un involtino di pasta di riso con ripieno di gamberi, maiale alla griglia o anatra arrosto. Cotto al vapore, viene servito con salsa di soia dolce o un intingolo di carne da versare on top. Mentre, il Lo mai gai è il fiore all’occhiello della cucina cantonese, detto anche Nuo mi ji. Il ripieno sfizioso composto di riso glutinoso, pollo, funghi, salsiccia, cipollotto, salsa di soia, zenzero e coriandolo, è custodito in foglie di loto cotte al vapore. Il ripieno può essere anche creato con capesante o gamberi essiccati.

Dulcis in fundo

i Dim Sum da dessert

Dopo il salato si passa al dolce e possiamo contare sulla qualità della pasticceria cinese, che vanta delle specialità molto apprezzate nel mondo. Come i Daan taat, piccole crostatine ripiene di crema e impreziosite con l’aroma di vaniglia.

Un altro famoso dessert molto ricercato è il Mangguo puding (mong gwo bou ding), il budino a base di mango. Viene servito freddo, in forma cremosa e in piccole ciotole, oppure, aggiungendo la gelatina, si creano delle forme variegate utilizzando degli stampi. E se vogliamo distinguerci, inseriamo nel menù il Lao Wong bao, una leccornia indimenticabile, nota anche con il nome di Nai Wong Bao. Sono panini farciti e cotti a vapore o al forno, ripieni di una crema a base di uovo, zucchero e latte condensato. Un’autentica delizia. Appartengono alla tradizione cinese del Capodanno, i Jian dui, le palline ricoperte di semi di sesamo con una farcitura morbida e dolce, a base di pasta di fagioli rossi o di loto. Questo Dim Sum dolce oggi viene proposto in tutti i ristoranti cinesi, come dessert da gustare nella quotidianità.

La qualità fa la differenza

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