Salsa di soia

Un ingrediente base per la cucina asiatica

Ormai conosciuta in tutto il mondo e immancabile nelle dispense della maggior parte delle persone anche in Italia, la salsa di soia, o shoyu in giapponese è più di un semplice ingrediente, andando a incarnare la perfetta fusione tra pratiche culinarie ancestrali e innovazioni gastronomiche contemporanee. Condimento essenziale della cucina casalinga giapponese, la salsa di soia conferisce una profondità di sapore ineguagliabile, dando un’identità unica a ogni piatto.

La storia

Nonostante ormai venga abbinata prevalentemente al sushi, e di conseguenza al Giappone, la salsa di soia è nata 2.500 anni fa nell’antica Cina ed è stata introdotta in Giappone dai monaci buddisti nel VII secolo, per poi essere adattata al palato giapponese. Originariamente, la produzione della salsa di soia era dominio di artigiani qualificati che la producevano secondo metodologie consolidate nel tempo, dando vita a numerose varianti regionali; tuttavia, con l’avvento dell’industrializzazione e, quindi, della produzione di massa, gli standard di sapore sono stati omologati.

Come si produce la salsa di soia?

Gli ingredienti di questa salsa sono soia (ovviamente), grano, sale, acqua e koji.

Fagioli di soia: cuore di questo condimento, i fagioli di soia vengono messi in ammollo, cotti a vapore e poi mescolati con il grano tostato, che conferisce una leggera dolcezza e gioca un ruolo fondamentale nel processo di fermentazione, arricchendo così la complessità di sapore.

Grano: i fagioli di soia e il grano vengono miscelati in quantità quasi uguali, solitamente 50:50. Il grano, una volta tostato e schiacciato, è essenziale per lo sviluppo del profilo aromatico unico della salsa di soia.

Sale e Acqua: al composto di soia e grano viene poi aggiunta una soluzione salina che lo protegge dall’attività microbica indesiderata, facilitando il processo di fermentazione.

Muffa Koji (Aspergillus oryzae): questa muffa, fondamentale per la fermentazione, catalizza la decomposizione delle proteine e dei carboidrati in un mix di amminoacidi, zuccheri e altri composti essenziali nella determinazione dei sapori di questa salsa.

Fermentazione: La miscela viene poi lasciata a fermentare per un tempo che può durare alcuni mesi o degli anni. Questo permette la maturazione della salsa e la formazione di composti di sapore complessi.

Shoyu, Salsa di soia cinese e Tamari

Oltre alla salsa di soia, esistono degli altri condimenti prodotti con i fagioli di soia, ossia la shoyu e il tamari. La salsa di soia tradizionale, dalle origini radicate nella storia culinaria cinese, passa attraverso un meticoloso un processo di fermentazione di fagioli di soia, grano, acqua e sale che le conferisce un profilo di sapore robusto e ricco di umami. La shoyu, ossia il corrispondente giapponese della salsa di soia, si distingue dalla salsa di soia cinese per una palette di sapori più armoniosa, caratterizzata da una sottile dolcezza e una bassa intensità salina, per un gusto finale decisamente equilibrato. Il tamari, caratterizzato da un contenuto di grano minimo o addirittura assente, e quindi adatto anche a chi adotta una dieta priva di glutine, ha un profilo gustativo più profondo e meno pungente, e si rivela quindi un’ottima scelta per arricchire salse da immersione o altre ricette. Queste tre salse, pur avendo in comune la soia come ingrediente principale, hanno ciascuna una propria identità, data da proporzioni di ingredienti e metodologie di produzione, e si distinguono per sapore e applicazioni culinarie.

La Salsa di soia in Giappone

La salsa di soia giapponese è conosciuta come shoyu e si può trovare in diverse tipologie.

Koikuchi (salsa di soia scura)
Utilizzata in moltissime ricette giapponesi, la koikuchi shoyu viene prodotta con fagioli di soia e grano in proporzioni quasi uguali. Questa formulazione le conferisce un’essenza leggermente dolce e un carattere salino pronunciato.

 Usukuchi (salsa di soia chiara)
Caratterizzata da un colore più chiaro e un’intensità salina più accentuata rispetto alla koikuchi, la usukuchi shoyu è particolarmente versatile e si rivela una scelta ottimale nel caso in cui non si voglia andare ad alterare i colori del piatto. Popolare soprattutto nella regione del Kansai, questa variante di salsa di soia è una chiara testimonianza dell’arte culinaria giapponese che contraddistingue città come Osaka e Kyoto.

