Sa, Shi, Su, Se, So: la ricetta segreta degli chef giapponesi

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Nella cucina giapponese, il numero più importante attorno al quale ruotano tutte le preparazioni è il numero cinque. Questo si riferisce ai cinque sapori che ogni piatto può esprimere (gomi), cinque colori (goshiki), cinque sensi (gokan) e cinque metodi di cottura utilizzabili (goho).

Al centro di questi principi ci sono cinque ingredienti essenziali, che costituiscono la base del washoku, o cucina giapponese. Questi cinque ingredienti sono facilmente ricordati dalle cinque sillabe: sa, shi, su, se, so. Queste corrispondono a zucchero (satō), sale (shio), aceto (su), salsa di soia (shōyu/seuyu) e miso (so) e sono una filastrocca che gli chef e le nonne giapponesi recitano come un mantra segreto, la chiave per una cucina superiore.

L’uso delle sillabe non solo aiuta a memorizzare gli ingredienti, ma guida anche l’ordine in cui vengono utilizzati nella cucina giapponese per ottenere ricette straordinarie. Anche se non tutte le ricette richiedono tutti e cinque gli ingredienti, l’idea di base è quella di ottenere un sapore equilibrato, comprendendo come ogni ingrediente influisce sul processo di cottura.

Sa (Zucchero e Sake)

Iniziando con lo zucchero, si crea una base dolce, importante per costruire i sapori, soprattutto nei piatti giapponesi ricchi di umami. Quando una ricetta prevede l’uso del sake, l’aggiunta dello zucchero nelle prime fasi del processo consente l’evaporazione dell’alcol e l’integrazione della dolcezza nel liquido. “Sa” rappresenta anche il Sake. Quando si usa il Sake nei piatti, è meglio aggiungere Sa. Perché? A causa dell’elevato contenuto alcolico, il Sake viene comunemente utilizzato per diluire sapori e aromi, soprattutto nella preparazione del pesce.

Shi (Sale)

Il secondo ingrediente aggiunto è il sale. Il suo scopo è quello di intensificare i sapori e bilanciare la dolcezza. Satura profondamente gli ingredienti, eliminando gli odori forti e l’umidità in eccesso.

Su (Aceto)

L’aceto viene dopo il sale, aggiunge acidità al piatto e impedisce agli ingredienti di assorbire troppo sale. Il momento in cui inserire l’aceto è importante, poiché non aggiungerà molto sapore se gli altri ingredienti hanno ancora troppa umidità.

Se (Salsa di Soia) e So (Miso)

Completano i cinque ingredienti la salsa di soia e il miso. Inseriti per ultimi per preservare i loro sapori e aromi unici, aggiungono una fondamentale nota umami. Un calore eccessivo può rovinare la profondità dei sapori che offrono ai piatti, quindi è per questo che vengono aggiunti quasi sempre come ingredienti finali. Proprio come la salsa di soia e il miso, anche il mirin (un tipo di vino di riso simile al sake) dovrebbe essere l’ultimo ingrediente quando viene utilizzato nei piatti.

La padronanza dell’uso di questi cinque ingredienti non solo migliora la capacità di preparare piatti dell’autentica cucina giapponese, ma eleva anche le abilità culinarie complessive. Sperimentando l’ordine degli ingredienti si possono scoprire sfumature personalizzate che soddisfano i propri gusti.

Piatti Giapponesi costruiti sulla regola del Sa, Shi, Su, Se, So

Niku Jaga – il comfort-food per eccellenza

Il Niku Jaga è un piatto a base di carne e patate cotte in umido. Infatti, “niku” significa carne e “jagaimo” significa patata. Per quanto riguarda la carne, la più comunemente utilizzata è quella di maiale e di manzo. Per dare colore e sapore, alle patate vengono aggiunte verdure come carote, cipolle e fagiolini. È molto facile da cucinare ed è il pasto casalingo / comfort food per eccellenza in Giappone.

Gli ingredienti includono carne di maiale o di manzo tagliata a fettine sottili, fagiolini, patate, carote, cipolle e i condimenti di base Sa (zucchero e sake), Shi (sale), Su (aceto) e Se (salsa di soia) (non So!) Altre aggiunte tipicamente utilizzate sono l’hondashi (brodo di pesce) e il mirin (un vino da cucina dolce). 

Nimono – il piatto più facile da preparare

Nimono in giapponese significa piatto cotto a fuoco lento. Si possono usare frutti di mare, carne o tofu con cavolo, carote o qualsiasi altro mix di verdure. Se si dispone degli ingredienti Sa – Shi – Su – Se – So, è possibile preparare un Nimono autenticamente tradizionale.

Yakisoba

Gli Yakisoba sono un piatto a base di noodles saltati in padella che di solito comprende carne o frutti di mare, oltre a verdure come cavoli, carote, bok choy, cipolle e germogli di soia. Utilizzando gli ingredienti Sa – Shi – Su – Se – So, il tutto viene cotto insieme in una salsa densa e saporita (composta da salsa di ostriche, salsa di soia e zucchero); il piatto finale viene in genere condito con alga nori o polvere aonori e zenzero rosso sottaceto per aggiungere sapore.

Tofu fritto al panko con salsa di sake all'aceto nero

Questo piatto unisce la delicata croccantezza del tofu fritto con il panko e una deliziosa salsa di sake all’aceto nero. La salsa offre un mix di sapori decisi con la profondità dell’aceto nero e la sottile nota del sake. Questo piatto è una celebrazione dei contrasti – croccante e succulento, delicato ma saporito – un’esperienza che eleva il tofu a una nuova dimensione, ideale da servire come antipasto.

Nanbanzuke - Piatto di pesce fritto giapponese

Il nanbanzuke è un piatto giapponese dal sapore autentico, a base di pesce fritto marinato con aceto di riso e salsa. Per realizzare gustose varianti di questo piatto si possono usare le mazzancolle, ma la vera magia è contenuta nella salsa per la marinatura, una miscela di aceto di riso, sake, dashi, salsa di soia, zucchero e, in molte varianti, peperoncino rosso.

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