Scoprire il mirin

Dolcezza e versatilità del mirin, il segreto più conosciuto della cucina giapponese.

Versatile e autentico, il mirin è un ingrediente indispensabile per la cucina giapponese. É infatti uno dei condimenti più usati nei piatti giapponesi e asiatici. Viene usato in molti piatti, ad esempio nel riso per sushi. È una sorta di sakè dolce e denso, quasi come uno sciroppo. Ingredienti: sciroppo di glucosio, acqua, aceto di spirito. Contiene anche alcol di riso, zucchero, correttore di acidità (acido citrico e melassa di canna da zucchero).

Come viene fatto il mirin?

Per fare il mirin viene utilizzato un riso glutinoso di alta qualità (mochigome). Questo viene cotto a vapore e poi fatto fermentare con il koji. Quest’ultima è una muffa fermentante. Vengono quindi aggiunti sciroppo di glucosio, acqua, aceto di alcol, sale, malto di riso, zucchero, correttore di acidità. Esistono in commercio differenti tipi di mirin. Essi differiscono per grado alcolico finale e durata del processo di produzione. Questo può durare anche 10 anni. Sono categorizzati principalmente in tre tipi: Hon Mirin,Shio Mirin e Shin Mirin. I primi hanno il 14% di alcol. Gli “shio” contengono una gradazione alcolica pari all’1.5 %. Infine gli “shin” hanno meno dell’1% di alcol. Il primo è considerato come il più autentico ed è il più costoso. L’ultimo, invece, è anche detto “mirin stagionale”. Contenendo alcol in minor quantità, ha un sapore più delicato.

Le origini

La storia del mirin

La nascita di questo ingrediente risale al periodo Sengoku. Questo è detto anche periodo degli stati belligeranti (1467-1603). Non si conosce esattamente la genesi del mirin. Il gusto attuale del vero mirin si può collocare in epoca recente. É individuabile infatti intorno al 1920.

Il mirin viene utilizzato in cucina solo dal dopoguerra. Ciò grazie all’introduzione del koji. Quest’ultima è una muffa fermentante. Essa gli conferisce la dolcezza attuale. Prima veniva considerato al pari di una bevanda. Oggi rientra tra i condimenti dolci.

Cucinare con il mirin

i Dim Sum da dessert

Il mirin è l’ingrediente che attribuisce complessità all’apparente semplicità dei piatti della cucina giapponese. Ciò grazie alla sua dolcezza appena accennata e all’umami. Quest’ultimo è dovuto alla fermentazione.

Questo vino di riso ha un colore giallo paglierino molto chiaro. Si combina abitualmente alla salsa di soia. Con quest’ultima entra a far parte di quasi tutte le preparazioni tradizionali giapponesi.

Questo condimento dolce giapponese può essere utilizzato per le marinature. Questa tecnica è molto usata per gli yakitori, gli spiedini in stile giapponese. Si abbina perfettamente a carne, pesce e riso. Un esempio tipico è il Donburi. È ottimo per aggiungere sfumature a brodi e zuppe. Ideale anche per salse, marinature e condimenti. Viene usato addirittura nella preparazione di dessert. Ciò grazie alla sua componente dolce.

Uno dei suoi utilizzi più noti è la salsa teriyaki. Essa è a base di mirin, salsa di soia scura e zucchero. Viene impiegata in innumerevoli ricette. Grazie al suo gusto agrodolce, è perfetta per marinare sia pesce sia carne. Contengono mirin anche la salsa ponzu, la salsa warishita, la salsa tentsuyu e la salsa mentsuyu.

Perchè sceglierlo

Mizkan Honteri

Il mirin a bassa gradazione in generale, e la salsa Honteri in particolare, sono la scelta migliore per chi vuole proporre in Italia i gusti elaborati e delicati della cucina in stile giapponese. La salsa in stile mirin, inoltre, è del tutto priva di alcol. Ciò comporta una riduzione dei costi doganali dell’alcol.

É inoltre sufficiente una piccola quantità di salsa per insaporire le pietanze. Il suo costo incide in misura minima sul costo complessivo del piatto. Si ottiene dunque una portata di alto livello, senza dover ricorrere ad alternative ‘economiche’ di qualità inferiore.

Infine è estremamente versatile. Come già accennato, avere Honteri può essere un’ arma segreta per rendere più interessanti tutti i nostri piatti. Ideale dall’antipasto (es. una superba tempura di verdure) al dolce (il mirin viene utilizzato, ad esempio, nella preparazione dei dorayaki).

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