La salsa di soia giapponese è conosciuta come shoyu e si può trovare in diverse tipologie.

Koikuchi (salsa di soia scura)
Utilizzata in moltissime ricette giapponesi, la koikuchi shoyu viene prodotta con fagioli di soia e grano in proporzioni quasi uguali. Questa formulazione le conferisce un’essenza leggermente dolce e un carattere salino pronunciato.

Usukuchi (salsa di soia chiara)
Caratterizzata da un colore più chiaro e un’intensità salina più accentuata rispetto alla koikuchi, la usukuchi shoyu è particolarmente versatile e si rivela una scelta ottimale nel caso in cui non si voglia andare ad alterare i colori del piatto. Popolare soprattutto nella regione del Kansai, questa variante di salsa di soia è una chiara testimonianza dell’arte culinaria giapponese che contraddistingue città come Osaka e Kyoto.

Tamari
La salsa tamari è conosciuta per il suo sapore pieno e robusto e per la viscosità più accentuata rispetto alle altre. Prodotta quasi totalmente con i fagioli di soia e con una minima percentuale di grano, questa salsa è un’ottima scelta per coloro che sono sensibili al glutine. Grazie al gusto importante e alla consistenza densa, è un accompagnamento ideale per il sashimi e può essere anche utilizzata come dip sauce.

Shiro shoyu (salsa di soia bianca)
La shiro shoyu è caratterizzata da un colore molto chiaro, ed è quindi adatta all’utilizzo in piatti in cui si desidera aggiungere umami senza alterare visivamente il cibo. Dal gusto più moderato e dolce rispetto alla koikuchi, rappresenta un ottimo esempio di equilibrio di sapori, marchio distintivo della tradizione culinaria giapponese.

Saishikomi (salsa di soia a doppia fermentazione)
Questa salsa, che subisce un doppio processo di fermentazione, presenta un profilo gustativo profondo e intenso, che la rende ottima per arricchire sushi e sashimi.

Salsa di soia per sashimi
Pensata esclusivamente per l’utilizzo con il sashimi, questa variante di salsa di soia presenta un profilo gustativo più dolce, che la rende adatta quando si vuole esaltare il sapore del pesce crudo senza coprirlo.

La salsa di soia nella cucina giapponese

Marinature
Utilizzata nelle marinature, la salsa di soia infonde profondità e una distintiva essenza umami, permettendo agli ingredienti di rivelare il massimo potenziale a livello di sapore. Questo processo ammorbidisce il cibo e lo arricchisce notevolmente a livello gustativo.

Salse da immersione
La salsa di soia può fungere da elemento armonizzante anche nelle dip sauce, per aumentare ed elevare l’esperienza gustativa. La sua presenza, infatti, non è semplicemente un’aggiunta; grazie al suo sapore deciso, diventa un vero e proprio elemento trasformativo che bilancia e valorizza tutti gli altri ingredienti.

Glassature
Impiegata come glassa, la salsa di soia dona lucentezza e profondità di sapore, contribuendo quindi sia al lato estetico che al sapore finale del piatto.

I dati sulla produzione annuale della salsa di soia in Giappone sono indice del ruolo fondamentale che riveste all’interno del patrimonio culinario della nazione. Si stima, infatti, che annualmente il paese produca oltre 1,2 milioni di chilolitri di questo condimento, un impatto notevole sia sul paesaggio gastronomico interno che globale. Questa notevole produzione, infatti, non soddisfa solamente il mercato interno, dove la salsa di soia è presente ed essenziale praticamente in ogni casa o ristorante, ma risponde anche alla crescente domanda internazionale.

La salsa di soia in Cina
Trattandosi del luogo di nascita di questo prodotto, in Cina esistono ovviamente molteplici tipologie di salsa di soia, perché stili e varietà cambiano da regione a regione. A differenza delle salse di soia giapponesi, la distinzione, con le relative denominazioni, delle delle salse di soia cinesi non è così rigorosa, anche a causa dell’esistenza di molti dialetti e pronunce diverse per gli stessi tipi di salsa.

Negli Stati Uniti, le salse di soia cinesi sono tipicamente divise tra salse di soia chiare o salse di soia scure.

