Ceviche di Salmone con Ají Amarillo e Cancha

Ingredienti

Ceviche:

400 g di salmone fresco o decongelato, tagliato a cubetti di 2 cm
80 g di Ají Amarillo
150 g di mais Cancha cotto
Sale fino q.b.
1 cipolla rossa tagliata a fettine sottili

Preparazione base per la Leche de Tigre:

La ricetta della base per la marinatura, chiamata “leche de tigre”, può essere preparata in anticipo e conservata sottovuoto. Per ottenere il miglior risultato in termini di texture, gusto e aroma, consigliamo di completare la leche de tigre e marinare il ceviche al momento.

120 g di sedano tritato
120 g di cipolla tritata
2 spicchi d’aglio sbucciati
30 g di sale marino fino
5 g di zucchero
100 g di gambi di coriandolo
3 cm di zenzero fresco pelato

Leche de Tigre:

150 ml di succo di lime
60 ml di preparazione base del leche de tigre
30 g di coriandolo fresco
200 g di cubetti di ghiaccio
Sale fino q.b.
40 g di filetto di salmone fresco o decongelato
5 g di peperoncino Ají Limo tritato finemente (senza semi) o jalapeño

Preparazione

Preparazione Base della Leche de Tigre (conservabile in frigo):
1. Metti tutti gli ingredienti, tranne i gambi di coriandolo, in un frullatore e frulla fino a ottenere una purea. Aggiungi i gambi di coriandolo alla purea e lascia marinare in frigorifero per un’ora.
2. Dopo l’ora di marinatura, rimuovi ed elimina i gambi di coriandolo. Copri bene la purea e conservala in frigorifero fino al momento della preparazione della Leche de Tigre.
Leche de Tigre (al momento):
1. Spremi i lime fino a ottenere circa 150 ml di succo. Metti nel frullatore il succo di lime, la preparazione base della leche de tigre fatta precedentemente, il coriandolo fresco e i cubetti di ghiaccio e frulla tutto per un minuto.
2. Aggiungi, sempre nel frullatore, il filetto di salmone tagliato a cubetti e il peperoncino Ají Limo privato dei semi e tritato finemente.
3. Filtra il composto ottenuto con un setaccio a maglia fine in una ciotola e regola il condimento a piacere con il sale marino fino e il peperoncino.
Composizione finale del piatto:
1. Una volta preparato la leche de tigre, aggiungi 80 g di Ají Amarillo al composto, quindi frulla per tre minuti. Schiaccia i chicchi di mais cotti e tienili da parte per la guarnizione.
2. Taglia il filetto di salmone senza pelle in cubetti di 2 cm e disponili in un piatto fondo o una ciotola capiente.
3. Versa il composto di leche de tigre sul salmone e guarnisci con i chicchi di mais tritati, la cipolla rossa ed erbe aromatiche a piacere.