I Dim Sum sono una grande famiglia di bocconcini prelibati che si distinguono per i diversi ripieni e le salse con cui si accompagnano.
Scaldare i cuori
I Dim Sum, il nuovo trend della cucina cinese che conquista i palati e scalda i cuori, esistono da quasi duemila anni e se un tempo erano semplici ravioli a base di carne di maiale, gamberi e verdure, oggi si presentano con impasti, forme e ripieni di vario genere, si vocifera che esistono più di 2000 tipologie di Dim Sum.
A questa categoria appartengono dei “must have”, primi fra tutti i Zheng Jiao. Detti anche Jiaozi, sono una specialità del Nord della Cina con un ripieno di maiale, aglio e verdure, come cavolo cinese e bok choy. Solitamente si accompagnano con una salsa a base di soia, aceto, aglio e peperoncino.
I Zheng Jiao si possono trovare anche con il ripieno vegetariano, in particolare, con i germogli di piselli sbollentati (Shanghai), oppure a base di gamberi o uova strapazzate.
Un altro must sono i Fun gor (o Fen guo), ravioli a forma di mezzelune preparati con pasta di mais e amido di grano, che si distinguono per il ripieno croccante a base di sedano cinese (khan choy), dadini di maiale, funghi, radice di jiacama, gamberi essiccati, coriandolo e arachidi.
Il risultato è un trionfo di sapori. I Fun gor possono essere cotti al vapore oppure ripassati in padella.
Per conquistare i palati più raffinati e ricercati, invece, i Xiaolong bao sono l’ideale. Questi ravioli al vapore hanno un ripieno liquido caratterizzato da una combinazione di pezzetti di maiale, spezie e brodo di carne. La tradizione vuole che vengano serviti con un intingolo di aceto di vino e zenzero grattugiato.
Accanto alle proposte più audaci non può mancare un grande classico della cucina cantonese: il Har gow. Questo è un raviolo trasparente che rivela un ripieno di gamberi, unito al sapore della carne di maiale e ai germogli di bambù. La pasta, secondo la tradizione, dovrebbe avere 12 piegature e un rigonfiamento, per creare la forma a conchiglia o piccolo portafogli che lo contraddistingue.
Infine, i Guotie, la tipologia di raviolo più conosciuta e apprezzata per il sapore deciso e la doppia cottura, prima preparati al vapore, poi fritti da un lato. Il ripieno di carne di maiale tritata e cavolo cinese, si sposa perfettamente con un mix di salsa di soia, aceto, peperoncino e aglio.
Per gli amanti del fritto, i ravioli più ricercati sono gli Wu gok honeycomb taro dumpling. Sono avvolti in un impasto di taro e amido di grano, che durante la frittura li rende delle nuvole soffici e croccanti, ripiene di carne di maiale, funghi, gamberi e cipollina. La salsa di soia è il tocco finale.
Nei menù dei ristoranti cinesi e degli street food più noti, accanto agli ormai consolidati ravioli al vapore, alla piastra o fritti, primeggiano i Baozi, piccoli panini ripieni, cotti al vapore con diverse farciture che variano a seconda delle regioni, come il Ji baozi, specialità della Cina Settentrionale con ripieno di pollo, salsiccia cinese (lop chong), cipollotto, zenzero e coriandolo.
Oppure, il Char siu bao, (char siu è il maiale al barbecue cantonese), la cui forma ricorda un fiore dal cuore scuro. Creato con un impasto chiuso che racchiude carne di maiale alla griglia, salsa di soia, scalogno, olio di sesamo, salsa di ostriche, il tutto unito all’hoisin, un condimento agrodolce e speziato. Questa tipologia di Dim Sum viene solitamente servita cotta al vapore o al forno.
Tra i Dim Sum più famosi e apprezzati nei nostri menù non potranno mai mancare i Siu mai, fagottini quadrangolari cotti al vapore e ripieni di carne di maiale speziata, germogli di bambù, funghi e castagne d’acqua cinesi. Si possono proporre anche nella variante con gamberi e vanno serviti con una salsa di soia e senape che accentua il sapore deciso dell’impasto. I Siu mai si distinguono per la forma a fiore decorata in superficie con ingredienti dai colori vivaci, come l’albume d’uovo saltato in padella, oppure i piselli e i gamberetti tritati.
Prendendo spunto da Hong Kong, nella rosa dei Dim Sum bisogna curare anche la scelta degli involtini, inserendo nei menù il Pei guen, il più diffuso e apprezzato in Asia. Il segreto del suo successo è nella sfoglia a base di tofu (pelle di tofu) che avvolge il ripieno esaltando le proteine della soia. Ricercato e antico, veniva servito nelle sale da tè di Guangzhou, il Changfen chiamato anche cheong fun, è un involtino di pasta di riso con ripieno di gamberi, maiale alla griglia o anatra arrosto. Cotto al vapore, viene servito con salsa di soia dolce o un intingolo di carne da versare on top. Mentre, il Lo mai gai è il fiore all’occhiello della cucina cantonese, detto anche Nuo mi ji. Il ripieno sfizioso composto di riso glutinoso, pollo, funghi, salsiccia, cipollotto, salsa di soia, zenzero e coriandolo, è custodito in foglie di loto cotte al vapore. Il ripieno può essere anche creato con capesante o gamberi essiccati.
Dopo il salato si passa al dolce e possiamo contare sulla qualità della pasticceria cinese, che vanta delle specialità molto apprezzate nel mondo. Come i Daan taat, piccole crostatine ripiene di crema e impreziosite con l’aroma di vaniglia.
Un altro famoso dessert molto ricercato è il Mangguo puding (mong gwo bou ding), il budino a base di mango. Viene servito freddo, in forma cremosa e in piccole ciotole, oppure, aggiungendo la gelatina, si creano delle forme variegate utilizzando degli stampi. E se vogliamo distinguerci, inseriamo nel menù il Lao Wong bao, una leccornia indimenticabile, nota anche con il nome di Nai Wong Bao. Sono panini farciti e cotti a vapore o al forno, ripieni di una crema a base di uovo, zucchero e latte condensato. Un’autentica delizia. Appartengono alla tradizione cinese del Capodanno, i Jian dui, le palline ricoperte di semi di sesamo con una farcitura morbida e dolce, a base di pasta di fagioli rossi o di loto. Questo Dim Sum dolce oggi viene proposto in tutti i ristoranti cinesi, come dessert da gustare nella quotidianità.
DESSERT E PASTICCERIA
INVOLTINI
Dim Sum Lab
PANINI
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