Salsa di soia cinese chiara
Nella cucina cantonese, la salsa di soia chiara, anche conosciuta come salsa di soia “fresca”, viene prodotta attraverso la prima spremitura dei fagioli di soia fermentati ed è generalmente più costosa della salsa di soia scura. La salsa di soia chiara è di gran lunga la salsa più comune in questo tipo di cucina, basti pensare che se una ricetta richiede salsa di soia senza ulteriori dettagli, viene dato per scontato che si tratti di quella chiara. Le salse di soia chiare possono anche subire un processo di doppia fermentazione, in cui una salsa di soia chiara viene utilizzata come componente per un successivo lotto di salsa di soia, in modo da aumentare il sapore di quest’ultimo senza alterare la salinità.

Salsa di soia cinese scura
A differenza della salsa di soia scura giapponese, quella cinese ha una consistenza leggermente più viscosa ed è più dolce a causa dell’aggiunta di zucchero o melassa. Usata esclusivamente per cucinare, viene spesso aggiunta nelle ultime fasi di preparazione per condire e aggiungere colore alle salse.

Salsa di soia coreana

La salsa di soia coreana, conosciuta come ganjang, era tradizionalmente uno dei due prodotti ottenuti da blocchi di soia bolliti e pressati, in cui venivano inoculati muffe e batteri spontanei usando paglia di riso. I blocchi venivano poi immersi in salamoia e, dopo alcuni mesi, le parti solide e il liquido venivano separate e fatte fermentare, producendo rispettivamente doenjang e ganjang.

Oggi, esistono tre tipi principali di ganjang:

  • Joseon ganjang: conosciuto anche come guk-ganjang o salsa di soia per zuppe, viene prodotto solo con soia, sale e acqua, e il suo sapore è più deciso rispetto a quello degli altri due. È una salsa di soia per uso generico.
  • Yangjo ganjang: si differenzia dal Joseon ganjang in quanto contiene grano, un retaggio della colonizzazione giapponese, che gli conferisce un profilo di sapore più dolce. Viene solitamente usato per marinare le carni e per arricchire le salse da immersione, ma può anche essere usato come sostituto del Joseon ganjang.
  • Jin ganjang: salsa di soia prodotta chimicamente con proteine di soia idrolizzate.

Salsa di soia dolce
Oltre alle salse di soia descritte sopra, esistono altre varietà a cui vengono aggiunti dolcificanti e spezie. La più famosa di queste è probabilmente la kecap manis indonesiana, una salsa di soia dolce prodotta con soia fermentata e aromatizzata con zucchero di palma, anice stellato, galanga e altri aromi. Ampiamente usata in molti piatti indonesiani, è parte integrante del profilo gustativo di nasi goreng e bami goreng. La salsa di soia dolce può essere usata allo stesso modo delle altre salse di soia, cioè in marinature, stir-fry, stufati, ecc.

Salse di soia a basso contenuto di sodio e senza glutine
È ormai comune trovare in molti negozi di alimentari e anche nei ristoranti salse di soia etichettate come “a basso contenuto di sodio” e “senza glutine”. Ovviamente, si tratta di ottime alternative all’uso delle salse di soia tradizionali per coloro che seguono specifiche restrizioni dietetiche.

Salsa di soia chimica
Le salse di soia chimiche vengono prodotte idrolizzando la proteina della soia e combinandola con altri aromi. Il loro sapore è, però, molto lontano dalle salse di soia tradizionali a base di fagioli di soia fermentati.

Come abbiamo potuto vedere, esistono svariate tipologie di questo prodotto, nonostante siamo abituati a pensare alla salsa di soia solo come quella che troviamo nei nostri supermercati.

Quello che è sicuro è che, grazie al crescente interesse nei confronti della cucina etnica – non solo al ristorante, ma anche nella preparazione di ricette home-made – la sua popolarità è destinata ad aumentare sempre di più e chissà se, piano piano, sarà in grado di diventare uno degli ingredienti principali anche nella nostra cucina. Leggi il nostro articolo se vuoi approfondire come cucinare con la salsa di soia, è un ingrediente versatile che può essere usato in tantissimi modi! Ed inoltre è uno degli ingredienti fondamentali per fare la salsa teriyaki, autentica prelibatezza asiatica.

Ogni tipologia

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